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Süßstoffe in der Ernährung

Frage: Machen Süßstoffe dick?

Antwort: Eine gewichtssteigernde Wirkung von Süßstoffen ist wissenschaftlich bislang nicht belegt. Im Gegenteil: Süßstoffe können im Rahmen von Gewichtsreduktionsprogrammen sinnvolle Hilfsmittel zur Reduktion der Energieaufnahme darstellen. Sie ermöglichen die Erhaltung des Süßgeschmacks zuckerfreier, energiereduzierter Lebensmittel – insbesondere von Getränken.

Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Verbindungen, die als energiefreier Zuckerersatz dienen. Ihre Verwendung soll die geschmackliche Qualität von zuckerfreien bzw. energiereduzierten Lebensmitteln verbessern. Sie sind praktisch kalorienfrei und haben eine um ein Vielfaches höhere Süßkraft als Saccharose (s. Tab. 1), so dass zum Süßen nur Mengen im Milligrammbereich benötigt werden.

Die Süßstoffe gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Sie werden bei der Herstellung von brennwertverminderten Lebensmitteln und bei der Herstellung diätetischer Produkte oder als Tafelsüßstoff (Tabletten, Streusüße, Flüssigsüße) verwendet. Sie dürfen den Produktgruppen „nichtalkoholische Getränke“, „Dessertspeisen und ähnliche Erzeugnisse“, „Süßwaren“ (hierunter fallen u. a. auch Konfitüren, Gelees und Marmeladen, Obstkonserven, Süß-saure Konserven, Senf und Saucen) und „Nahrungsergänzungen/Bestandteile einer Diät auf Vitamin- und/oder Mineralstoffbasis in Form von Sirup oder Kautabletten“ mit Mengenbegrenzungen zugegeben werden. Die Verwendung wird durch die Richtlinie 94/35/EG, geändert in den Jahren 1997 und 2004, sowie die Änderungsrichtlinie 2003/115/EG in der EU geregelt. Zurzeit sind in der Europäischen Union (EU) acht Süßstoffe zugelassen (Tab. 1).

Der Zulassung der Süßstoffe geht wie bei allen Zusatzstoffen die Überprüfung ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit voraus. Die gesundheitliche Bewertung der in Deutschland und anderen EU-Mitgliedstaaten zulässigen Zusatzstoffe erfolgte durch internationale Expertengremien wie das Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) und bis Frühjahr 2003 das Scientific Committee on Food (SCF). Ein nationales Expertengremium ist die Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM) der Deutschen Forschungsgemeinschaft. Seit 2003 ist in der EU das Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (Panel AFC) der European Food Safety Authority (EFSA) für die gesundheitliche Bewertung von Zusatzstoffen zuständig.

ADI-Werte

Bei der gesundheitlichen Bewertung der zugelassenen Süßstoffe wurden jeweils akzeptable tägliche Aufnahmemengen (Acceptable Daily Intake, ADI) abgeleitet. Diese basieren auf Ergebnissen aus Tierexperimenten, in denen über längere Zeit hohe Dosen des betreffenden Stoffes verabreicht wurden. Die Dosis, bis zu der keine unerwünschten Wirkungen auftraten (No-Observed-Adverse-Effect-Level, NOAEL) wird durch einen Sicherheitsfaktor (i. d. R. 100) geteilt. So ergibt sich der ADI-Wert als die Menge [mg/kg Körpergewicht], die täglich lebenslang aufgenommen werden kann, ohne dass unerwünschte Wirkungen zu erwarten sind. Gelegentliche Überschreitungen dieses Richtwertes sind tolerabel (5). Bei Verwendung der Süßstoffe in den üblichen Verzehrsmengen werden die ADI-Werte jedoch nicht oder kaum erreicht (2). Für auf dem Markt angebotene Süßstoffmischungen wurden keine ADI-Werte definiert; anhand der meist deklarierten Zusammensetzung der Mischung kann man jedoch die Aufnahmemenge der einzelnen Süßstoffe ableiten.

Tab. 1: In der Europäischen Union zugelassene Süßstoffe
E-Nr. Süßstoff ADI-Wert nach SCF [mg/kg Kör­per­ge­wicht] Brenn­wert [kcal/g] Süß­kraft [als Viel­fach­es von Sac­char­ose]
E 950 Acesulfam K 0–9 0 ca. 200
E 951 Aspartam 0–40 4 ca. 200
E 952 Cyclamat 0–7 0 ca. 40
E 954 Saccharin 0–5 0 ca. 400
E 955 Sucralose 0–15 0 ca. 500–600
E 957 Thaumatin (keine Beschränkung) 4 ca. 2500
E 959 Neohesperidin DC 0–5 ~0 ca. 600
E 962 Aspartam-Acesulfamsalz (keine Beschränkung) ~0 ca. 350

Kennzeichnung

Produktbezeichnung und die Etiiettierung der mit Süßstoff hergestellten Produkte sind EU-weit geregelt. Auf dem Etikett steht z. B. „mit Süßungsmittel“ bzw. beim Einsatz einer Süßstoffkombination „mit Süßungsmitteln“. Enthält ein Produkt sowohl Süßstoff als auch Zucker, lautet die Aufschrift: „mit einer Zuckerart und Süßungsmittel“ bzw. „mit Zuckerarten und Süßungsmitteln“. Die verwendeten Süßstoffe werden im Zutatenverzeichnis aufgelistet. Bei Tafelsüßen gibt bereits die Verkehrsbezeichnung den enthaltenen Süßstoff an, wie beispielsweise „Flüssigsüße auf der Basis von Saccharin“.

Menschen mit Phenylketonurie dürfen Aspartam, aufgebaut aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin, nicht aufnehmen. Daher müssen Produkte und Tafelsüßen, die Aspartam enthalten, zusätzlich den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ oder „mit Phenylalanin“ auf dem Etikett tragen.

Gesundheitsrisiken?

Die Süßstoffe wurden vor ihrer Zulassung ausführlich auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft. Soweit vorhanden, wurden dabei auch Daten aus Humanstudien berücksichtigt. Auch nach der Zulassung erfolgt bei Bedarf eine kontinuierliche Überprüfung der Süßstoffe, in der ihre gesundheitliche Bewertung von Expertengremien hinterfragt wird. So wurden beispielsweise mutmaßliche Zusammenhänge zwischen Aspartam und potenziell unerwünschten Wirkungen wie Kopfschmerzen, Allergien, neuroendokrinen Veränderungen, Epilepsie oder der Tumorentstehung nicht bestätigt und die gesundheitliche Unbedenklichkeit der angegebenen Höchstmengen wiederholt bekundet (11, 20).

Eine Auswertung von Studien zum Zusammenhang zwischen Süßstoffkonsum und Krebsrisiko von Weihrauch et al. (2001) zeigt mit Ausnahme einer Fall-Kontroll-Studie [erhöhtes Blasenkrebsrisiko bei starkem Süßstoffkonsum (>1,68 mg pro Tag)] kein statistisch signifikant erhöhtes Krebsrisiko beim Menschen.

Nutzen?

Strategien zur Prävention und Behandlung von Übergewicht richten sich auf eine Reduktion der Energiezufuhr und eine Erhöhung des Energieverbrauchs. Der Konsum von an sich kalorienarmen bzw. kalorienreduzierten Lebensmitteln bietet eine Möglichkeit, die Energiezufuhr zu reduzieren und somit das Gewicht zu steuern. Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen, kann ein Weg sein, die Energiedichte der Nahrung zu reduzieren, z. B. bei mit Zucker gesüßten Getränken, die möglicherweise zum derzeitigen Übergewichtsproblem beitragen (15). Rechnerisch ließen sich allein durch das Süßen von Kaffee oder Tee mit Süßstoff anstatt Zucker pro Jahr 23 360 kcal einsparen, was einer Fettgewebsmasse von 3 kg entspräche (16).

Süßstoffe lösen im Gegensatz zu Zucker keine glykämische Reaktion aus (13, 17, 21, 26). Sie wurden früher für die Diabetes-Kost empfohlen. Heute sind sie für diesen Bereich weniger relevant, da ihr Einsatz im Rahmen einer diabetesgerechten Ernährung und Insulintherapie ernährungsmedizinisch nicht für notwendig erachtet wird (24).

Im Gegensatz zu Saccharose und manchen nutritiven Zuckeraustauschstoffen wirken Süßstoffe nicht kariogen.

Süßstoffe können folglich die Blutglucosekontrolle, die Kariesprophylaxe und bei bewusstem Einsatz die Gewichtskontrolle unterstützen.

Körpergewicht

Machen Süßstoffe dick? Diese Frage wird gestellt, seit in den Studien von Blundell & Hill (1986) und Rogers & Blundell (1989) bei Personen, die mit Süßstoff gesüßtes Wasser bzw. gesüßten Joghurt konsumierten, über stärkere Hungergefühle berichtet wurde als bei Kontrollpersonen, die pures Wasser bzw. reinen oder mit Glucose gesüßten oder mit Stärke angereicherten Joghurt erhielten. Die Autoren folgerten, dass die durch Süßstoffaufnahme eingesparte Energie eine erhöhte Energieaufnahme bei folgenden Mahlzeiten begünstige, so dass durch diesen Kompensationsmechanismus tatsächlich keine Energieeinsparung erfolge. Das Ergebnis eines gesteigerten Hungergefühls wurde von anderen Arbeitsgruppen nicht repliziert. Dennoch war und ist die Frage nach der Energiekompensation und den Auswirkungen auf das Körpergewicht Gegenstand wissenschaftlicher Forschung.

Anhand von insgesamt 16 Interventionsstudien überprüften de la Hunty et al. (2006) in Meta-Analysen die Evidenz für die Wirkung von Aspartam auf Körpergewicht und Energieaufnahme sowie die Frage der Energiekompensation und ob der Konsum Aspartam-gesüßter Lebensmittel ein effektiver Weg zur Gewichtsabnahme ist. In einer Meta-Analyse der 15 Studien, in denen die Energieaufnahme gemessen wurde, wurde bei dem Vergleich von Aspartam mit zuckerhaltigen Kontrollen beim Einsatz des Süßstoffs eine signifikante Reduktion der Energieaufnahme festgestellt. Bei Verwendung von Aspartam ergab sich im Vergleich zu Saccharose ein Defizit von 0,93 MJ (222 kcal/d bzw. 1560 kcal/Woche) bei einer durchschnittlichen täglichen Energieaufnahme von 9,3 MJ. Bei einem Energiewert des Fettgewebes von 7000 bis 7500 kcal/kg würde dies einem Gewichtsverlust von 0,2 kg pro Woche entsprechen.

12 der 15 Studien lieferten Informationen zur Energiekompensation. Diese beschreibt, ob und zu welchem Anteil die durch Süßstoff eingesparte Energieaufnahme durch erhöhte Energieaufnahme bei anderen Lebensmitteln bzw. späteren Mahlzeiten wieder ausgeglichen wird. Die Energiekompensation erklärt die Differenz zwischen der theoretischen und der tatsächlichen Energieaufnahme in den Studien. Sie lag im Durchschnitt bei 32 % (Spanne von 1 % bis 111 %) der durch Süßstoff eingesparten Energie. Bei Betrachtung der 4 Studien, in denen Aspartam über Erfrischungsgetränke eingesetzt wurde, lag die Energiekompensation im Durchschnitt bei ca. 15 %. Die Kompensation kann durch viele Faktoren beeinflusst werden, z. B. durch das Energiedefizit, die Art des „manipulierten“ Lebensmittels und den Zeitfaktor. Die Kompensation ist schwächer, wenn es sich bei Trägerstoffen um Getränke handelt. Neben dieser unbewussten Kompensation ist zudem der bewusste Ausgleich bei wissentlichem Konsum energiearmer Lebensmittel zu beachten. Hierzu liegen ausschließlich nicht blind durchgeführte Studien vor. Aufgrund der Ergebnisse von 3 geeigneten Studien folgern de la Hunty et al., dass der bewusste Ausgleich der eingesparten Energie den Effekt des Süßstoffs auf die Energiereduktion mildern kann. In einer Studie mit Personen, die eine Gewichtsabnahme anstrebten, konnte dieser Effekt jedoch nicht beobachtet werden.

Die Meta-Analyse der 9 Studien zum Gewichtsverlust, von denen 3 Studien mit Adipösen (BMI >30 kg/m2) und 6 Studien mit Normal- bzw. Übergewichtigen (BMI < 30 kg/m2) durchgeführt wurden, ergab eine signifikante Reduktion des Gewichts in einer Größenordnung von 3 % des Körpergewichts. Bei einem Körpergewicht von 75 kg entspräche dies einem Gewichtsverlust von 2,3 kg. Die durchschnittliche Studiendauer betrug 12 Wochen, so dass die Autoren auch hier einen Gewichtsverlust von 0,2 kg pro Woche ableiteten.

Informationen zum Halten eines initialen Gewichtsverlustes lieferten nur 2 Studien. Kanders et al. (1990, in 6) stellten nach 1-jährigem Followup fest, dass bei Männern mit hohem Konsum Aspartamhaltiger Produkte das Gewicht besser gehalten wurde; bei Frauen hatte der Konsum Aspartam-haltiger Produkte keinen Einfluss auf das Halten des Gewichts. Blackburn et al. (1997, in 6) berichteten nach 3-jährigem Follow-up von einem anhaltenden Gewichtsverlust von 5,1 kg bei Personen, die Aspartam-haltige Produkte konsumierten, während die Kontrollgruppe das verlorene Gewicht wieder zunahm.

Diese Meta-Analysen zeigen, dass der Konsum von Lebensmitteln, die mit Aspartam anstelle von Saccharose gesüßt sind, mit einer signifikanten Senkung der Energieaufnahme sowie des Körpergewichts verbunden ist. Es ergibt sich ein geschätzter Gewichtsverlust von 0,2 kg pro Woche, der laut de la Hunty et al. dem durchschnittlichen Gewichtszuwachs der Bevölkerung entgegenwirken könnte. Für den ermittelten Gewichtsverlust von 0,2 kg pro Woche ist ein Energiedefizit von ca. 220 kcal pro Tag erforderlich. Bei einem Kompensationsgrad von 32 % der durch Süßstoff eingesparten Energie müssten ca. 330 kcal pro Tag (ca. 83 g Saccharose) durch den Süßstoff ersetzt werden. Bei dem niedrigeren Kompensationsgrad für Getränke (15,5 %) müsste Saccharose entsprechend 260 kcal pro Tag (ca. 65 g oder 2 Dosen à 330 ml eines Erfrischungsgetränks) durch den Süßstoff ersetzt werden.

Weitere Übersichtsarbeiten bestätigen, dass es keine wissenschaftlichen Beweise für einen dick machenden Effekt von Aspartam und anderen Süßstoffen gibt und dass deren Einsatz zur Energierestriktion sinnvoll sein kann (9, 14, 19, 23).

Insulin und Appetit

Hinter der Aussage „Süßstoffe machen dick“ steht die Theorie, dass Süßstoffe über die Geschmacksqualität „Süß“ eine kephalische1 Insulinsekretion anregen und nachfolgend einen Blutglucoseabfall provozieren, der zu gesteigertem Appetit und einer unbeabsichtigten hyperkalorischen Ernährung führt. Diese Hypothese ist in entsprechenden Experimenten nicht bestätigt worden. Studienergebnisse zeigen vielmehr, dass Insulinsekretion und Blutglucosekonzentration durch Süßstoff nicht beeinflusst werden (13, 17, 21, 26).

Fazit

Die Theorie eines möglichen gewichtssteigernden Effekts von Süßstoffen wird durch die wissenschaftlichen Untersuchungen nicht bestätigt. Süßstoffe können im Rahmen von Gewichtsreduktionsprogrammen sinnvolle Hilfsmittel – ohne pharmakologische Wirkung – sein, die Energieaufnahme zu senken (1, 6, 14). Sie bieten die Möglichkeit, den Süßgeschmack zuckerfreier, energiereduzierter Lebensmittel zu erhalten. Speziell bei Erfrischungsgetränken können mit Süßstoff gesüßte Varianten eine Alternative sein, um hohen Zuckeraufnahmen über gesüßte Getränke vorzubeugen. Der Körper adjustiert weniger für Energie aus Saccharose-haltigen Getränken als für die gleiche Energiemenge aus festen Lebensmitteln, so dass es durch Trinken leichter zu einem Überkonsum an Energie kommen kann. Zuckerhaltige Erfrischungsgetränke tragen daher leicht zu einer erhöhten Energieaufnahme bei (3, 8, 22) und gelten als eine der Ursachen des Übergewichts (7, 15). Ferner wurde gezeigt, dass ein reduzierter Konsum zuckerhaltiger Erfrischungsgetränke das Körpergewicht bei übergewichtigen Jugendlichen senkt (10). Keinesfalls sollten Süßstoffe zusätzlich zu Zucker konsumiert werden, auch darf ihr Konsum nicht als Freibrief für eine erhöhte Nahrungsaufnahme ausgelegt werden. Im Rahmen einer gesundheitsbewussten Lebensweise mit ausgewogener Ernährung nach den Empfehlungen der DGE können Süßstoffe als Zuckerersatz bzw. mit Süßstoff hergestellte Lebensmittel konsumiert werden, wenn eine Energiereduktion zur Vermeidung bzw. Verminderung von Übergewicht das Ziel ist. Als autonome Reflexe der „kephalischen Phase“ werden die infolge einer sensorischen Stimulation (Geschmackswahrnehmung) auftretenden Antworten wie die Sekretion von Speichel, Magensalzsäure, Enzymen des exokrinen und Hormonen des endokrinen Pankreas bezeichnet.

Literatur:

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