Der Wissenschaft verpflichtet – Ihr Partner für Essen und Trinken
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Frühling auf dem Teller: Bärlauch-Quiche
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Zielgruppe der DGE-Qualitätsstandards sind von jeher alle Personen, die in ihrem Bereich Verantwortung für die Verpflegung übernehmen und für ihre Tischgäste eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung sicherstellen wollen. Das ist grundsätzlich mit und ohne Zertifizierung möglich.
Der Überarbeitung der DGE-Qualitätsstandards ist ein partizipativer Prozess vorausgegangen, in dem die DGE auch Rückmeldungen zu den Texten zur Zertifizierung erhalten hat. Daraufhin wurde entschieden, die Zertifizierung als Teilprozess der Qualitätslenkung nur kurz in den DGE-Qualitätsstandards zu benennen. Selbstverständlich sind die „DGE-Qualitätsstandards“ der fünf Lebenswelten weiterhin die fachliche Grundlage für die DGE-Zertifizierung.
Die Checkliste umfasst alle Kriterien des jeweiligen DGE-Qualitätsstandards. Sie bietet unabhängig von einer Zertifizierung die Möglichkeit zu ermitteln, welche Kriterien bereits erfüllt, teilweise erfüllt oder nicht erfüllt sind und zeigt damit, an welchen Stellen die Verpflegung oder Rahmenbedingungen noch optimiert werden kann. Damit gehen die Checklisten an einigen Stellen weiter, als es innerhalb der DGE-Zertifizierung gefordert wird. Die Kriterien, die im Rahmen der Zertifizierung umzusetzen sind, werden in den „Leitfäden zur DGE-Zertifizierung“ für die jeweilige Lebenswelt ausführlich dargestellt.
Ja, Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch und Kefir dürfen mit einem Fettgehalt von maximal 3,8 % absolut angeboten werden. Im Sinne einer fettmoderaten Zubereitung können jedoch auch die bisherigen reduzierten Fettstufen weiter eingesetzt werden.
Dieses Kriterium wird im Rahmen des Zusatzmoduls „Nachhaltige Verpflegung“ geprüft. Bei der Basis-Zertifizierung erfolgt derzeit keine Prüfung dieses Kriteriums.
Ökologisch erzeugte Lebensmittel sind grundsätzlich solche, die den EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau entsprechen.
Nüsse und Samen gehören in jeder Lebenswelt zur „optimalen Auswahl“. Bei der Zertifizierung einer Mittagsverpflegung innerhalb der Mischkost (mit Fisch und Fleisch) ist der Einsatz nicht erforderlich. Bei der Zertifizierung einer Vollverpflegung oder einer vegetarischen Menülinie gelten andere Kriterien.
Ja, alle Forderungen Fisch betreffend, können zukünftig auch mit Fisch aus Süßwasser erfüllt werden. Welche Fische zur Erfüllung der Anforderung an „fettreichen Fisch“ geeignet sind, wird im Leitfaden zur Zertifizierung konkretisiert.
Da es sich bei grünen Bohnen und Erbsen botanisch gesehen ebenfalls um Hülsenfrüchte handelt, können diese auch eingesetzt werden. Bitte orientieren Sie sich hier jedoch an den Orientierungswerten für Gemüse (nicht für Hülsenfrüchte). Grüne Bohnen und Erbsen dürfen jedoch, anders als die getrockneten Hülsenfrüchte, nicht vorgegart eingesetzt werden. Hier ist die Qualität „frisch oder tiefgekühlt“ gefordert.
Diese Angaben beziehen sich auf das gegarte Gewicht.
Bei der Betriebsverpflegung wird bereits seit langem Frühstück und Zwischenverpflegung (zusätzlich zum Mittagessen) überprüft; dieses Vorgehen wird beibehalten. Relevante Änderungen der bisherigen Prüfpraxis sind nicht vorgesehen.
In der Kita- und Schulverpflegung erfolgt standardmäßig weiterhin die Überprüfung des Mittagessens – eine Zertifizierung von Frühstück und Zwischenverpflegung kann zusätzlich auf freiwilliger Basis erfolgen.
Anders als die Angaben zum Fett i. Tr. (Fett in Trockenmasse) oder der Fettgehaltsstufe (z. B. Rahmstufe), sind die Angaben zum absoluten Fettgehalt unabhängig vom Wassergehalt in dem jeweiligen Produkt zu betrachten. Mit der Umstellung wird eine bessere Vergleichbarkeit innerhalb der einzelnen Käsesorten gewährleistet. Die neue Vorgabe von 30 % absolutem Fettgehalt bei Käse wurde zudem so gewählt, dass alle Käsesorten, die bisher einsetzbar waren, auch weiterhin verwendet werden können.
Da es im Einzelfall zu Abweichungen kommt, gibt es eine Übergangsregelung (siehe FAQ 12). Grundsätzlich steht allerdings ein größeres Spektrum an Käsesorten zur Verfügung als bisher. Bei Quark entspricht der Wert von 5 % absolutem Fettgehalt in etwa Quark mit 20 % Fett i. Tr. Hier ist also keine Änderung erforderlich. Die Angabe zum Fettgehalt ist der Nährwertkennzeichnung zu entnehmen, die für nahezu alle vorverpackten Lebensmittel EU-weit verpflichtend ist und auf der Verpackung zu finden ist.
Im Einzelfall kann es vorkommen, dass Käsesorten mit maximal 50 % Fett i. Tr. einen absoluten Fettgehalt von über 30 % aufweisen. Sollte dies der Fall sein, wird im Rahmen der Zertifizierung derzeit eine Toleranz von 10 % eingeräumt. Ein Käse bis zu einem absoluten Fettgehalt von 33 % wird daher akzeptiert.
Ja, bei akuten Lieferengpässen kann statt Rapsöl zeitweise auf Soja- oder Olivenöl zurückgegriffen werden. Dies muss jedoch schriftlich dokumentiert werden und für den Auditor/die Auditorin im Audit nachvollziehbar sein. Als Nachweis im Audit kann z.B. ein Lieferschein oder eine schriftliche Information des Großhändlers dienen, dass Rapsöl aktuell nicht zu beziehen ist. Sollten Soja- oder Olivenöl begründbar für einzelne Zubereitungsschritte nicht geeignet sein, kann in Einzelfällen auch Sonnenblumenöl eingesetzt werden.
Ab dem bestandenen Erstaudit (Zusendung des Auditberichts inkl. Zertifikat) dürfen Sie offiziell das jeweilige Logo nutzen und Ihre Einrichtung/Betrieb als zertifiziert bezeichnen.
Binnen 12 Monaten ab Vertragsbeginn muss das Erstaudit absolviert werden.
Für alle Lebenswelten liegen die „Leitfäden zur DGE-Zertifizierung“ vor. Darin wird ausführlich erläutert, welche Kriterien im Audit überprüft werden und wie die Umsetzung nachgewiesen werden kann.
