Der Wissenschaft verpflichtet – Ihr Partner für Essen und Trinken
©Daniel Vincek - stock.adobe.com
Schon mal vegane Bolognese gegessen? Ein Schmaus!
Weitere leckere Rezepte findest Du hier.
trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen in trans-Konfiguration. Sie entstehen sowohl durch natürliche wie auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse. So gelangen sie in zahlreiche Lebensmittel, z. B. in Milch oder teilgehärtete Fette, und auch in die damit hergestellten Produkte.
Für trans-Fettsäuren ist keine positive Funktion im Organismus bekannt. Demgegenüber sind negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel durch ihren Verzehr eindeutig belegt. Eine hohe Zufuhr von trans-Fettsäuren wirkt nachteilig auf die Gesundheit, da das Risiko für eine Fettstoffwechselstörung (mit erhöhter Triglycerid- sowie Gesamt- und LDL-Cholesterolkonzentration und erniedrigter HDL-Cholesterolkonzentration im Blut) erhöht wird. Auch das Risiko für eine koronare Herzkrankheit (KHK) steigt mit einer erhöhten Zufuhr von trans-Fettsäuren an.
Ungesättigte Fettsäuren liegen in der Natur hauptsächlich in cis-Konfiguration vor. Durch verschiedene Prozesse (Hydrierung, Isomerisierung) kann es zu einer Veränderung der Konfiguration der Doppelbindungen kommen: Es entstehen trans-Fettsäuren, in denen sich die Wasserstoffatome an den durch Doppelbindungen verknüpften Kohlenstoffatomen auf entgegengesetzten Seiten befinden.
Die drei Hauptgruppen der trans- Fettsäuren sind trans-Hexadecensäure (C16:1tr; trans-Palmitoleinsäure), trans-Octadecensäure (C18:1tr) und die geometrischen Isomere der Linolsäure (C18:2tr). Die beiden trans-C18:1-Fettsäuren werden auch als trans-Vaccensäure (C18:1 trans 11) und Elaidinsäure (C18:1 trans 9) bezeichnet (s. Abb. 1).
Abbildung 1 | Chemische Struktur der Ölsäure im Vergleich mit den beiden trans-C18:1-Fettsäuren
Natürlicherweise entstehen trans-Fettsäuren durch Mikroorganismen, die vor allem im Pansen von Wiederkäuern vorkommen und dort Fettsäuren aus der aufgenommenen Nahrung hydrieren. Deshalb enthalten Milchfett sowie das Depotfett von Wiederkäuern nennenswerte Mengen an trans-Fettsäuren; hierzu gehört beispielsweise die trans-Vaccensäure (Brückner 1995, Ptok und Heseker 2010).
In der Lebensmitteltechnologie wird die Hydrierung dazu verwendet, die Textur und die Stabilität von Ölen zu verändern (Fetthärtung). Aus flüssigen Ölen sollen streichfähige Produkte, z. B. Margarine, hergestellt werden, indem die ungesättigten Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt werden.
Bei der teilweisen Härtung ungesättigter Fettsäuren entstehen zunächst Fettsäuren, die noch Doppelbindungen enthalten. Diese Doppelbindungen können sowohl in cis- als auch in trans-Konfiguration vorliegen. Erst die Fettsäuren der sogenannten durchgehärteten Fette sind komplett gesättigt. Am Beispiel der zweifach ungesättigten Linolsäure (C18:2) bedeutet dies, dass sie durch Hydrierung zunächst zur cis-Ölsäure (C18:1 cis 9) und weiter zur trans-Elaidinsäure (C18:1 trans 9) umgewandelt wird und durch weitere Härtung die gesättigte Stearinsäure (C18:0) entsteht.
Neben der Hydrierung können trans-Fettsäuren auch bei der thermischen Behandlung von pflanzlichen Ölen entstehen. Ein Beispiel hierfür ist die Desodorierung, ein Teilprozess der Raffination von pflanzlichen Ölen, bei der unerwünschte Geschmackstoffe entfernt werden (Ptok und Heseker 2010).
Es gibt ferner Hinweise, dass auch durch starkes und vor allem mehrmaliges Erhitzen von Ölen und Fetten, z. B. beim Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen, trans-Fettsäuren entstehen können (EFSA 2010). Die Menge der hierbei entstehenden trans-Fettsäuren ist jedoch abhängig von Temperatur, Erhitzungsdauer, Zusammensetzung des Fetts und auch von dem Gefäßmaterial. Es ist nicht vollständig geklärt, welchen Beitrag die auf diesem Weg entstandenen trans-Fettsäuren zur Gesamtzufuhr von trans-Fettsäuren leisten.
Ursprünglich sollten gehärtete pflanzliche Öle und Fette eine preisgünstige Alternative zur Butter sein. Zwischen den 1960er und 1980er-Jahren stieg das Image von teil gehärteten Fetten aufgrund von Empfehlungen, die dazu aufforderten, tierische und tropische Fette im Speisenplan zu ersetzen. Zu dieser Zeit galt teilgehärtetes Fett als vorteilhafter aufgrund seines Ausgangsmaterials sowie seiner Stabilität, Kosten, Verfügbarkeit und Funktionsvielfalt. Durch den Eintrag dieser Fette in das Lebensmittelangebot stieg auch die Zufuhr von trans-Fettsäuren maßgeblich an (Lichtenstein 2014).
Hauptquelle für trans-Fettsäuren sind Lebensmittel, bei deren Herstellung hydrierte Fette verwendet werden. Auch das Fett von Wiederkäuern liefert trans-Fettsäuren (EFSA 2010).
Analysen zum trans-Fettsäurengehalt in Kuhmilch und Kuhmilchprodukten weisen auf starke Schwankungen zwischen 1,8 % und 8,6 % des Gesamtfettes hin. Die Gehalte sind im großen Maße abhängig von Haltungs- und Fütterungsbedingungen und weniger von Rasse, Alter und Laktationsstadium.
Schafskäse enthält durchschnittlich höhere trans-Fettsäurengehalte als Ziegen- und Kuhmilchkäse (5 % vs. 3 % des Gesamtfettes). Auch Hammel- und Lammfl eisch enthalten mehr trans-Fettsäuren im Fettanteil als Rindfleisch (9 % vs. 8 % vs. 2–7 % des Gesamtfettes) (Craig-Schmidt und Teodorescu 2008). Unter allen trans-Fettsäuren in diesen Produkten kommt die trans-Vaccensäure mit 30–50 Gew.% vom Gesamtgehalt an trans-Fettsäuren am häufigsten vor (EFSA 2010, Aaltonen et al. 2011).
Interessanterweise sind die im Fett von Wiederkäuern nachweisbaren trans-Fettsäuren mit Ausnahme der konjugierten Linolsäuren (CLA) identisch mit den durch industrielle Verarbeitung entstehenden trans-Fettsäuren. Allerdings kommen die einzelnen trans-Fettsäuren in sehr unterschiedlichen Mengen und Anteilen in den Fetten vor.
Im Fett von Wiederkäuern bestehen die C18:1-trans-Fettsäuren zu etwa 60 % aus C18:1 trans 11, während die trans-Fettsäuren C18:1 trans 6 bis C18:1 trans 10 sowie C18:1 trans 12 bis C18:1 trans 16 jeweils weniger als 5 % aller trans-Fettsäuren darstellen.
In industriell verarbeiteten Fetten sind C18:1 trans 10 und C18:1 trans 11 mit jeweils etwa 20 % die häufigsten C18:1-trans-Fettsäuren. Im Gegensatz dazu sind die anderen C18:1-Isomere in kleineren Mengen enthalten (Stender und Dyerberg 2003).
In teilgehärteten Pflanzenfetten ist die trans-Elaidinsäure die am häufigsten vertretene trans-Fettsäure, sie macht einen Anteil von 20–30 Gew.% aller trans-Fettsäuren aus (EFSA 2010).
Ursprünglich war Margarine eine wesentliche Quelle für trans-Fettsäuren (Gillman et al. 1997, Pietinen et al. 1997). Inzwischen liefert Margarine jedoch deutlich weniger als 10 % der insgesamt zugeführten Menge.
Bis vor einigen Jahren bildete Margarine für gewerbliche Zwecke (Industriemargarine) noch eine Ausnahme, da sie teilweise hohe Mengen an trans-Fettsäuren enthielt (Jud 2009). Dementsprechend enthielten u. a. Backwaren trans-Fettsäuren in nennenswerten Mengen (Micha et al. 2010). Durch gezielte Maßnahmen der Hersteller wurde in den letzten Jahren jedoch eine Absenkung der Gehalte an trans-Fettsäuren in den Industriemargarinen auf ein sehr niedriges Niveau erreicht, das inzwi- schen in einigen Fällen sogar unter den Zielvorgaben liegt (Jirzik 2016).
Die Reduktion in Pflanzenmargarine für den Haushalt wurde erreicht, indem die Öle durchgehärtet wurden. In Deutschland sanken die Gehalte von durchschnittlich 17–22 % (1995/96) auf unter 2 % (2008) ab (EFSA 2010, Hulshof et al. 1999).
Margarinesorten, die aus nur einer Sorte Öl hergestellt werden, bilden eine Ausnahme. Sonnenblumenmargarine z. B. muss zu 97 % Sonnenblumenöl enthalten. Durch eine Mischung aus durchgehärtetem Fett und flüssigem Öl kann keine optimale Konsistenz erreicht werden, deshalb muss ein Teil des Öls teilgehärtet werden (Pfalzgraf und Steinhart 1995). Diätmargarinen sollten herstellungsbedingt keine trans-Fettsäuren enthalten.
Im Jahr 2012 wurde eine Leitlinie zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln von der Lebensmittelwirtschaft gemeinsam mit dem damaligen Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und mit wissenschaftlicher Beratung durch das Max Rubner-Institut (MRI) ent wickelt und veröffentlicht. Die Rahmen- und Produktleitlinien zielen darauf ab, Hersteller bei der Reduktion von industriell bedingten trans-Fettsäuren zu unterstützen und so die tägliche Zufuhrmenge von trans-Fettsäuren in der Bevölkerung auf ein Minimum zu reduzieren (BLL 2012). Verschiedene Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln auf dem deutschen Markt rückläufig ist und so zunehmend an Bedeutung verliert (Jud 2009, Bähr et al. 2011, EFSA 2008).
Zu den Lebensmitteln, die nennenswerte Mengen an trans-Fettsäuren enthalten können, gehören Backund Süßwaren sowie frittierte Kartoffelprodukte und Fertiggerichte. Die Gehalte an trans-Fettsäuren in verschiedenen Lebensmitteln von Discountern, Imbissen und Bäckereien der gleichen Kategorie schwanken jedoch sowohl national als auch international sehr stark (Bähr et al. 2011, Stender et al. 2012).
In Deutschland zeigten im Jahr 2001 hohe durchschnittliche Gehalte die Gruppe Backwaren (4,2 % trans- Fettsäuren im Gesamtfett) infolge der verwendeten Back-, Zieh-, und Kremmargarinen, die zu dieser Zeit noch sehr hohe Mengen an trans- Fettsäuren enthielten.
Auch frittierte Kartoffelprodukte mit im Mittel 0,7 % trans-Fettsäuren im Gesamtfett gelten als durchaus relevante Quellen für die Zufuhr industrieller trans-Fettsäuren. Außerdem tragen auch Süßwaren mit einem mittleren Gehalt von 1,7 % trans-Fettsäuren im Gesamtfett zu erhöhten Zufuhrmengen bei (Bähr et al. 2011), ebenso Fertigprodukte wie Pizza. Zusammen mit frittierten Kartoffelprodukten trägt der Verzehr von Pizza heute mit etwa 15 % zur Zufuhr von trans-Fettsäuren bei (BfR 2013). Auffällig ist, dass die Gehalte an trans-Fettsäuren in den Lebensmittelgruppen große Unterschiede aufweisen. So liegen die Anteile der trans-Fettsäuren am Gesamtfett für frittierte Kartoffelprodukte bei 0,1–15,2 %, für Backwaren bei 0,1–32,7 % und für Süßwaren bei 0–37,6 %.
Auch in industriell hergestellten Knabberartikeln, z. B. Kartoffelchips, und feinen Backwaren liegen heute die Gehalte an trans-Fettsäuren in der Regel unter 2 %, oftmals sogar deutlich unter 1 % bezogen auf den Gesamtfettgehalt (Dingel und Matissek 2013).
Auf europäischer Ebene ist seit 2005 vor allem der trans-Fettsäurengehalt in den industriell hergestellten Produkten der westeuropäischen Länder deutlich zurückgegangen. Zumindest hier scheinen die von den Herstellern sich selbstauferlegten, freiwilligen Maßnahmen zur Reduktion der Gehalte an trans-Fettsäuren in Lebensmitteln zu greifen (Dingel und Matissek 2013). Problematisch scheinen in dieser Hinsicht jedoch lose verkaufte Produkte zu sein (Bähr et al. 2011).
In den osteuropäischen Ländern sind hingegen auch weiterhin hohe Gehalte an trans-Fettsäuren nachzuweisen. Produkte desselben Herstellers zeigen in West- und Osteuropa unterschiedlich hohe trans-Fettsäurengehalte (Stender et al. 2012).
Eine an trans-Fettsäuren reiche Ernährung erhöht die LDL-Cholesterolkonzentration im Blut und senkt die des HDL-Cholesterols, verglichen mit einer Ernährung, die reich an einfach und mehrfach ungesättigten cis-Fettsäuren ist. Neben der Cholesterolkonzentration im Blut wird auch die Nüchternkonzentration von Triglyceriden im Blut erhöht (Katan et al. 1994, Yanai et al. 2015). Außerdem gibt es Anhaltspunkte, dass auch vermehrt kleine dichte LDL-Partikel entstehen (Mauger et al. 2003) und die Lipoprotein(a)-Konzentration durch die Zufuhr von trans-Fettsäuren erhöht wird (Mensink und Katan 1992). Sowohl kleine dichte LDL als auch eine hohe Lipoprotein(a)-Konzentration sind bedeutende Risikofaktoren einer KHK (Hirayama und Miida 2012, Yanai et al. 2015, Kamstrup et al. 2008).
In der evidenzbasierten Leitlinie zur Fettzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) aus dem Jahr 2015 wird die Evidenz dafür, dass mit höherer Zufuhr von trans-Fettsäuren das Risiko für eine Dyslipoproteinämie (mit erhöhter Triglycerid- sowie Gesamt- und LDL-Cholesterolkonzentration, erniedrigter HDL-Cholesterolkonzentration und erhöhtem Verhältnis von Gesamt- zu HDL-Cholesterol) steigt, als überzeugend eingestuft. Erhöhte LDL- und erniedrigte HDL-Cholesterolkonzentrationen sind Risikofaktoren für das Auftreten von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Die Leitlinie stuft auch die Evidenz für den positiven Zusammenhang zwischen steigender Zufuhr von trans-Fettsäuren und dem KHK-Risiko als wahrscheinlich ein (DGE 2015).
Die Evidenz für einen Zusammenhang zwischen steigender Zufuhr von trans-Fettsäuren und erhöhtem Risiko für Adipositas wurde in der DGE-Leitlinie zur Fettzufuhr aufgrund zweier Studien mit Energieadjustierung und einer Biomarkerstudie mit möglich bewertet.
Für einen Zusammenhang zwischen der Zufuhr von trans-Fettsäuren und dem Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie, Schlaganfall und dem Metabolischen Syndrom ist die Evidenz unzureichend. Dies ist zum einen auf die geringe Zahl an Studienergebnissen zurückzuführen, zum anderen auf die widersprüchlichen Ergebnisse der ausgewerteten Studien.
Eine Beurteilung der Evidenz bezüglich des Zusammenhangs zwischen trans-Fettsäurenzufuhr und Krebsrisiko konnte nicht vorgenommen werden, da die wissenschaftlichen Voraussetzungen einer Evidenzbeurteilung nicht gegeben waren. Es gibt zum Beispiel keine Hinweise, dass die trans-Fettsäuren im
Vergleich zu ihren cis-Isomeren mit einem biologischen Mechanismus der Krebsentstehung in Verbindung stehen. Vor diesem Hintergrund besteht weiterhin Forschungsbedarf zum Nachweis des Einflusses von trans-Fettsäuren auf die Gesundheit (DGE 2015).
Weiterhin kann anhand der DGE-Leitlinie bei den Krankheiten KHK und Dyslipoproteinämie nicht festgestellt werden, ob eine unterschiedliche Wirkungsweise zwischen trans-Fettsäuren industriellen und natürlichen Ursprungs besteht. Für die Krankheiten KHK und Dyslipoproteinämie liegt unzureichende Evidenz für eine unterschiedliche Wirkung von trans-Fettsäuren aus bearbeiteten Pflanzenfetten und aus Fetten von Wiederkäuern vor (DGE 2015). Ein systematischer Review mit Meta-Analyse von 13 randomisierten, kontrollierten Studien aus dem Jahr 2014 von Gayet-Boyer et al. zeigt, dass die Zufuhr von trans-Fettsäuren natürlichen Ursprungs bei gesunden Personen keinen Einfluss auf das Verhältnis von Gesamt- zu HDL-Cholesterol und das Verhältnis von LDL- zu HDL-Cholesterol im Plasma hat (Gayet-Boyer et al. 2014).
Ein weiterer systematischer Review mit Meta-Analyse von de Souza et al. 2015 ergibt, dass eine erhöhte Zufuhr von industriellen trans-Fettsäuren, nicht aber die Zufuhr von trans-Fettsäuren natürlichen Ursprungs, das KHK-Risiko sowie das Risiko für die KHK-Mortalität erhöht (de Souza et al. 2015). Im Gegensatz dazu berichten Brouwer et al. 2010 in einem quantitativen Review, dass alle ungesättigten Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen in trans-Konfiguration das Verhältnis der LDL- zur HDL-Cholesterolkonzentration unabhängig von ihrer Herkunft verschlechtern (Brouwer et al. 2010).
Der Austausch von teilgehärteten pflanzlichen Fetten durch tierische oder tropische (Palm- und Kokosöl) Fette erhöht die Zufuhr gesättigter Fettsäuren, von denen ebenfalls negative ernährungsphysiologische Wirkungen bekannt sind (Bähr et al. 2011, DGE 2015).
trans-Palmitoleinsäure (C16:1tr) kommt sowohl im Wiederkäuerfett als auch in industriellen Fetten vor, wobei der relative Anteil dieser trans-Fettsäure an der Summe der trans-Fettsäuren im Wiederkäuerfett, insbesondere im Milchfett, deutlich höher ist (Kuhnt et al. 2011).
In der MESA (Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis)-Kohorte zeigte sich, dass das Vorkommen der trans-Palmitoleinsäure mit einer niedrigeren Inzidenz von Diabetes mellitus Typ 2 im Zusammenhang steht (Mozaffarian et al. 2010, Mozaffarian et al. 2013), wobei dies in der Finnish Diabetes Prevention Study nicht reproduziert werden konnte (Takkunen et al. 2016).
In der Ludwigshafen Risk and Cardiovascular Health (LURIC) Study waren die trans-Palmitoleinsäure-Konzentrationen in den Erythrozytenlipiden mit einem niedrigeren Risiko für den plötzlichen Herztod assoziiert (Kleber et al. 2015). Insgesamt deutet sich an, dass das Vorkommen der trans-Palmitoleinsäure mit gesundheitsfördernden Effekten assoziiert ist. Es ist bisher keine Aussage darüber möglich, ob eine direkte Kausalität besteht oder die Gehalte der trans-Palmitoleinsäure lediglich als Marker für bestimmte Ernährungsgewohnheiten gewertet werden müssen, wobei in diesem Fall die erhöhten Konzentrationen der trans-Palmitoleinsäure auf eine erhöhte Zufuhr von Milchfett bzw. einen vermehrten Verzehr von Milchprodukten hinweisen.
Schätzungen zur Zufuhr von trans-Fettsäuren in Deutschland lieferte eine Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aus dem Jahr 2013 basierend auf Verzehrdaten der NVS II, trans-Fettsäurengehaltsdaten aus der Lebensmittelüberwachung und Forschungsprojekten des Lehrstuhls für Ernährungsphysiologie am Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena sowie Daten für Pizza vom Tiefkühlinstitut e. V.
Im Rahmen dieser Expositionsabschätzung wurde eine durchschnittliche tägliche Zufuhr von trans-Fettsäuren von 0,66 % der Nahrungsenergie (En%) in der Population der 14- bis 80-Jährigen ermittelt. Dies sind 1,6 g pro Tag. Höhere Zufuhrmengen von 1 En% bis 2 En% wurden nur bei 10 % der befragten Personen beobachtet. Hohe Zufuhrwerte bei jüngeren Menschen sind primär durch industriell bedingte trans-Fettsäuren in Lebensmitteln verursacht. Aus diesem Grund kommt der Reduzierung bzw. Vermeidung von trans-Fettsäuren in industriell hergestellten Produkten nach wie vor eine hohe Bedeutung zu (BfR 2013).
Die DGE empfiehlt die täglich zugeführte Menge von trans-Fettsäure möglichst gering zu halten. Nach den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr soll die Zufuhr von trans-Fettsäuren weniger als 1 % der Nahrungsenergie ausmachen (D-A-CH 2015). Bei einem Energierichtwert von 2 300 kcal (männlich, 25 bis < 51 Jahre, PAL 1,4) entspricht dies 2,6 g trans-Fettsäuren. Die Zufuhr von trans-Fettsäuren lässt sich vor allem über eine bewusste Auswahl der Lebensmittel steuern. So ist es empfehlenswert, frittierte Produkte (z. B. Pommes frites, Kartoffelchips), Gebäck aus Blätterteig, Kekse, Süßwaren, Fertiggerichte etc. nur in Maßen zu konsumieren und bei verpackten Lebensmitteln die Zutatenliste zu beachten.
Bisher gibt es keine Deklarationspflicht für den Anteil der in Lebensmittel enthaltenen trans-Fettsäuren. Gemäß der Lebensmittelinformations-Verordnung müssen raffinierte Öle und Fette mit ihrem Klassennamen (z. B. pflanzliches Öl) sowie mit ihrer botanischen bzw. pflanzlichen Herkunft (z. B. Palmfett) gekennzeichnet sein. Gehärtete Öle und Fette müssen mit der Angabe „gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ ausgewiesen werden (EU 2011b), meist geschieht das über die Bemerkungen „enthält gehärtete Fette“ oder „pflanzliches Fett, z. T. gehärtet“. Das gilt z. B. für Margarine, Trockensuppen, Fertiggerichte etc. Hinzu kommt, dass nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, die den Verbraucher auf niedrige trans-Fettsäurengehalte hinweisen sollen, verboten sind (EG 2006b).
In der Europäischen Union gelten derzeit lediglich Grenzwerte für trans-Fettsäuren in Fetten und Ölen für Säuglingsnahrung und Olivenöl (EG 2006a, EU 2011a). Dänemark gilt als Vorreiter und hat seit 2003 eine gesetzliche Obergrenze von maximal 2 % für industriell bedingte trans-Fettsäuren in der Fettfraktion von Lebensmitteln vorgeschrieben (Stender et al. 2012). Darauf folgend legten fünf weitere Länder vergleichende Höchstwerte fest: Österreich, Ungarn, Island, Norwegen und die Schweiz. Demgegenüber setzen andere europäische Länder, auch Deutschland, bisher auf Selbstregulierungsmaßnahmen (WHO 2014).
Im vergangenen Jahr hat die Food and Drug Administration (FDA) den teilgehärteten Fetten endgültig den sogenannten GRAS-Status für Lebensmittel (GRAS, generally recognised as safe) entzogen. In den USA haben Hersteller von Lebensmitteln nun drei Jahre Zeit, um teilgehärtete Fette aus ihren Lebensmittelrezepturen zu verbannen (FDA 2015). Auch die EU-Kommission erwägt, einen EU-weiten Höchstgehalt für trans-Fettsäuren in Lebensmitteln festzulegen, da in einigen östlichen und südöstlichen Ländern Europas der Anteil von Lebensmitteln aus industrieller Fertigung mit einem Gehalt von mehr als 2 % trans-Fettsäuren am Gesamtfettgehalt im Vergleich zu denen in den westeuropäischen Ländern recht hoch liegt (EC 2015). Im Gegensatz zu einer Kennzeichnung betreffender Lebensmittel auf der Verpackung setzt eine solche Maßnahme keine Sachkenntnisse über die Bedeutung von trans-Fettsäuren für die Gesundheit beim Verbraucher voraus.
Bei Einhaltung einer vollwertigen Ernährung gemäß den 10 Regeln der DGE wird eine gesundheitliche Gefährdung durch übermäßige Zufuhr von trans-Fettsäuren minimiert. Lebensmittel mit hohen Mengen an trans-Fettsäuren sollten im Speisenplan auf ein Minimum reduziert werden. Positiv zu vermerken ist, dass auch die Lebensmittelherstellung neue Wege gefunden hat, um trans-Fettsäuren in industriell hergestellten Produkten zu verringern. Weitere Anstrengungen zur Reduzierung der Gesamtzufuhr von trans-Fettsäuren sind jedoch auch weiterhin sinnvoll. Ferner besteht Forschungsbedarf, ob zwischen den einzelnen Isomeren der trans-Fettsäuren, z. B. trans-Fettsäuren aus Fetten von Wiederkäuern und solchen aus bearbeiteten Pflanzenfetten, Unterschiede in den biologischen Wirkungen bestehen.
erschienden in
