Fragen und Antworten
DGE-Qualitätsstandards und DGE-Zertifizierung
Zielgruppe der DGE-Qualitätsstandards sind von jeher alle Personen, die in ihrem Bereich Verantwortung für die Verpflegung übernehmen und für ihre Tischgäste eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung sicherstellen wollen. Das ist grundsätzlich mit und ohne Zertifizierung möglich.
Der Überarbeitung der DGE-Qualitätsstandards ist ein partizipativer Prozess vorausgegangen, in dem die DGE auch Rückmeldungen zu den Texten zur Zertifizierung erhalten hat. Daraufhin wurde entschieden, die Zertifizierung als Teilprozess der Qualitätslenkung nur kurz in den DGE-Qualitätsstandards zu benennen. Selbstverständlich sind die „DGE-Qualitätsstandards“ der fünf Lebenswelten weiterhin die fachliche Grundlage für die DGE-Zertifizierung.
Die Checkliste umfasst alle Kriterien des jeweiligen DGE-Qualitätsstandards. Sie bietet unabhängig von einer Zertifizierung die Möglichkeit zu ermitteln, welche Kriterien bereits erfüllt, teilweise erfüllt oder nicht erfüllt sind und zeigt damit, an welchen Stellen die Verpflegung oder Rahmenbedingungen noch optimiert werden kann. Damit gehen die Checklisten an einigen Stellen weiter, als es innerhalb der DGE-Zertifizierung gefordert wird. Die Kriterien, die im Rahmen der Zertifizierung umzusetzen sind, werden in den „Leitfäden zur DGE-Zertifizierung“ für die jeweilige Lebenswelt ausführlich dargestellt.
Ja, Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch und Kefir dürfen mit einem Fettgehalt von maximal 3,8 % absolut angeboten werden. Im Sinne einer fettmoderaten Zubereitung können jedoch auch die bisherigen reduzierten Fettstufen weiter eingesetzt werden.
Dieses Kriterium wird im Rahmen des Zusatzmoduls „Nachhaltige Verpflegung“ geprüft. Bei der Basis-Zertifizierung erfolgt derzeit keine Prüfung dieses Kriteriums.
Ökologisch erzeugte Lebensmittel sind grundsätzlich solche, die den EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau entsprechen.
Nüsse und Samen gehören in jeder Lebenswelt zur „optimalen Auswahl“. Bei der Zertifizierung einer Mittagsverpflegung innerhalb der Mischkost (mit Fisch und Fleisch) ist der Einsatz nicht erforderlich. Bei der Zertifizierung einer Vollverpflegung oder einer vegetarischen Menülinie gelten andere Kriterien.
Ja, alle Forderungen Fisch betreffend, können zukünftig auch mit Fisch aus Süßwasser erfüllt werden. Welche Fische zur Erfüllung der Anforderung an „fettreichen Fisch“ geeignet sind, wird im Leitfaden zur Zertifizierung konkretisiert.
Da es sich bei grünen Bohnen und Erbsen botanisch gesehen ebenfalls um Hülsenfrüchte handelt, können diese auch eingesetzt werden. Bitte orientieren Sie sich hier jedoch an den Orientierungswerten für Gemüse (nicht für Hülsenfrüchte). Grüne Bohnen und Erbsen dürfen jedoch, anders als die getrockneten Hülsenfrüchte, nicht vorgegart eingesetzt werden. Hier ist die Qualität „frisch oder tiefgekühlt“ gefordert.
Diese Angaben beziehen sich auf das gegarte Gewicht.
Bei der Betriebsverpflegung wird bereits seit langem Frühstück und Zwischenverpflegung (zusätzlich zum Mittagessen) überprüft; dieses Vorgehen wird beibehalten. Relevante Änderungen der bisherigen Prüfpraxis sind nicht vorgesehen. Allerdings müssen die Mitarbeiter*innen und Gäste über eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Zusammenstellung der Zwischenverpflegung informiert werden. Dazu stellt die Zertifizierungsstelle des Referats Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der DGE e.V. eine Vorlage zur Verfügung, die unter zertifizierung@dge.de abgerufen werden kann.
In der Kita- und Schulverpflegung erfolgt standardmäßig weiterhin die Überprüfung des Mittagessens – eine Zertifizierung von Frühstück und Zwischenverpflegung kann zusätzlich auf freiwilliger Basis erfolgen.
Anders als die Angaben zum Fett i. Tr. (Fett in Trockenmasse) oder der Fettgehaltsstufe (z. B. Rahmstufe), sind die Angaben zum absoluten Fettgehalt unabhängig vom Wassergehalt in dem jeweiligen Produkt zu betrachten. Mit der Umstellung wird eine bessere Vergleichbarkeit innerhalb der einzelnen Käsesorten gewährleistet. Die Vorgabe von 30 % absolutem Fettgehalt bei Käse wurde zudem so gewählt, dass alle Käsesorten, die bisher einsetzbar waren, auch weiterhin verwendet werden können.
Daher steht ein größeres Spektrum an Käsesorten zur Verfügung als bisher. Bei Quark entspricht der Wert von 5 % absolutem Fettgehalt in etwa Quark mit 20 % Fett i. Tr. Hier ist also keine Änderung erforderlich. Die Angabe zum Fettgehalt ist der Nährwertkennzeichnung zu entnehmen, die für nahezu alle vorverpackten Lebensmittel EU-weit verpflichtend ist und auf der Verpackung zu finden ist.
Nein, das ist nicht der Fall. Im Rahmen der Zertifizierung der Mischkost wird lediglich geprüft, ob ebenfalls eine ovo-lacto-vegetarische Alternative zur Verfügung steht, wenn im zertifizierten Gericht Fleisch oder Fisch angeboten wird. Eine eingehende Prüfung oder sogar Zertifizierung dieses Angebotes erfolgt jedoch nicht. Allerdings ist eine separate DGE-Zertifizierung des ovo-lacto-vegetarischen Angebotes möglich.
In Bezug auf die DGE-Zertifizierung ändert sich dadurch grundsätzlich nichts. Neben neuen Rechtsgrundlagen sind insbesondere aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse der Nachhaltigkeitsforschung berücksichtigt worden. Zudem wurden Kriterien für ein veganes Verpflegungsangebot für gesunde Erwachsene vorgestellt. Eine Zertifizierung dieses Angebotes ist jedoch aktuell nicht möglich. Geändert hat sich allerdings der Titel des „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“. Dieser heißt nun vollständig „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen“. Das muss auf den Speisenplänen und/oder Kommunikationsmitteln unserer Zertifizierungspartner angepasst werden.
In Bezug auf die DGE-Zertifizierung ändert sich dadurch aktuell zunächst nichts. Es gibt zwar im Detail Veränderungen, die sich aus der Überarbeitung ergeben, grundsätzlich bestätigen die Ergebnisse aber die bisher gültigen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE mit überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln, die durch einen geringeren Anteil von Lebensmitteln tierischer Herkunft ergänzt werden. Mittelfristig werden die aktualisierten Empfehlungen in die DGE-Qualitätsstandards einfließen, die dann wiederum die Grundlage für die DGE-Zertifizierung bilden bzw. die dann zu Veränderungen in den Prüfanforderungen führen können.
Aktuell beziehen sich die überarbeiteten lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE allerdings konkret auch auf gesunde Erwachsene im Alter von 18-65 Jahren (für die Mischkost), somit liegen für alle weiteren Zielgruppen aktuell noch keine Ergebnisse vor, um davon eine Änderung der Anforderungen der Zertifizierung für alle Lebenswelten ableiten zu können
Ablauf der DGE-Zertifizierung
Ab dem bestandenen Erstaudit (Zusendung des Auditberichts inkl. Zertifikat) dürfen Sie offiziell das jeweilige Logo nutzen und Ihre Einrichtung/Betrieb als zertifiziert bezeichnen.
Binnen 12 Monaten ab Vertragsbeginn muss das Erstaudit absolviert werden.
Für alle Lebenswelten liegen die „Leitfäden zur DGE-Zertifizierung“ vor. Darin wird ausführlich erläutert, welche Kriterien im Audit überprüft werden und wie die Umsetzung nachgewiesen werden kann.