(dge) Etwa 16,5 Millionen Menschen unterschiedlichen Alters nehmen in Deutschland täglich Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) in Anspruch – Tendenz steigend. Dafür sind neben gesellschaftlichen und demographischen Entwicklungen, die es erfordern, eine steigende Zahl älterer Menschen in bzw. durch institutionelle Einrichtungen zu verpflegen, auch das gestiegene Verpflegungsangebot im Kita und Schule verantwortlich. „Die GV rückt seit Jahren immer mehr in den Fokus gesundheitspolitischer Diskussionen und Aktivitäten“, sagt Prof. Dr. Margit Bölts, Leiterin des DGE-Referats Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung, und betont die vielfältigen positiven Einflussmöglichkeiten auf das Ernährungsverhalten aller Bevölkerungsgruppen. Gleichzeitig steht die Gemeinschaftsverpflegung unter ökonomischen Zwängen und leidet massiv unter dem Fachkräftemangel, der eine der zentralen Herausforderungen für die Zukunft ist. Die Kochausbildung ist davon besonders betroffen: Im Zeitraum von 2006 bis 2016 ist die Zahl der Auszubildenden um 56 % Prozent gesunken, wovon etwa die Hälfte die Ausbildung abbricht. Neben Gesundheit, Genuss und Qualität gewinnen auch Aspekte der Nachhaltigkeit und neue Technologien zunehmend an Bedeutung. Die diesjährige DGE-Arbeitstagung widmet sich daher am 25. und 26. September 2018 dem Thema „Konzepte, Lösungen, Perspektiven: Wie entwickelt sich die Gemeinschaftsverpflegung in Zukunft?“ in der Stadthalle Bad Godesberg. In verschiedenen Themenblöcken werden Aspekte der Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit sowie der Umgang mit dem Fachkräftemangel und neuen Technologien vorgestellt und diskutiert.

Gesundheitsförderung durch Gemeinschaftsverpflegung

In ihrem Vortrag „Gesundheitsförderung durch Gemeinschaftsverpflegung: Im Spannungsfeld zwischen Anforderungen und Erwartungen“ stellt auch Prof. Arens-Azevêdo, Präsidentin der DGE, fest, dass eine Verpflegung, die die Gesundheit der Gäste erhält und fördert, ein wichtiger Baustein der Verhältnisprävention ist. Die Effekte von Qualitätsstandards und Leitlinien für die Verpflegung ließen sich in Studien bislang vor allem im Hinblick auf einen höheren Gemüse- und Obstkonsum zeigen. Arens-Azevêdo betont die Bedeutung der im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ entwickelten DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in unterschiedlichen Lebenswelten.

Nachhaltigkeit – Gemeinschaftsgastronomie als ernährungspolitischer Gestaltungsort

Die zunehmende Bedeutung der Gemeinschaftsgastronomie für die Nachhaltigkeit betont Prof. Dr. Carola Strassner, FH Münster. Denn durch den Ansatz, Einfluss auf Ressourcenverwendung durch öffentliche Beschaffungsmaßnahmen auszuüben, sei die Gemeinschaftsgastronomie zukünftig möglichlicherweise der wichtigste oder sogar einzige ernährungspolitische Gestaltungsort, so die Professorin für Nachhaltige Ernährungssysteme. Auch Toni Meier, Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, hebt hervor, dass gastronomische Einrichtungen bedingt durch Einkauf und Weiterverarbeitung großer Warenmengen eine entscheidende Rolle bei der Identifizierung von gesundheitlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Optimierungspotentialen spielen. Prof. Dr. Nina Langen, Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre an der TU Berlin, stellt das NAHGAST-Projekt vor. Es liefert eine Orientierungshilfe dafür, wie Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie die Herausforderungen einer nachhaltigen Verpflegung meistern und wie sie ein nachhaltiges Essverhalten der Konsumierenden fördern können.

Wie können Arbeitskräfte für Gemeinschaftsverpflegung gewonnen werden?

Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, Hochschule Fulda, rät der Branche, dem Personalmangel auf mehreren Ebenen zu begegnen: Angefangen bei der Gestaltung der Ausbildungsinhalte und organisatorischer Rahmenbedingungen im Betrieb bis hin zur Umsetzung von Maßnahmen, um das Personal im Betrieb zu halten. Wie Fachkräfte gewonnen und qualifiziert werden können, diskutieren Egmont Merté, Leiter Gastronomie Allianz Deutschland AG, und Renate Windisch, Werkstätten für Menschen mit Behinderung gGmbH, im Expertentalk. Die Kochausbildung beruhe auf den Erkenntnissen der 90er Jahre und davor, so Merté. Digitalisierung, Aufgeklärtheit, der Anspruch der Gäste sowie sich stets verändernde und vielfältige Ernährungsformen würden es erfordern, die Inhalte der Ausbildung komplett neu zu definieren und als Investition in die Zukunft der Branche zu sehen. Dies, die Weiterbildung sowie das Aufzeigen von Perspektiven würden sich auszahlen, weil Jobs dadurch attraktiver würden.

Digitale Konzepte für die GV

Dass die Digitalisierung in den Großküchen erheblich langsamer Einzug findet als in anderen Branchen wie dem Handel oder der Industrie, stellt Sascha Barby, RATIONAL AG, fest. Für eine beginnende und fortschreitende Digitalisierung der Küche sei es nötig, alle involvierten Prozesse – vom Lieferanten über Küchenplaner und Küchenbauer bis hin zum einzelnen Mitarbeiter – ganzheitlich einzubeziehen und zu synchronisieren. Rainer Herrmann, m2m Systems GmbH, schlägt für den Start der digitalen Transformation vor, bereits vorhandene digitale Systeme wie E-Mail-Server, Online-Bestellsysteme, Warenwirtschaftssysteme usw. miteinander zu koppeln.

Im Anschluss an die Fachvorträge wagen die Experten Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Prof. Dr. Carola Strassner, Prof. Dr. Stefanie Hagspihl und Rainer Herrmann in einer Diskussionsrunde einen „Blick in die Zukunft“. Ein Besuch der vollständig modernisierten Campusmensa Poppelsdorf des Bonner Studierendenwerks, die im Wintersemester 2016/2017 mit dem Attribut „neueste Mensa Deutschlands“ wiedereröffnet wurde, rundet die Veranstaltung ab.

Die Tagung findet im Rahmen der zweiten Bonner Ernährungstage statt, die die DGE gemeinsam mit dem BZfE veranstaltet. Am 27. September das BZfE-Forum „Ich kann. Ich will. Ich werde! – Ernährungskompetenz früh fördern, lebenslang begleiten“ an.