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Kapitel 2 und 3

Kapitel 2: Toxikologische Aspekte der Ernährung

Lebensmittel sind meist sehr komplex zusammengesetzte Stoffgemische, in denen neben den ernährungsphysiologisch wichtigen Nahrungsbestandteilen auch solche natürlich gebildeten Substanzen vorkommen, die eine gesundheitliche Beeinträchtigung mit sich bringen können. In Lebensmitteln können zudem Rückstände und Verunreinigungen nachweisbar sein, deren Art und Gehalt einem Wandel unterliegen und deren Datenlage deshalb einer fortlaufenden Aktualisierung bedarf. Wieder aufgenommen wurde das Thema Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), aktualisiert wurde das Thema Umweltkontaminanten in der Frauenmilch und neu aufgenommen wurde das Thema Acrylamid in Lebensmitteln.

Rückstände von Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmitteln

Im Pflanzenschutzgesetz werden sehr hohe Anforderungen an die Zulassung und Anwendung von Pflanzenschutzmitteln gestellt. Im Januar 2003 waren nach Angaben des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 255 Wirkstoffe in 780 Pflanzenschutzmitteln zugelassen und damit erheblich weniger als im Mai 2000. Nach den Angaben der amtlichen Lebensmittelüberwachung enthielten bei Gemüse zwei Drittel der einheimischen Produkte keine bestimmbaren Rückstände, bei ausländischer Ware war dieser Anteil mit 48 % erheblich geringer. Insgesamt waren 57 % aller untersuchten Gemüseproben ohne bestimmbare Rückstände. Bei Obst war dagegen nur etwas mehr als ein Drittel aller Proben ohne bestimmbare Rückstände. Rückstände persistenter Organochlor-Insektizide und Kontaminanten mit chlorhaltigen Industriechemikalien haben ihre Bedeutung verloren. Ihre Gehalte in tierischen Lebensmitteln liegen in den meisten Fällen im Bereich der analytischen Bestimmungsgrenze. Etwas höhere Gehalte kommen noch bei Fischen vor und hängen im Wesentlichen von deren Alter und Fettgehalt ab. Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass sich durch wesentlich verbesserte Analysentechniken nicht nur das routinemäßig erfassbare Stoffspektrum erheblich erweitert hat, sondern auch das Nachweisvermögen für kleinste Spuren. So kommt es, dass der Eindruck entstehen kann, die Rückstandssituation habe sich gegenüber früheren Jahren verschlechtert. Auch die breite Nutzung moderner Kommunikationstechniken führt dazu, dass Erntegüter im In- und Ausland noch gezielter und umfassender untersucht werden, so dass im Ergebnis mehr Rückstände aufgedeckt werden. Die durchweg niedrigen durchschnittlichen Gehalte an bestimmbaren Rückständen sind aber gleich geblieben. Die Anteile der Proben von Milcherzeugnissen, Eiern, Fleisch, Geflügelfleisch und ihren Erzeugnissen ohne bestimmbare Rückstände von Organochlor-Verbindungen werden immer größer. Die vorgestellten Daten zeigen, dass die amtliche Rückstandskontrolle für den vorbeugenden Gesundheitsschutz des Verbrauchers funktioniert. Aus den vorhandenen Zahlen lässt sich eine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers nicht ableiten.

Rückstände von Stoffen mit pharmakologischer Wirkung und von Kontaminanten in Lebensmitteln tierischer Herkunft

In Deutschland wurde ein Untersuchungsverbund etabliert, dessen Bogen sich von der Erzeugung eines Lebensmittels bis zur Abgabe an den Verbraucher spannt und somit dem Kontrollkonzept „from stable to table“ Rechnung trägt. Es handelt sich dabei um Untersuchungen nach dem nationalen Rückstandskontrollplan sowie um die Überwachungstätigkeit der Länder im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Stoffe mit hormoneller Wirkung konnten in den Jahren 2000 und 2001 nicht nachgewiesen werden. Bei anderen Substanzen ist ein Rückgang der Nachweise zu verzeichnen. Insgesamt beurteilt ist davon auszugehen, dass Lebensmittel tierischer Herkunft ohne gesundheitsgefährdende Rückstände auf den Markt gebracht werden.

Mykotoxine

Mykotoxine können auf landwirtschaftlichen Erzeugnissen bereits vor der Ernte gebildet werden und ihre Gehalte können sich unter bestimmten Bedingungen von da an weiter erhöhen. Es treten aber auch Kontaminationen bei der Lagerung von Lebensmitteln auf. Da die Möglichkeiten, eine natürliche Mykotoxinkontamination zu erkennen und zu verhindern, begrenzt sind, kann es auch keine absolute Gewähr für mykotoxinfreie Lebensmittel geben. Bei Aflatoxin B1 ist mit einer Quote von 6% Höchstmengen-Überschreitungen und einer Kontaminationsrate von 22 % Schalenobst (Pistazien, Paranüsse, Mandeln, Haselnüsse und Erdnüsse) neben Gewürzen (10 % Höchstmengen-Überschreitungen, 42 % positiven Proben) das am stärksten belastete Segment des Warenkorbs. Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Fumonisine, Zearalenon und Patulin sind weitere Mykotoxine, die von der Lebensmittelüberwachung laufend kontrolliert werden. Das Problembewusstsein und das Bemühen, die Ursachen der Mykotoxinbildung zu erforschen, nehmen ständig zu.Von daher besteht die begründete Aussicht, dass unter dem Einfluss einer verbesserten Nacherntebehandlung, von Hygienemaßnahmen bei der Verarbeitung und insbesondere auch von optimierten Anbaubedingungen die Mykotoxinkontamination in naher Zukunft verringert wird.

Umweltkontaminanten in der Frauenmilch

Nach den vorliegenden Daten ist die Schadstoffbelastung mit Organochlor-Pestiziden in der Frauenmilch in den letzten Jahren weiter zurückgegangen. Regionale Unterschiede in der Frauenmilchbelastung sind nicht erkennbar. Eine Ausnahme bildet allerdings DDT, dessen Gehalte in Frauenmilchproben aus den neuen Bundesländern auf Grund des längeren Einsatzes in der ehemaligen DDR tendenziell höher sind. Seit Beginn der 90er Jahre ist auch ein permanenter Rückgang der polychlorierten Biphenyle in Frauenmilch zu beobachten. Verglichen mit den Ergebnissen der Jahre 1979 bis 1981 liegen die aktuell gemessenen Gehalte der Organochlor-Pestizide über 90 % und die der polychlorierten Biphenyle über 80 % niedriger.

Während sich zu Beginn der 90er Jahre ein relativ starker Rückgang der Dioxinbelastung von Frauenmilch zeigte, stagnierten die mittleren Gehalte in der Folgezeit. Trotz dieser Verlangsamung des rückläufigen Belastungstrends in den letzten Jahren haben die mittleren Dioxingehalte in Frauenmilch seit 1989 um ca. 70 % abgenommen.

An der bereits 1995 vorgenommenen Beurteilung der Belastungssituation von Frauenmilch durch die Nationale Stillkommission hat sich nichts geändert. Es wird weiterhin empfohlen, bis zum Übergang auf die Löffelnahrung (ca. 4–6 Monate) die Kinder voll zu stillen.

Acrylamid in Lebensmitteln

Das im Tierversuch Krebs erregende Acrylamid ist in zum Teil sehr hohen Gehalten in stärkereichen gebratenen, gebackenen und frittierten Lebensmitteln gefunden worden. Temperatur, Erhitzungsdauer,Wasserverfügbarkeit, Rohstoffauswahl und Behandlung sowie der Zusatz von bzw. Verzicht auf bestimmte Additive sind die wichtigsten Faktoren, mit denen das Ausmaß der Acrylamidbildung beeinflusst werden kann. Die Minimierungsmaßnahmen sind in ihrem Erfolg allerdings begrenzt, da die Gehalte an natürlichen Inhaltsstoffen, die zur Acrylamidbildung führen (Asparagin in Kombination mit reduzierenden Zuckern), von einer Vielzahl von Parametern abhängen, die nur teilweise von Herstellern oder Verbrauchern in der Küche beeinflusst werden können.

Einerseits gibt es bisher keine Belege für eine kanzerogene Wirkung von Acrylamid beim Menschen, auch konnte keine der bisher durchgeführten epidemiologischen Studien zeigen, dass durch die Acrylamidaufnahme über Lebensmittel ein erhöhtes Krebsrisiko für den Menschen besteht, andererseits bestehen aber auch keine Anhaltspunkte für eine unterschiedliche Wirksamkeit bei Tier und Mensch. Deshalb wird Acrylamid nach EU-Recht als für den Menschen Krebs erzeugend und als Erbgut verändernd angesehen. Das Krebsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln für den Menschen – sofern es überhaupt existiert – lässt sich allerdings heute nicht verlässlich quantifizieren.

Kapitel 3: Mikrobiologische Aspekte der Ernährung

Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen

Die Salmonellose stellte auch im Zeitraum 1999 bis 2002 die bedeutendste bakterielle Infektionskrankheit des Menschen dar. Nachdem 1992 eine langjährige Spitze erreicht worden war (195 378 Erkrankungen), ging die Zahl der Salmonellosen seit 1993 kontinuierlich zurück (63 044 im Jahr 2003). Seit 2001 werden die Meldungen über Infektionskrankheiten nach dem Infektionsschutzgesetz vorgenommen. Durch die damit verbundene erweiterte Meldepflicht ist neben den Salmonellen die zunehmende Bedeutung von anderen Enteritis-Erregern, insbesondere Campylobacter, deutlich geworden.

Wie schon im Zeitraum 1991 bis 1998 stand Geflügelfleisch von 1999 bis 2002 mit 15 % an der Spitze der mit Salmonellen behafteten rohen tierischen Lebensmittel. Problemkeime unter den Salmonella-Arten sind Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium und Salmonella Paratyphi B. Dabei ist Salmonella Typhimurium DT 104 wegen seiner vielfachen Antibiotikaresistenz ein besonderes Problem, wenn dadurch eine schwere systemische Erkrankung entsteht und eine Antibiotikatherapie notwendig wird.

Campylobacter-Infektionen sind die zweithäufigste bakterielle Ursache von Lebensmittelinfektionen in Deutschland. Als beteiligte Lebensmittel kommen Geflügelfleisch und rohe Milch in Frage. Da der Erreger im belebten Tierreich sehr weit verbreitet ist und eine klare Beziehung zwischen dem kontaminierten Lebensmittel und dem Ausbruch der Erkrankung selten herzustellen ist, sind spezifische Bekämpfungsmaßnahmen eher die Ausnahme.

Unter den Escherichia-coli-Bakterien ist die Gruppe der Enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC) als besonders pathogen anzusehen. EHEC-Erkrankungen können als leichte Durchfallerkrankung auftreten, sie können aber auch zu Nierenschädigungen bis zum Nierenversagen (Hämolytisch Urämisches Syndrom – HUS) führen. Insbesondere bei kleinen Kindern und bei älteren Menschen treten diese schweren Komplikationen auf. Die Anzahl der gemeldeten Fälle im Jahr 2001 betrug 1 018, im Jahr 2002 lag diese Zahl bei 1 249 und 2003 wurden 1 216 Fälle gemeldet. Als Hauptreservoir für EHEC gelten Wiederkäuer und Produkte von Wiederkäuern, wie rohes Fleisch und rohe Milch.

Im Jahr 2002 wurden 216 Fälle von Listeriose (Erreger: Listeria monocytogenes) des Menschen gemeldet. In erster Linie betroffen waren Neugeborene, deren Mütter sich im Verlauf der Schwangerschaft infizierten. Auch ältere Menschen tragen ein hohes Risiko zu erkranken. Die Schwere der durch die Infektion ausgelösten Krankheit (ca. 10 –30% der Infektionen enden tödlich) zwingt zur Beachtung dieser Infektion.

Bovine Spongiforme Enzephalopathie (BSE)

Als Erreger der Bovinen Spongiformen Enzephalopathie werden heute von den meisten Wissenschaftlern Prionen (infektiöse Eiweißteilchen) angenommen. Sie sind gegenüber herkömmlichen Desinfektionsverfahren resistent und lassen sich durch küchentechnische Zubereitung praktisch nicht unschädlich machen. Alle Maßnahmen müssen daher darauf abzielen, den Erreger aus der Lebensmittelkette fernzuhalten.

Mit Ausnahme von Schweden wurde BSE bis heute (24.08.2004) in allen alten Mitgliedstaaten der EU festgestellt, wenn auch mit sehr unterschiedlicher Häufigkeit.

Im Jahr 2001 wurden in Deutschland 125 BSE-infizierte Rinder entdeckt, im Jahr 2003 nur noch 52. Die EG-Verordnung 999/2001 verpflichtet alle Mitgliedstaaten, bestimmte BSE-Vorsorgemaßnahmen zu ergreifen. In Deutschland gehen die Sicherheitsmaßnahmen teilweise über die EU-Vorgaben hinaus. Durch diese Maßnahmen dürften die Infektionsquellen weitestgehend geschlossen worden sein.

Gemeinschaftsverpflegung

Die Gemeinschaftsverpflegung ist in den letzten Jahren in stetem Wachstum begriffen und hat für die Ernährung und die Gesundheit des Menschen zunehmende Bedeutung. Die Erfassung der durch Lebensmittel auf den Menschen übertragbaren Infektions- und Intoxikationserkrankungen wird auch in diesem Bereich durch das Inkrafttreten des Infektionsschutzgesetzes wesentlich verbessert. Für den Bereich der Gemeinschaftsverpflegung sind insbesondere Bacillus cereus, Clostridium perfringens und Staphylococcus aureus ernstzunehmende Problemkeime. Wie in den frühen 80iger Jahren dominiert seit 1994 Bacillus cereus als Problemkeim mit stetig zunehmender Bedeutung. Hatte im Zeitraum 1985 bis 1989 und vor allem 1990 bis 1993 die Salmonellose das Geschehen deutlich beherrscht, so war ihr Anteil zwischenzeitlich auf 26 % und ist schließlich auf 22 % gesunken. Die gegen thermische Fehlbehandlung gerichteten Forderungen der Hühnereier-Verordnung haben offensichtlich gerade im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung das Salmonellose-Risiko deutlich reduziert.

Es ist seit Jahrzehnten bekannt, dass die Mehrzahl der Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen durch Fehler in der thermischen Behandlung provoziert wird. Dies erfordert eine möglichst kontinuierliche Überwachung der Temperaturverläufe beim Kühllagern, Erhitzen und Wiedererhitzen, Heißhalten, Abkühlen.

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