Küchenhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung leicht gemacht
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Mit dieser kompakten und auch im Berufsalltag gut zugänglichen Online-Fortbildung über wesentliche hygienerechtliche Aspekte können sie eine fundierte berufliche Qualifikation nachweisen.
Jérôme Kreutz, DGE-Referat Fortbildung, überreichte nun den ersten Absolvent*innen ihr Zertifikat. Im Interview erzählt er, was das Besondere an diesem Lehrgang ist und inwiefern ein*e Beauftragte*r für den Bereich Hygiene den eigenen Betrieb maßgeblich unterstützen kann.
Jérôme Kreutz
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... ist Diätassistent und Master of Arts Erwachsenenbildung. Neben der stellvertretenden Leitung des Referats Fortbildung, organisiert und betreut er vor allem Fach- und Methodenseminare. Er unterrichtet zudem in verschiedenen Themenbereichen bei der DGE.
Wie kam es dazu, den Lehrgang „Hygienebeauftragte*r in der Gemeinschaftsverpflegung/DGE“ anzubieten?
Jérôme Kreutz:
Seit 2021 bietet das Referat Fortbildung für die Gemeinschaftsverpflegung rechtliche Themengebiete mit den Schwerpunkten Lebensmittelhygiene, Infektionshygiene und Lebensmittelkennzeichnung an. Die Online-Seminar werden als einzeln buchbare Veranstaltungen an zwei halben Tagen durchgeführt. Damit ermöglichen wir Interessierten eine attraktive, kompakte und leicht zugängliche Fortbildung über wesentliche hygienerechtliche Aspekte.
Diese Veranstaltungen wurden 2023 durch ein Seminar mit dem Schwerpunkt „HACCP in der Gemeinschaftsverpflegung“ und 2024 durch die „Dokumentation in der Gemeinschaftsverpflegung“ ergänzt. Mit den insgesamt fünf Modulen wird ein großes Spektrum zur Küchenhygiene und den rechtlichen Forderungen zur Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung abgebildet.
Teilnehmende in unseren Seminaren hatten Interesse an einem gebündelten Nachweis ihrer neu erworben Kenntnisse – so ist die Idee entstanden, die Seminare in einem Lehrgang mit Zertifikatsabschluss zusammenzufassen. Seit 2024 bietet die DGE nun die Möglichkeit an, ein Zertifikat zum Hygienebeauftragte*r in der Gemeinschaftsverpflegung/DGE zu erwerben.
Grundsätzlich ist für alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ein*e Beauftragte*r für den Aufgabenbereich Hygiene empfehlenswert.
Grundsätzlich ist für alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ein*e Beauftragte*r für den Aufgabenbereich Hygiene empfehlenswert. Denn mit den entsprechenden Fachkenntnissen ist diese Person eine große Unterstützung, als Ansprechpartner*in sowohl für interne als auch externe Belange. Dies umfasst beispielsweise die Koordination und Kommunikation auf allen Betriebsebenen zur Erfüllung der Hygieneanforderungen. Von der Implementierung von Hygienemaßnahmen über die Durchführung von Schulungen und Eigenkontrollen oder die Begleitung von Behördenbesuchen und Zertifizierungen fallen vielfältige Tätigkeiten in das Aufgabengebiet des/der Beauftragten.
Hygienebeauftragte tragen eine hohe Verantwortung für eine sichere, hygienisch einwandfreie Verpflegung und damit die Gesundheit der Tischgäste.
Hygienebeauftragte tragen eine hohe Verantwortung für eine sichere, hygienisch einwandfreie Verpflegung und damit die Gesundheit der Tischgäste.
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HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points”. Es ist ein System, das auf die Sicherheit von Lebensmitteln abzielt, indem es potenziell gesundheitsgefährdende Faktoren identifiziert und kontrolliert.
Was ist das Besondere an diesem neuen Zertifikatslehrgang?
Jérôme Kreutz
Das Besondere ist, dass Teilnehmende modular in einem Zeitraum von vier Jahren die Veranstaltungen einzeln buchen und absolvieren können. Dadurch haben sie maximale Flexibilität. Die Chance, den Lehrgang erfolgreich abzuschließen, steigt damit beispielsweise für Berufstätige oder für diejenigen, die sich um Kinder oder um pflegebedürftige Familienmitglieder kümmern.
Zielgruppe des Lehrgangs sind alle in der Gemeinschaftsverpflegung tätigen Personen wie Köche und Köchinnen, Diätassistent*innen, hauswirtschaftliche Fachkräfte oder Absolvent*innen ernährungsbezogener Studiengänge. Eine spezifische Grundausbildung wird jedoch nicht gefordert. Somit können sich alle Interessierten, die sich in ihrem Betrieb für die Prävention von Infektionen und die Gewährleistung von Hygienestandards einsetzen wollen, für dieses Gebiet weiterqualifizieren.
Alle Module sind so konzipiert, dass neben dem fachlichen Input die Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch untereinander gegeben ist.
Alle Module sind so konzipiert, dass neben dem fachlichen Input die Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch untereinander gegeben ist. Individuelle Fragen können damit optimal geklärt und beantwortet werden. Wer sich dann für das Zertifikat entschließt, kann das Prüfungsmodul hinzubuchen und nach erfolgreichem Abschluss die Qualifikation als Hygienebeauftragte*r in der Gemeinschaftsverpflegung/DGE erwerben und auch qualitätsgesichert nachweisen.
Denn die Gültigkeit des Zertifikats ist an eine kontinuierliche Fortbildung geknüpft. Dafür sind mindestens acht Fortbildungspunkte in einem 3-Jahres-Rhythmus erforderlich. Ein Fortbildungspunkt entspricht dabei zum Beispiel einer Seminareinheit über 45 Minuten.
Das Absolvieren der Fortbildungen wird von der DGE geprüft und bescheinigt. So können die Teilnehmenden auch nach außen sichtbar nachweisen, dass sie auf dem neuesten Stand in Sachen Hygiene sind.
Das Absolvieren der Fortbildungen wird von der DGE geprüft und bescheinigt. So können die Teilnehmenden auch nach außen sichtbar nachweisen, dass sie auf dem neuesten Stand in Sachen Hygiene sind.
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Was war herausfordernd für die ersten Absolvent*innen?
Jérôme Kreutz:
Im Prüfungsmodul werden die Teilnehmer*innen zwar sehr gut auf die Abschlussprüfung und eine praxisrelevante Projektaufgabe – diese ist in einem Zeitraum von acht Wochen zu absolvieren – vorbereitet. Dennoch ist dieser Prüfungsaspekt durchaus herausfordernd für die Absolvent*innen. Denn einerseits gilt es, fachliches Wissen zur Abschlussklausur abzurufen und andererseits im Anschluss daran das Erlernte in die berufliche Praxis bzw. in eine praxisrelevante Projektaufgabe umzusetzen.
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Und das sagen Teilnehmende:
„Vielen Dank für die super Organisation! Keine Komplikationen, lief alles 'rund'!
„Vielen Dank für die sehr angenehme Betreuung während des Seminars. Und die beruhigende Unterstützung vor der Klausur.“
„Von Kurs zu Kurs komme ich persönlich weiter in das Thema Hygienebeauftragte rein. Am schwierigsten zu durchdringen, empfinde ich bisher den großen Block HACCP.“
Und womit beschäftigen sich die Absolvent*innen in ihren Abschlussarbeiten?
Aufgaben für die Projektarbeit waren zum Beispiel eine Basis-Hygieneschulung für Diätassistent*innen in Ausbildung zu konzipieren, eine HACCP-Gefahrenanalyse nach Codex Alimentarius durchzuführen oder Kriterien für einen Hygienerundgang in den Betriebsräumen zu entwickeln.
Eine*r unserer Absolvent*innen erstellte beispielsweise Schulungsmaterial und ein Handout für Teilnehmende zur Erfüllung der allgemeinen Hygieneschulung, der IfSG-Folgebelehrung, also der Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz, und der HACCP-Schulung.
Das hat mich sehr gefreut und auch beeindruckt. Unsere Absolvent*innen sind hochmotiviert und glühen für ihren Job.
Das hat mich sehr gefreut und auch beeindruckt. Unsere Absolvent*innen sind hochmotiviert und glühen für ihren Job.
Vielen Dank für das Gespräch.
Weitere Informationen:
BfR2Go Ausgabe 1/2021
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen
(eingesehen am 14.08.2025)
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-System (2021)
(eingesehen am 14.08.2025)
Amtsblatt der Europäischen Union: VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (2004)
(eingesehen am 14.08.2025)
DGE-PRAXISWISSEN - Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung
DGE-PRAXISWISSEN - HACCP- Gefahren für die Gesundheit durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen
Zertifikatslehrgang Hygienebeauftragte*r in der Gemeinschaftsverpflegung/DGE