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Presseinformation: DGE intern 10/2008 vom 15.09.2008
DGE intern

Gesundheit und Genuss – (k)ein Widerspruch?

XII. Dreiländertagung der SGE, DGE und ÖGE


(dge) Am 5. und 6. September 2008 fand die 12. Dreiländertagung der Schweizerischen, Deutschen und Österreichischen Gesellschaften für Ernährung in der Schweiz statt, zu der rund 500 Teilnehmer an die ETH Zürich kamen. Unter dem Motto „Genießen und trotzdem gesund essen – und das ein Leben lang“ diskutierten Wissenschaftler u. a. über die Einflüsse von Genuss und Geschmack auf unser Essverhalten und ob hierin mögliche Gründe liegen, warum über 1 Milliarde Erwachsene weltweit mit Übergewicht zu kämpfen haben. In vier Vortragsreihen erörterten die Experten, wie es gelingen kann, die Vielfalt der Lebensmittel zu genießen und sich dabei gleichzeitig ausgewogen zu ernähren – und das möglichst bis ins hohe Alter.

Die Neurophysiologie des Genusses hat einen entscheidenden Einfluss auf die Nahrungsaufnahme. Prof. Nori Geary von der ETH Zürich erläuterte, dass mit der Schmackhaftigkeit des Essens auch die Mahlzeitengröße zunimmt. Schmackhaftigkeit ist eine menschliche Reaktion, die im Gehirn entsteht. Prof. Thomas Hoffmann, TU München, stellte dar, welche biochemischen Mechanismen dem Schmecken zugrunde liegen und welche Lebensmittelinhaltsstoffe mithilfe unzähliger Rezeptoren als schmackhaft erkannt werden. Derzeit experimentieren Wissenschaftler an der Identifizierung von Geschmacksstoffen in Lebensmitteln und schaffen damit eine wichtige Grundlage für die Entwicklung attraktiver und innovativer Lebensmittel. Des Weiteren wurden psychologische Faktoren wie Angst, Stress und Ärger auf das Ernährungsverhalten erörtert. Sie können zu einem erhöhten Konsum von fett- und zuckerreichen Snacks führen. Ebenso beeinflussen Verfügbarkeit, Preis, Klima oder Religion die Ernährung.

Während junge Menschen fit und leistungsfähig sind, mühelos mit allen Sinnen genießen können, müssen ältere Menschen bedingt durch physiologische Veränderungen ihre Energie- und Nährstoffzufuhr anpassen. Die Körperfettmasse nimmt zu, das Körperwasser und die Knochen- und Muskelmasse sinken. Ein ungünstiger Lebensstil und das Auftreten von chronischen bzw. akuten Krankheiten können den Ernährungs- und Gesundheitszustand im Alter wesentlich verschlechtern.

Hintergrundinformation

Im Alter zwischen 30 - 80 Jahren verliert der Mensch über 30 % der Muskelgesamtmasse. Medizinisch wird dieser Prozess des Muskelabbaus auch als Sarkopenie bezeichnet. Um Mobilitätsverluste im Alter zu vermeiden und das Sturzrisiko zu senken, sind vor allem regelmäßige körperliche Aktivitäten wie Tanz oder Thai Chi, die Bewegung und Kognition verbinden, besonders günstig. Für den gezielten Muskelaufbau und -erhalt sind eine genügende Proteinzufuhr sowie eine ausreichende Vitamin D-Versorgung wesentlich.

Bedingt durch die physiologischen Abbauprozesse im Alter nimmt auch der Energiebedarf ab. Der Nährstoffbedarf ist jedoch nahezu derselbe wie für jüngere Erwachsene, bei einigen Nährstoffen wie Vitamin D, Vitamin B12 und Kalium ist er eher erhöht. Daher ist die Auswahl nährstoffreicher Lebensmittel besonders wichtig, um Unter- und Mangelernährung zu vermeiden. Prof. Peter Stehle, Präsident der DGE, plädierte darum für eine routinemäßige Erfassung des Ernährungszustandes bei älteren Personen mittels detaillierter Ursachenforschung, auch als Screening und Assessment bezeichnet.

Während Übergewicht bzw. ein hoher Body Mass Index (BMI) für die Allgemeinbevölkerung einen Risikofaktor für diverse Erkrankungen, z. B. Herz-Kreislauf-Krankheiten und erhöhte Sterblichkeit darstellt, muss man dies mit zunehmendem Alter individuell abwägen.

Ob jung oder alt, Ernährung und Nahrungsaufnahme sind mehr als die reine Zufuhr von Nährstoffen. Dr. Ingrid Kiefer, AGES, Wien stellte dar, dass neben psychologischen Faktoren auch soziale Aspekte eine Rolle spielen. Emotionen wie Angst, Stress und Ärger sind mit einem erhöhten Konsum von fett- und zuckerreichen Snacks und einem geringen Verzehr von Hauptmahlzeiten und Gemüse assoziiert. Das soziale Umfeld wie stimmiges Ambiente, Essen mit Freunden oder Bekannten, TV- oder Musikkonsum können eine höhere Nahrungsaufnahme und längere Mahlzeitendauer zur Folge haben.

Bei der Auswahl der Lebensmittel sind Frische, Aroma und Geschmack die wichtigsten Kriterien für die Verbraucher. In der Geschmacksforschung hat die Wissenschaft in der letzten Zeit bedeutende Erkenntnisse dazugewonnen. Der Geschmack ist eine Kombination von drei Sinnen. Er wird über die Geschmacksknospen der Zunge, die Rezeptoren der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle sowie über Mechano- und Thermorezeptoren der Mundhöhle wahrgenommen. Dabei sind angeborene Präferenzen sehr selten. Lediglich die positiven Bewertungen von süßem Geschmack sowie die negativen Bewertungen von bitterem und saurem Geschmack sind angeboren, während die Schärfe eine so genannte erlernte Geschmacksaversion bzw. -präferenz ist. Die Geschmacksrezeptorzellen (GRZ) signalisieren dem Menschen die 5 grundlegenden Geschmacksmuster süß, sauer, bitter, salzig und umami (Geschmack von Glutamat).

Was und wie wir täglich essen ist von vielen exogenen Faktoren wie Geschmack und Attraktivität eines Lebensmittels, gelernten Verhaltensweisen oder dem sozialem Umfeld abhängig, aber ebenso von komplexen neurophysiologischen und ernährungsphysiologischen Vorgängen.

Auch wenn es aus Sicht der Wissenschaftler nicht das Rezept für ein langes Leben gibt, lautete das Fazit der Tagung, dass gesund essen und genießen nicht im Widerspruch stehen. Genussvolles Essen in Maßen bietet eine gute Ausgangsposition für ein längeres Leben. Studien belegen, dass ein hohes Alter weniger von den Genen (ca. 25 %) bestimmt wird, als vielmehr von einer ausgewogenen und ausreichenden Ernährung, regelmäßiger körperlicher Aktivität und Sozialkontakten.

Ausführliche Informationen zur Dreiländertagung und zu den Vorträgen finden Sie auch im Internet unter www.sge-ssn.ch.


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