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Seminar „Pflanzliche Öle: Herstellung – Qualität – Verwendung in der Küche“

03.11.2018
Beginn: 09:00 Uhr
Ende: 17:00 Uhr

Veranstaltungsort:

Medizinisch Technische Akademie Esslingen
Kesselwasen 17
73728 Esslingen


in Kooperation mit der Sektion Baden-Württemberg der DGE e. V.

Nativ, kaltgepresst oder raffiniert? Muss gute Qualität teuer sein? Welche Empfehlungen zum „richtigen“ Pflanzenöl können in der Beratung gegeben werden? Im Seminar wird der Einfluss von Rohware und Herstellungsverfahren auf die sensorische Qualität behandelt, außerdem werden Kontaminationsrisiken besprochen. Die zahlreichen und immer wiederkehrenden Verbraucherfragen zur korrekten koch- und küchentechnischen Verwendung mit Ölen werden erörtert. Im Workshop Ölsensorik erhalten die Teilnehmer Gelegenheit, verschiedene Pflanzenöle kennenzulernen und sensorisch zu testen.


Seminarinhalte

  • Herstellungsweise: verwendete Techniken und Prozesse
  • Eigenschaften von Pflanzenölen: Sortenkunde, Charakteristika, Zusammensetzung, Fettbegleitstoffe
  • Umwelt- und Prozesseinflüsse auf die Qualität von Ölen
  • Kontaminationsrisiken

    • Rückstände, Mykotoxine, Umweltkontaminanten wie Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und Mineralöle
    • Prozesskontaminanten: trans-Fettsäuren und 3 MCPD (3-Monochlorpropandiol)-Esterbildung bei der Herstellung

  • Gesetzliche Regelungen
  • Verwendung in der Küche

    • Welches Öl für welchen Zweck?

  • Kalte Küche, Braten, Backen und Frittieren

    • Empfohlene Temperaturbereiche
    • Richtige Lagerung

  • Workshop Ölsensorik

Info: Seminare
 
Anhang: F-POE-18.pdf
 
 
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Godesberger Allee 18
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