Ernährungsmythen in der Gemeinschaftsverpflegung

Wenngleich sich im Laufe der Jahrzehnte die Themen und Anliegen gewandelt haben, so gab und gibt es immer wieder Behauptungen von Verbraucher*innen sowie aus Fachkreisen, die einer fachlichen Prüfung nicht standhalten. Dieser Beitrag räumt mit einigen der gängigsten Vorurteile auf.

In der Gemeinschaftsverpflegung gibt es verschiedene Möglichkeiten, Tischgäste mit Mahlzeiten zu versorgen. Grundsätzlich unterscheidet man vier Verpflegungssysteme:

• Cook & Serve (Mischküche): Die Speisen werden direkt vor dem Verzehr vor Ort zubereitet und ausgegeben. Das ursprüngliche Frischkostsystem, bei dem ausschließlich unverarbeitete Zutaten verwendet werden, ist heute selten. Meist kommen Mischküchen mit Zutaten unterschiedlicher Verarbeitungsstufen zum Einsatz.
• Cook & Chill (Kühlkostsystem): Speisen werden in einer Zentralküche vorgekocht, auf maximal 3 °C gekühlt und später vor Ort regeneriert und ausgegeben. Gekühlt sind sie meist bis zu drei Tage haltbar.
• Cook & Freeze (Tiefkühlkostsystem): Die Speisen werden nach der Zubereitung schockgefroren und tiefgekühlt gelagert. Nach dem Transport müssen sie vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C Kerntemperatur erhitzt werden.
• Cook & Hold (Warmverpflegung): Warm verpackte Speisen werden in Warmhalteboxen geliefert und vor Ort ausgegeben. Kalte Komponenten wie Salate und Desserts werden meist separat mitgeliefert. Welches System geeignet ist, hängt u. a. von der Ausstattung, dem Platz und den Personalressourcen ab.

Bei fachgerechter Umsetzung lässt sich mit allen Systemen ein gesundes und nachhaltiges Angebot realisieren. Denn: Frisch gekocht ist nicht automatisch gesünder. Auch bei der Zubereitung vor Ort kann eine Speiseplanung unausgewogen sein, die Ausgangsware nicht optimal oder die Zubereitung problematisch, z. B. durch zu langes Warmhalten oder übermäßigen Einsatz von Fett, Salz oder Zucker.

Aussagen wie „Wir kochen nach den DGE-Empfehlungen“ oder „Wir orientieren uns am DGE-Qualitätsstandard“ finden sich häufig auf Webseiten von Caterern, in Verpflegungskonzepten oder Ausschreibungen für Kitas und Schulen. Doch was steckt konkret dahinter?

Aus der Sicht der DGE sind solche Formulierungen wenig spezifisch und zu ungenau. Eine echte Orientierung am DGE-Qualitätsstandard erfordert die praktische Umsetzung der definierten Kriterien – von der Lebensmittelauswahl über die Speisenplanung bis hin zur Kennzeichnung und Qualitätssicherung.

Ob eine Einrichtung tatsächlich nach dem jeweiligen DGE-Qualitätsstandard arbeitet, lässt sich am besten durch eine gültige DGE-Zertifizierung erkennen. Diese ist leicht an einem offiziellen Zertifikat zu erkennen, das auch die Laufzeit der Zertifizierung ausweist. Seit Mitte September 2025 gibt es den DGE-VerpflegungsCheck, der ebenfalls objektiv Auskunft über die Qualität des Angebotes gibt. Auch ein Blick auf den Speiseplan kann Hinweise liefern: Wird z. B. in einer Kita häufiger als einmal pro Woche Fleisch angeboten, fehlt Obst oder Vollkorn oder gibt es nicht täglich Gemüse, ist eine Umsetzung der DGE-Vorgaben eher unwahrscheinlich.

Natürlich kann es auch nicht-zertifizierte Angebote geben, die gesund und nachhaltig sind – jedoch fehlt hier die externe und nachvollziehbare Prüfung, auf die sich Eltern, Träger oder Einrichtungen verlassen können.

Immer wieder ist zu hören, dass Kinder gesünder essen würden, wenn ihre Speisen statt mit weißem Haushaltszucker mit Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup gesüßt würden. Auch Werbeaussagen wie „ohne Zucker“ – gemeint ist meist „ohne Haushaltszucker“ – finden sich auf Speiseplänen oder Webseiten von Caterern oder Kitas. Doch aus ernährungsphysiologischer Sicht bringt die Wahl eines „alternativen“ Süßungsmittels keinen gesundheitlichen Vorteil. Denn: Eine hohe und regelmäßige Zuckerzufuhr steht im Zusammenhang mit Übergewicht bzw. Adipositas, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie der Entstehung von Karies – unabhängig davon, welche Zuckerart verwendet wird. Wichtig ist deshalb nicht die Art des Zuckers, sondern die Menge.

Nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) besteht eine Belehrungspflicht für alle Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen – ebenso für Personen, die in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind. Ziel der Belehrung ist es, über Rechte und Pflichten im Zusammenhang mit dem Infektionsschutz aufzuklären, insbesondere über mögliche Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote (§ 42 IfSG). Die wichtigsten Regelungen im Überblick:

• Erstbelehrung erfolgt in der Regel durch das zuständige Gesundheitsamt.
• Die Bescheinigung darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht älter als drei Monate sein.
• Eine Folgebelehrung ist bei Arbeitsantritt im Betrieb und anschließend mindestens alle zwei Jahre erforderlich. Diese kann durch den*die Arbeitgeber*in durchgeführt werden.

Die gesetzliche Pflicht zur Belehrung betrifft auch Ausgabekräfte in Kitas und Schulen, Fahrer*innen (z. B. im Fahrdienst für Essen auf Rädern) sowie pädagogisches Personal, das mit Lebensmitteln in Kontakt kommt.

Zusätzlich zur IfSG-Belehrung ist für den genannten Personenkreis auch eine Schulung nach der Lebensmittelhygiene- Verordnung erforderlich. Die Inhalte sind im Gesetz nicht konkret geregelt und können deutlich kompakter ausfallen als z. B. für die Küchenmitarbeiter*innen. Entscheidend ist, dass alle relevanten Hygienebereiche abgedeckt werden, z. B. Personalhygiene oder Umgang mit verpackten Speisen. Die Durchführung von Schulung und Belehrung sowie die Teilnahme der Mitarbeitenden müssen verbindlich dokumentiert werden. Bei Unsicherheiten empfiehlt sich die Rücksprache mit dem zuständigen Lebensmittelüberwachungsamt.

Esther Schnur
Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung

Der Beitrag ist zuerst im DGE-Wissenschaftsmagazin DGEwissen 01/2026 unter dem Titel: "Ernährungsmythen in der Gemeinschaftsverpflegung bzw. -gastronomie" erschienen.

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