(dge) Rot, gelb, grün, blau ... nicht nur die Vielfalt der Farben von Gemüse und Obst ist enorm, sondern auch die Zahl der Inhaltsstoffe. Neben den essenziellen Inhaltstoffen wie Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten sie Substanzen, die den Körper auf vielfältige Art und Weise vor Krankheiten schützen können. Sie werden „sekundäre Pflanzenstoffe” genannt, tragen klangvolle Namen wie Carotinoide, Phytosterine, Sulfide oder Phytoöstrogene und verhindern z. B. schädliche Oxidationen, senken das Cholesterol oder hemmen die Blutgerinnung.

Die spannende Frage lautet derzeit: Wie viele sekundäre Pflanzenstoffe braucht der Mensch? Dies kann trotz aller Forschung noch nicht beantwortet werden. Für konkrete Zufuhrempfehlungen oder Bedarfsangaben fehlen derzeit noch die wissenschaftlichen Grundlagen, stellt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) in ihrem Ernährungsbericht 2004 fest.

Die Forschung wird noch Zeit und viele Untersuchungen, insbesondere am Menschen benötigen, um Angaben zur optimalen Aufnahmemenge machen zu können; das betrifft sowohl Angaben zu einzelnen sekundären Pflanzenstoffen als auch deren Gesamtmenge und die exakte Wirkweise. Vielleicht beeinflussen sich die sekundären Pflanzenstoffen gegenseitig, vielleicht wirken sie nur dann schützend, wenn sie zusammen mit den in Obst und Gemüse vorhandenen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen verzehrt werden.

Die DGE stellt deshalb fest: „Zur Zeit gibt es keine Alternative zu Obst und Gemüse. Obst, Gemüse - inklusive Hülsenfrüchte - und Vollkornprodukte sollten die Basis unserer Ernährung bilden.” Weder Nahrungsergänzungsmittel mit einzelnen oder Gemischen von verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen noch Nahrungsergänzungsmittel aus Gemüse- und Obstextrakten sind eine Alternative zum täglichen Verzehr von 5 Portionen Gemüse und Obst in roher und erhitzter Form. Das bedeutet konkret: 3 Portionen bzw. 400 g Gemüse pro Tag und 2 Portionen bzw. 250 g Obst.

Hintergrundinformation: Die Forschung befasst sich mit sekundären Pflanzenstoffen aus pflanzlichen Lebensmitteln, weil in verschiedenen epidemiologischen Studien festgestellt worden ist, dass ein hoher Konsum an Obst, Gemüse und Vollkorn mit einem verringerten Risiko für Herz-Kreislauf- und bestimmte Krebserkrankungen verbunden ist. Im Reagenzglas und in Tierversuchen wurde und wird versucht, die gesundheitlich positiv wirkenden Stoffe und ihre exakte Wirkweise zu ermitteln.

Derzeit können allerdings noch keine genauen Aussagen darüber getroffen werden, wie viel von welchem Pflanzenstoff aufgenommen werden muss. Ähnlich wie bei den essenziellen Wirkstoffen, worunter Vitamine und Mineralstoffe zählen, hängt der Gehalt eines sekundären Pflanzenstoffes von einer Vielzahl von Faktoren ab: Sorte, Anbau, Züchtung, aber auch Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung. Bei den sekundären Pflanzenstoffen ist die Zahl der verwandten Verbindungen so groß, dass man noch nicht abschätzen kann, wie welcher Stoff wirkt: Liegt es an dem einzelnen Stoff oder ist die Wirkung in dem Zusammenspiel von mehreren Verbindungen begründet? Spielen eventuell die enthaltenen Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe ebenfalls eine Rolle? Da die Zahl der möglich wirksamen Verbindungen so groß ist, sind heute Angaben zur optimalen Aufnahme einzelner sekundärer Pflanzenstoffe oder einer Gesamtmenge nicht möglich. Es bleibt Aufgabe der Forschung, dies herauszufinden. Als Empfehlung gilt deshalb weiterhin, ein möglichst breites Spektrum an sekundären Pflanzenstoffen zu verzehren, nach dem Motto "5 am Tag". Auch Getreide und Hülsenfrüchte sollten häufig gegessen werden.

Antioxidativ wirken beispielsweise Flavonoide. Sie schützen Blutfette vor Oxidation und können somit das Arterioskleroserisiko verringern. Allerdings konnte dies bisher erst an Studien außerhalb des Menschen bewiesen werden. Diese Ergebnisse stimmen gut mit der Beobachtung überein, dass ein hoher Konsum von Obst und Gemüse sowie Vollkornprodukten das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt.

Auch Carotinoide wirken antioxidativ. Ähnlich wie Flavonoide verhindern sie die schädliche Oxidation von Blutfetten und DNA. Darüber hinaus sollen sie die Netzhaut und die Augenlinse vor freien Radikalen schützen. In der Macula des Auges (Stelle des „schärfsten Sehens”) wurden hohe Konzentrationen an Lutein und Zeaxanthin gefunden. Es gibt Hinweise, dass eine hohe Aufnahme dieser beiden Carotinoide, vor allem über grünblättriges Gemüse und Maiskörner, das Risiko für grauen Star (Katarakt) und Maculadegeneration senken.

Die Wirksamkeit der Carotinoide war allerdings nur zu beobachten, wenn sie über Gemüse und Obst aufgenommen wurden. In isolierter Form, als Supplement, zeigten sie bislang keine Resultate.

Cholesterol-senkende Effekte haben Phytosterine. Sie kommen in Nüssen und Pflanzensamen vor und hemmen im Darm die Aufnahme des Nahrungscholesterols in den Körper, wodurch der Cholesterolgehalt im Blut gesenkt wird. Diesen Effekt versucht man zu nutzen: Phytosterine werden z. B. Margarine zugesetzt, um das Cholesterol im Blut durch den Verzehr dieser Margarine zu senken.

Gewiss ist, dass durch Senkung insbesondere des LDL-Cholesterols das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gesenkt wird. Das gelingt z. B. durch eine Ernährungsumstellung, die weniger Kalorien, Fett und gesättigte Fettsäuren, aber ein Mehr an Obst und Gemüse enthält als unsere übliche Kost. Ob der alleinige Verzehr einer Phytosterin-angereicherten Margarine eine vergleichbar gute Reduktion des Herz-Kreislauf-Erkrankungsrisikos mit sich bringt, ist allerdings bisher durch keine Studie am Menschen belegt worden.

Antithrombotisch, also blutgerinnungshemmend, wirken Flavonoide. Das könnte erklären, warum eine hohe Flavonoidaufnahme das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt. Allerdings sind für die im Reagenzglas gezeigten Wirkungen Mengen notwendig, die über die Aufnahme mit der Nahrung nur mit wenigen Lebensmitteln zu erreichen sind. Jedoch bestätigen Untersuchungen am Menschen, dass eine hohe Flavonoidaufnahme, z. B. durch einen hohen Apfelverzehr, mit einem verringerten Erkrankungs- und Sterblichkeitsrisiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht. Dies wäre eine mögliche Herleitung der Lebensweisheit „an apple a day keeps the doctor away”.

übersicht über sekundäre Pflanzenstoffe und ihre möglichen gesundheitsfördernden Wirkungen (Ergebnisse des Ernährungsberichts 2004 der DGE)