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Ernährungsbericht 2008, Kapitel 2 und 3

Betriebsverpflegung ist ein wichtiger Sektor in der Außer-Haus-Verpflegung: 2003 gaben Verbraucher in dieser Sparte rd. 4 Mrd. Euro bei 1,5 Mrd. Besuchen aus.

Der Ernährungsbericht veröffentlichte Daten zur Betriebsverpflegung erstmals 1976. 1988 wurden sie in einzelnen Punkten fortgeschrieben. Der Ernährungsbericht 1996 beschrieb die Situation nach der Wiedervereinigung in den neuen Bundesländern. Seit 2000 gibt es kaum gesicherte Daten, die die betriebliche Situation kennzeichnen und einen Überblick geben. Deshalb führte die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) (heute: Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) eine Studie durch, mit dem Ziel, die Strukturen und Abläufe der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung repräsentativ zu charakterisieren. Studiendesign und Ergebnisse sind in Kapitel 2 des Ernährungsberichtes dargestellt.

2 Varianten der Mitarbeiterverpflegung für warme Mahlzeiten wurden untersucht: zum Einen Mitarbeiterverpflegung mit teilweiser oder kompletter Selbstherstellung der Speisen („Selbstkocher“), zum Anderen jene mit fremdproduzierten Speisen („Menüdienst“), sowohl warm gehaltene als auch aufbereitfertige Speisen. Nicht untersucht wurden die Verpflegungsangebote für Mitarbeiter innerhalb der Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Mensen, Tagungsstätten, Kasernen etc., im Rahmen der Anstaltsverpflegung und im Bildungs- und Ausbildungsbereich. Auch nicht berücksichtigt wurden Betriebe, die lediglich über ein Automatenangebot, einen Kiosk oder eine Cafeteria ohne regelmäßiges Angebot einer warmen Mahlzeit verfügen.

Struktur der Studie – Methoden

Zunächst wurde eine Grundgesamtheit von Betrieben mit über 100 Beschäftigten ermittelt, die über ein Verpflegungsangebot mit einer warmen Mahlzeit verfügen. Aus dieser wurde dann nach Quotierung eine repräsentative Stichprobe gezogen. Die Grundgesamtheit umfasste 10 299 Adressen, die Zufallsstichprobe 1 095 Betriebe mit Mitarbeiterverpflegung. Die telefonische Befragung fand von Oktober bis Dezember 2006 statt. Da Informationen zu sensiblen Bereichen, wie Kosten, Personal, Qualitätsmanagement etc. im Rahmen der etwa 20minütigen telefonischen Befragung nicht verlässlich ermittelt werden konnten, wurde in 92 Einrichtungen der Betriebsverpflegung eine persönliche Befragung durch speziell geschultes Fachpersonal durchgeführt. Außerdem wurde um eine Betriebsbesichtigung sowie um Unterlagen gebeten, welche die betrieblichen Abläufe dokumentieren. Diese Erhebung hatte zum Ziel, qualitative Aspekte stärker zu berücksichtigen. In diesen Teil der Studie sind nur „Selbstkocher“ einbezogen, die – mit einer Ausnahme – täglich weniger als 1000 Essen produzieren.

Selbstkocher oder Menüdienst?

Die telefonische Befragung ergab einen Anteil selbst kochender Einrichtungen der Betriebsverpflegung von rund 75 %. Einrichtungen der Betriebsverpflegung, die fremdproduzierte Mahlzeiten ausgeben („Menüdienst“), fanden sich vor allem in Betrieben, die geringe Essensteilnehmerzahlen aufwiesen. 83 % dieser Einrichtungen geben unter 100 Essen pro Tag aus. Mit steigenden Teilnehmerzahlen an der betrieblichen Verpflegung zogen die Betriebe für die Versorgung ihrer Mitarbeiter zumindest eine teilweise Selbstproduktion von Mahlzeiten vor. Beide Varianten – „Menüdienst“ und „Selbstkocher“ – verpflegten häufig nicht nur die Mitarbeiter des eigenen Betriebs. Vor allem „Selbstkocher“ (60 % dieser Einrichtungen) versorgten auch die Mitarbeiter anderer Betriebe.

Meist stellten die Einrichtungen den Mitarbeitern und Betrieben neben einem warmen Essen noch weitere Angebote bereit: am häufigsten die Bewirtung bei Besprechungen oder Konferenzen sowie ein Frühstücksangebot. Automaten, die Mitarbeiter mit Essensangeboten versorgen, waren in Betrieben, die sich mit Mahlzeiten beliefern lassen, prozentual häufiger zu finden als in Betrieben, die selbst kochen.

Warme Mahlzeiten: Das Angebot

Während bei 78 % der Einrichtungen mit „Menüdienst“ das Angebot von Komplettmenüs vorherrschte, ließen „Selbstkocher“ ihren Gästen meist viele Wahlmöglichkeiten. Das gilt vor allem in Einrichtungen, die hohe Essensteilnehmerzahlen aufwiesen. Sowohl bei Einrichtungen, die sich das Essen anliefern lassen, als auch bei solchen, die selbst kochen, gehören vegetarische Menüs heute zum Standard: 58 % der Einrichtungen boten sie sogar täglich an. Biospeisen standen bei 39 % der „Selbstkocher“ und in 17 % der Einrichtungen, die das Menü angeliefert bekommen, zur Auswahl. Bevorzugte Bioprodukte, die selbst kochende Einrichtungen verwendeten, waren Gemüse, Salate, Fleisch und Kartoffeln. Salate gehörten in drei Viertel aller Einrichtungen zum festen Bestandteil des Angebots. In 56 % der Kantinen, die sich das Essen anliefern lassen, und bei 74 % der selbst kochenden Einrichtungen gab es zusätzlich auch Suppen.

Verpflegungssysteme

Einrichtungen der Betriebsverpflegung, die fremdproduzierte Speisen und Menüs ausgeben, lassen sich 49 % warm gehaltene und 45 % tiefgefrorene Speisen anliefern. In selbst kochenden Einrichtungen kamen verschiedene Verpflegungssysteme zum Einsatz: bei 44 % fand eine Kombination der direkten Ausgabe nach der Herstellung (Cook and Serve) mit dem Warmhalten von Menükomponenten (Cook and Hold) statt. Vor den Augen ihrer Gäste bereiteten 36 % der Einrichtungen Speisen zu (Frontcooking). Frischware setzten die „Selbstkocher“ am häufigsten bei Fleischspeisen, Salaten, Kartoffelgerichten, Suppen und Soßen ein. Tiefgefrorene Produkte sind die häufigste Ausgangsware bei der Zubereitung von Geflügel, Fisch und warmen Gemüsespeisen. In Abhängigkeit von der Speisengruppe verwendeten 17–62 % der Einrichtungen nur eine Art der Ausgangsware. Trotz der großen sich am Markt befindenden Vielfalt griffen sie auf keine anderen Alternativen zurück.

Nährstoffangaben

In 67 % der Einrichtungen der Betriebsverpflegung, die fremdproduzierte warme Essen ausgeben, lagen Nährstoffangaben zu den Speisenplänen vor. „Menüdienste“, die sich mit tiefgefrorenen Speisen beliefern lassen, verfügten sogar zu 90 % über Nährstoffangaben. Bei den selbst kochenden Einrichtungen gaben 50 % an, keine festen Rezepturen zu haben. Nährwertberechnungen sind damit in diesen Einrichtungen gar nicht möglich. Bei 45 % derjenigen Einrichtungen, die auf feste Rezepturen zurückgreifen, waren Nährstoffangaben vorhanden.

Menüpreise

Die Palette reichte von einem bis mehreren Menüangeboten mit festen Preisen bis zu mehreren Menüs mit variierenden Preisen. Die Menüpreise bewegten sich in einer Spanne von 0,50 Euro bis 12,00 Euro. Die häufigsten Nennungen für günstige Menüs lagen zwischen 2,50 Euro und 2,99 Euro, teure Menüs bewegten sich im Allgemeinen zwischen 3,50 Euro und 3,99 Euro. Dabei fand man Hauptgerichte mit Beilagen (1GangMenü) sowie 3GängeMenüs in allen Preisklassen. Die Menüpreise beim Tagesmenü, soweit es im Angebot war, lagen zwischen 2,50 Euro und 3,00 Euro.

Personalqualifikation

Im Rahmen der telefonischen Befragung konnten Daten über die Qualifikation des in der Betriebsverpflegung eingesetzten Personals nur in sehr begrenztem Umfang erhoben werden. Fachpersonal war vor allem in Einrichtungen, die ihre Speisen warm oder aufbereitfertig bezogen, ein Manko. In 47 % dieser Kantinen wurde überhaupt kein Fachpersonal eingesetzt. Ein ganz anderes Bild zeigte sich bei Einrichtungen mit eigener Speisenproduktion: in 95 % dieser Einrichtungen war Personal mit Fachqualifikation vorhanden. Sie beschäftigten vor allem Köche, Beiköche, Küchenmeister und diätetisch geschulte Köche. Bei den restlichen 5 % der „selbst kochenden“ Einrichtungen, die Personal ohne einschlägige Ausbildung einsetzten, handelte es sich vor allem um solche mit geringer Essensproduktion pro Tag. In Einrichtungen, die 300 Essen und mehr täglich herstellen, war generell Fachpersonal tätig. 28 % der belieferten und 21 % der selbst kochenden Einrichtungen vergaben bestimmte Aufgaben an Dritte. Hierbei handelte es sich in erster Linie um Reinigungstätigkeiten, bei 40 % der selbst kochenden Einrichtungen auch um die Spülküche.

Qualitative Aspekte bei Einrichtungen der Betriebsverpflegung, die fremdproduzierte Speisen ausgeben

In diesen Einrichtungen wurde die Qualität (Nährstofferhaltung, Sensorik) stark von den Bedingungen der Anlieferung, der Lagerung und der Warmhaltedauer beeinflusst. Mit zunehmender Warmhaltedauer nahm der Genusswert (Geruch und Geschmack) ab, eine Warmhaltedauer von mehr als 3 Stunden ist nicht mehr tolerierbar.

28 % der befragten Einrichtungen gaben an, die Speisen von der Anlieferung bis zur Ausgabe bis zu 30 Minuten warm zu halten, 29 % hielten die Speisen bis maximal 60 Minuten warm. Zur gesamten Warmhaltezeit, zu der auch die Standzeiten im ausliefernden Betrieb nach der Produktion und die Zeit für den Transport gehören, konnten etwa 60 % der Einrichtungen verwertbare Antworten geben. Sie erlauben eine gewisse Einschätzung der Qualitätserhaltung für diese 81 Einrichtungen. 37 % davon wiesen Warmhaltezeiten zwischen 1 und 2 Stunden aus, in 17 % dieser Einrichtungen erhielten Mitarbeiter ein Essen, das über 3 Stunden warm gehalten wurde.

Um hygienische Risiken auszuschließen, müssen warm zu haltende Speisen bis zur Ausgabe bei einer Temperatur von über 65 °C bzw. 70 °C aufbewahrt werden. Diese Temperaturen einzuhalten, gaben 10 % der Einrichtungen an. 44 % der Befragten kannten die Warmhaltetemperatur ihrer Speisen nicht, und das obwohl die Befragten die für die Betriebsverpflegung Verantwortlichen waren. Bei den Einrichtungen, die sich aufbereitfertige tiefgefrorene Speisen anliefern lassen, wurde nach der Temperatur der Speisen bei Anlieferung gefragt. 28 % gaben die vorgeschriebene Temperatur von –18 °C an, weitere 38 % den Temperaturbereich unter –18 °C.

Bei der Auswahl des Lieferbetriebs war vor allem die Qualität des Essens (Geschmack, Frische, Portionsgröße, Auswahl) entscheidend. 17 % der Einrichtungen nannten als Gründe für die Auswahl auch die Leistungsfähigkeit des Lieferanten in Bezug auf Flexibilität, seine Zuverlässigkeit und den guten Service. PreisLeistungsVerhältnis war nur für einen Anteil von 9 bzw. 8 % von Bedeutung.

Qualitätsmanagement

89 % der selbst kochenden, jedoch nur 57 % der mit fremdproduzierten Speisen belieferten Einrichtungen der Betriebsverpflegung gaben an, beim Qualitätsmanagement Unterlagen einzusetzen. Wenn dies der Fall war, wurden vor allem Unterlagen eines Eigenkontrollsys tems nach HACCP verwendet.

Viele Einrichtungen wollten wissen, wie zufrieden ihre Tischgäste sind. In 33 % der Einrichtungen, die zugelieferte Speisen anboten, und in 58 % der selbst kochenden Kantinen wurden regelmäßig Befragungen durchgeführt. In mehr als 50 % aller Einrichtungen wurden die Beschwerden jedoch nicht dokumentiert.

Qualitative Aspekte bei Einrichtungen der Betriebsverpflegung, die selbst kochen

Die vorgestellten Ergebnisse beziehen sich auf die Angaben der Betriebsleiter der 92 selbst kochenden Einrichtungen der Betriebsverpflegung, die persönlich befragt wurden, sowie auf die Feststellungen bei der Betriebsbegehung.

94 % dieser Einrichtungen gaben an, Unterlagen für das Qualitätsmanagement einzusetzen. Am häufigsten wurde das Qualitätsmodell nach DIN EN ISO 9001 angewandt, 21 % der Einrichtungen waren zertifiziert.

Nur für 62 % dieser 92 Betriebe lagen sowohl Antworten zur Befragung über die Wareneingangskontrolle als auch Informationen durch die gewährte Einsicht in die Prüfprotokolle vor. Beim Vergleich zeigte sich, dass erhebliche Diskrepanzen zwischen Antwortverhalten und tatsächlichem Verhalten bestehen: Es wurde in der Praxis weniger geprüft als in der Befragung angegeben worden war. Nur beim Merkmal „Angabe der prüfenden Person“ gab es keine Unterschiede.

Die Warmhaltedauer von Produktionsende bis zur Ausgabe lag in der Mehrzahl dieser selbst kochenden Einrichtungen nach eigenen Angaben maximal bei einer Stunde.

Nachfragen zu Bereithaltungstemperaturen betreffen aufgrund der geltenden Hygienerichtlinien einen sensiblen Bereich. 79 % gaben an, Temperaturkontrollen durchzuführen. Doch nur 60 % (n = 55) der 92 Einrichtungen waren auch bereit, Einsicht in die entsprechenden Prüfprotokolle zu geben. Das Antwortverhalten bei der Befragung aller 92 Betriebe als auch das der 55 Betriebe, von denen Protokolle eingesehen wurden, zeigte keine gravierenden Unterschiede. Die Bereithaltungstemperaturen wurden eher niedriger eingeschätzt als es die Prüfprotokolle auswiesen. Nur in 2 % der Fälle konnte eine Unterschreitung der empfohlenen Temperaturen festgestellt werden. Bei den zu kühlenden Speisenkomponenten wurden die empfohlenen Temperaturen weitestgehend eingehalten. Allerdings war die Verweigerungsquote bei der Dokumentenprüfung hoch.

Die Aufbewahrung von Rückstellproben wurde als „Gute Herstellungspraxis“ angesehen und im Rahmen eines Qualitätssicherungssystems als notwendig erachtet. Bei eihaltigen Speisen sind Rückstellproben gesetzlich vorgeschrieben. 73 % aller 92 Einrichtungen entnahmen Rückstellproben der hergestellten Speisen, 55 % der Einrichtungen bei allen Speisen.

Die Interviewpartner, in aller Regel die Betriebsleiter, wurden außerdem gebeten, eine persönliche Einschätzung zu den gesetzlichen Vorgaben vorzunehmen. Insgesamt betrachtet waren die wachsenden Anforderungen im Bereich der Qualitätssicherung für viele der Befragten mit Problemen verbunden. Am häufigsten sahen sie die durch das Qualitätsmanagement erforderlichen Maßnahmen als „sehr zeitaufwändig“ an. Ein Drittel sah die Notwendigkeit von Vorgaben, sie „machen aber viel Arbeit/sollten unbürokratischer sein/nicht so viel Zeit in Anspruch nehmen“. Weniger als ein Drittel fand sich mit den Vorschriften ab, ebenso viele empfanden sie als Einschränkung. Nur 7 % fühlten sich dadurch nicht eingeschränkt.

Auf die Frage „Was gefällt Ihnen an Ihrer Verpflegungsseinrichtung besonders gut?“ nannten die Interviewpartner das positive Betriebsklima, die Kundennähe bzw. die Zufriedenheit der Gäste und die Zufriedenheit mit der Ausstattung. Nahezu 40 % gaben aber auch an, dass sie Ausstattung, Technik und Ambiente ändern würden. Änderungswünsche in Bezug auf das Speisenangebot wurden weitaus seltener genannt.

Fazit

Insgesamt betrachtet zeigten die Einrichtungen der Betriebsverpflegung in den vorkommenden Strukturen, ihren Angeboten und Abläufen ein sehr heterogenes Bild. Art, Qualität und Umfang des Angebots sowie die durchgeführte Qualitätssicherung waren nicht von der jeweiligen Zahl der ausgegebenen bzw. produzierten Essen abhängig.

Obwohl eine Qualitätsbeurteilung in ernährungsphysiologischer und sensorischer Hinsicht im Rahmen dieser Untersuchung nicht erfolgen konnte, können einige der erfassten Merkmale aber sehr wohl Hinweise auf die Qualität geben. So besteht bei der Warmhaltedauer in Einrichtungen, die angelieferte Speisen warm halten, durchaus Verbesserungspotenzial. Auch das Vorhandensein von Fachpersonal ist ein Qualitätskriterium. Beinahe die Hälfte der Einrichtungen, die fremd produzierte Speisen ausgeben, setzten kein Personal mit Fachqualifikation ein, teilweise auch dann nicht, wenn sie z. B. selbst Salate oder Desserts herstellen. Dies ist im Zusammenhang mit dem hohen Anteil derer, die keine Unterlagen beim Qualitätsmanagement verwendeten sehr kritisch zu betrachten. Es besteht zweifelsohne ein Bedarf an einschlägigen Hilfen, an Aufklärung und Qualifizierung. Doch auch selbst kochende Einrichtungen der Betriebsverpflegung – vor allem kleinere, die bis zu 200 Essen täglich ausgeben – brauchen Aufklärungsmaßnahmen und Hilfsangebote in Bezug auf die Entwicklung und Durchführung entsprechender Qualitätssicherungsmaßnahmen.

Kapitel 3: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen

ErnSTES-Studie

Die Zahl der alten Menschen wird – aufgrund der steigenden Lebenserwartung – in den nächsten Jahren kontinuierlich zunehmen. Es ist zu vermuten, dass ein hoher Prozentsatz von ihnen chronische Krankheiten entwickeln und auf ständige Hilfe oder stationäre Pflege angewiesen sein wird. Bereits heute haben Hochbetagte (ab 75 Jahre) den höchsten medizinischen und pflegerischen Bedarf. Nach Angaben des statistischen Bundesamtes waren im Jahr 2005 2,13 Mio. Menschen pflegebedürftig. Körperliche Behinderungen und geistige Beeinträchtigungen wirken sich auch auf die Ernährung aus und Ernährungsdefizite sind bei akut und chronisch kranken Seniorinnen und Senioren zu erwarten.

Über die Ernährungssituation selbstständig im Privathaushalt lebender Seniorinnen und Senioren legte der Ernährungsbericht 2000 umfangreiche Informationen vor: Sie unterscheidet sich nicht wesentlich von der jüngerer Erwachsener. Übergewicht und damit verbundene Folgekrankheiten stellen die zentralen Ernährungs und Gesundheitsprobleme dar. Zur Ernährungssituation pflegebedürftiger alter Menschen gab es bislang in Deutschland keine umfassende wissenschaftliche Analyse. Ergebnisse weniger kleiner Pilotstudien deuten jedoch an, dass erhebliche Ernährungsdefizite bei pflegebedürftigen älteren Menschen bestehen. Ziel der im Ernährungsbericht 2008 vorgestellten ErnSTES-Studie „Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen“ war es daher, den Ernährungs und Gesundheitszustand von Bewohnerinnen und Bewohnern ab 65 Jahren in stationären Einrichtungen der Altenpflege zu erfassen. Aus diesen Ergebnissen sollten Empfehlungen und Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungssituation von Senioren in Einrichtungen der Altenpflege abgeleitet werden.

Struktur der Studie – Methoden

Die ErnSTES-Studie ist eine ernährungsepidemiologische Multicenterstudie, an der 10 Altenpflegeheime in 7 Bundesländern mit insgesamt 773 Bewohnern (153 Männer und 620 Frauen) – im Alter von 65 Jahren oder darüber – teilnahmen. Das mittlere Alter der Männer lag bei 81 Jahren, bei den Frauen bei 86 Jahren. Die teilnehmenden Pflegeheime hatten eine mittlere Größe von 105 (Spannweite: 42 bis 174) vollstationären Pflegeplätzen. In der Erhebungsphase wurden bewohnerbezogene Daten wie der Gesundheits- und Ernährungszustand mithilfe von standardisierten Fragebögen und anthropometrischen Messungen erhoben. Die Pflegefachkräfte beantworteten Fragen über die Bewohner unter Zuhilfenahme der Pflegedokumentation und standen in einem Nachgespräch zur Klärung nicht beantworteter Fragen zur Verfügung. Die von den Teilnehmern verzehrten Nahrungsmengen wurden anhand eines 3tägigen Verzehrsprotokolls durch geschultes Studienpersonal ermittelt. Fragebögen zur Struktur der Einrichtung wurden mit den verantwortlichen Personen im Rahmen eines standardisierten Interviews ausgefüllt. Das Ernährungswissen des Personals sowie die jeweiligen mit der Ernährung der Bewohner in Zusammenhang stehenden Aufgabenbereiche wurden mittels eines anonym zu beantwortenden Personalfragebogens erfasst.

Ernährungs- und Verpflegungskonzepte in Altenpflegeheimen

Alle 10 Pflegeheimküchen verarbeiteten sowohl frische als auch fertig angelieferte Lebensmittel (Mischküchensystem). Ernährungsempfehlungen der DGE wurden gemäß Aussage der Küchenleitungen von 60 % der Pflegeheime berücksichtigt. Nährwertgehalte wurden in 4 Pflegeheimen regelmäßig berechnet. In allen Pflegeheimen wurden Vollkost und leichte Vollkost angeboten, in 9 der 10 Pflegeheime erhielten die Bewohnerinnen und Bewohner auch Diabeteskost, in 8 vegetarische Kost. 6 Pflegeheime hatten energieangereicherte Mahlzeiten auf dem Speisenplan. Vollkornprodukte gab es bei allen. In 8 Pflegeheimen nahmen die Bewohnerinnen und Bewohner nach Angabe der Küche auf die Speisenplangestaltung Einfluss.

In den meisten Pflegeheimen können die Seniorinnen und Senioren ihre Mahlzeiten, je nach Mobilität, im hauseigenen Restaurant/Speisesaal, auf ihrem Wohnbereich oder im eigenen Zimmer einnehmen. Etwa gleich viele aßen alle Mahlzeiten im eigenen Zimmer (45 % bei Frühstück und Abendessen, 36 % beim Mittagessen) oder im Speiseraum auf ihrem Wohnbereich (40 % bei jeder Mahlzeit). Die warme Hauptmahlzeit wurde meistens in der Stationsküche portioniert und verteilt. Frühstück und Abendbrot wurden meist zentral anhand von bewohner-individuellen Bestellkarten angerichtet und in den Wohnbereichen mittels Tablettsystem ausgegeben. 3 der 10 Pflegeheime ermöglichen eine kontinuierliche Betreuung der Bewohner während der Mahlzeiten. In allen stand bei hohem Unterstützungsbedarf dem Bewohner eine Bezugsperson während der Mahlzeit zur Verfügung. Alle Pflegeheime gaben an, Maßnahmen zu ergreifen, wenn der Nährstoffbedarf eines Bewohners nicht mit dem Speise und Getränkeangebot gedeckt werden kann. Aber nur in 8 Pflegeheimen waren Instrumente und Kriterien zu Erfassung und Bewertung der Ernährungssituation etabliert.

Qualifikation des pflege- und hauswirtschaftlichen Personals

39 % der Mitarbeiter waren ausgebildete Pflegefachkräfte, 44 % Pflegehilfskräfte, in Ausbildung befindlich oder hatten einen anderen Beruf. 79 % waren weiblich, 16 % männlich. Bei 5 % fehlte die Angabe. Mehr als 50 % aller Pflegedienst/ Stationsleiter und mehr als 50 % der Pflegefachkräfte hatten Fortbildungen zu folgenden Ernährungsthemen besucht oder sie im Rahmen der Berufsausbildung bearbeitet: „altersgerechte Ernährung“, „Umgang mit Kau und Schluckbeschwerden“, „Umgang mit Appetitlosigkeit“, „Bedeutung von Mangelernährung im Alter“ sowie „Sondenernährung“. „Möglichkeiten zur Bewertung des Ernährungszustandes“ wurden von 49 % der Pflegefachkräfte und von 44 % der Pflegedienst/ Stationsleiter als Aus/ Fortbildungsthema genannt. Der größte Teil der Befragten stufte sein Wissen in Bezug auf die Ernährung älterer Menschen im mittleren Bereich ein. Diese Ergebnisse machen deutlich, dass ein erheblicher Bedarf an Fortbildung besteht.

Gesundheitszustand, Pflegestufe und körperliche Verfassung der Pflegeheimbewohnerinnen und -bewohner

34 % der Teilnehmer erhielten Leistungen nach Pflegestufe I, 42 % nach Pflegestufe II und 18 % nach Pflegestufe III. 5 % erhielten keine Leistungen aus der Pflegeversicherung nach SGB XI. Der Gesundheitszustand lag nach Einschätzung durch die Pflegekraft bei 54 % der Männer und 56 % der Frauen im mittleren Bereich, Männer litten signifikant häufiger an einem instabilen Gesundheitszustand. Bei 52 % der Männer und 63 % der Frauen war eine Demenz diagnostiziert, 28 % der Männer und 68 % der Frauen litten unter Depressionen. Anhand des so genannten Barthel-Index kann die Hilfs bzw. Pflegebedürftigkeit bei Aktivitäten des täglichen Lebens wie Essen, Waschen etc. eingestuft werden. 29 % der Studienteilnehmerinnen und ­teilnehmer wurden danach als selbstständig in der Verrichtung von Aktivitäten des täglichen Lebens bewertet.

Kostformen und Ernährungsprobleme

Der größte Teil der Bewohner erhielt Vollkost, am zweithäufigsten wurde den Bewohnern eine Diabeteskost zugeteilt. Etwa 10 % der Bewohner erhielten passiertes Essen, für etwa 13 % wurden die Mahlzeiten teilweise passiert. Etwa 19 % bekamen zumindest gelegentlich zusätzlich Trinknahrung bzw. eine energiereiche Zusatznahrung. 8 % wurden mittels Sonde ernährt. Nur ein geringer Teil der Bewohner nimmt nach Kenntnis des Pflegepersonals Nahrungsergänzungsmittel zu sich.

Etwa 50 % der Studienteilnehmer benötigten beim Kleinschneiden von Lebensmitteln Hilfe. Je etwa 30 % litten gelegentlich unter Appetitlosigkeit, aßen bzw. tranken gelegentlich auffällig geringe Mengen oder tranken nur nach Aufforderung. Nur etwas mehr als die Hälfte der Bewohnerinnen und Bewohner teilten dem Pflegepersonal mit, welchen Unterstützungsbedarf sie bei der Nahrungsaufnahme benötigten. Nur 41 % der Männer und 50 % der Frauen sagten ihnen, was für sie bei der Mahlzeiteneinnahme störend oder angenehm ist. Um ihren Wünschen trotzdem gerecht werden zu können, ist deshalb besonderes Geschick und Erfahrung seitens des Pflegepersonals erforderlich.

Ernährungszustand der Pflegeheimbewohner

Im Mittel wogen die männlichen Heimbewohner etwa 72 kg, die Frauen 62 kg. Doch es gab Unterschiede zwischen den Altersgruppen: Das jeweils höchste Körpergewicht wurde im Alter von 65 bis 74 Jahren gemessen, das niedrigste bei den über 95jährigen Seniorinnen: Das Gewicht nahm mit zunehmendem Lebensalter ab. Hinsichtlich des mittleren BMI unterschieden sich Senioren und Seniorinnen nicht signifikant. Im Mittel lagen 37 % der Männer und Frauen mit ihrem BMI zwischen 24 und 29 kg/m2 und damit im BMI-Normbereich, der vom National Research Council der USA für Senioren vorgeschlagen wurde. Wird der BMI anhand der wissenschaftlich anerkannten Einteilung nach WHO beurteilt, lagen 39 % der Männer und Frauen mit ihrem BMI im Normbereich von 18,5 bis 24,9. 8 % der Männer und 6 % der Frauen wiesen einen BMI <18,5 auf, extrem hoch (=35) war der BMI bei 3 % der Männer und 7 % der Frauen. Allerdings hatten 20 % der 65 bis 74jährigen Frauen (die jüngste untersuchte Altersgruppe) einen BMI in diesem sehr hohen Bereich. Der Anteil sank mit steigendem Alter bis auf 2 % in der Altersgruppe =95 Jahre. Berücksichtigt man den von Barendregt et al. (2000) in einer Veröffentlichung der Europäischen Gesellschaft für Klinische Ernährung und Stoffwechsel (ESPEN) vorgeschlagenen Grenzwert eines BMIs von <22 zur Feststellung von Untergewicht bei Älteren, so müssen jeweils 24 % der Männer und Frauen als untergewichtig eingestuft werden.

Um den Ernährungszustand genauer zu erfassen, sind Messungen von Umfängen und Hautfaltendicke an bestimmten Körperstellen sinnvoll. Anhand von anthropometrischen Grenzwerten können Personen mit reduzierten Körperspeichern infolge von Unterernährung identifiziert werden. Bei 14 % der Männer und 21 % der Frauen war die Trizepshautfaltendicke, ein Maß für die Fettreserven des Körpers, reduziert. Der Armmuskelumfang war bei 45 % der Männer und bei 20 % der Frauen niedriger als der Referenzwert; die Armmuskelfläche lag bei 35 % der Männer und 15 % der Frauen darunter. Armmuskelumfang und Armmuskelfläche sind Indikatoren für den Muskelbestand des Körpers.

Darüber hinaus wurde das Mini Nutrional Assessment (MNA) in der ausführlichen Fassung durchgeführt, ein Screeningverfahren zur routinemäßigen Beurteilung des Ernähungszustands älterer Menschen, das die frühzeitige Erkennung einer Mangelernährung erlaubt (s. Beratungspraxis S. 43). Im Mittel befanden sich 40 % der Bewohner gemäß MNA in einem „unauffälligen“ Ernährungszustand. Eine Abgrenzung gegen Übergewicht findet allerdings nicht statt. Bei etwa 11 % der Bewohner wurde ein schlechter Ernährungszustand festgestellt. Internationale Vergleichszahlen sprechen von einer Prävalenz eines schlechten Ernährungszustands nach dem MNA von 2–38 % bei europäischen Altenpflegebewohnern. Die Ergebnisse der ErnSTES-Studie liegen daher eher im moderaten Bereich.

Eine Einschätzung des Ernährungszustandes der Bewohner wurde zusätzlich im Rahmen der anthropometrischen Messungen sowohl durch die Pflegefachkräfte als auch vom Studienpersonal vorgenommen. Basis bildete dabei das klinische Erscheinungsbild. Dabei zeigte sich, dass das Pflegepersonal mehr Bewohner als „normal ernährt“ einschätzte als das speziell geschulte Studienpersonal. Die Pflegefachkräfte stuften Männer seltener als Frauen als unterernährt ein. Bei der Einschätzung durch das Studienpersonal ergaben sich dagegen keine Unterschiede zwischen den Geschlechtern.

Lebensmittelverzehr

Die Bewohner der Pflegeheime verzehrten im Mittel 93 g Fleisch, Fleisch und Wurstwaren, die Bewohnerinnen 68 g pro Tag. Damit liegt die mittlere Verzehrsmenge im Bereich von 300–600 g/Woche, der von der DGE für diese Lebensmittelgruppe genannt wird. Der Verzehr von Milch und Milchprodukten (ohne Käse und Quark) war erfreulich hoch, zeigte allerdings eine große Spannbreite (von 127–590 g/Tag) im Vergleich der Einrichtungen untereinander. Im Mittel wird die von der DGE empfohlene Menge von 200–250 g pro Tag erreicht, der Verzehr liegt aber in einigen Einrichtungen deutlich niedriger.

Männer nehmen im Mittel täglich 173 g Brot und Backwaren, Frauen im Mittel 145 g zu sich. Beide essen deutlich mehr Kartoffeln als z. B. Nudeln.

Der tägliche Verzehr von Gemüse und Gemüseprodukten ist mit 86 g bei Männern und 78 g bei Frauen sehr niedrig. Die von der DGE für eine vollwertige Ernährung genannte Mengenzufuhr von 400 g/Tag wurde in keiner der Einrichtungen auch nur annähernd erreicht. Besonders gering war der Verzehr von Gemüse in Form von Rohkost. Auch der tägliche Verzehr von Obst lag mit 84 g bei den Männern und 77 g bei den Frauen deutlich unter der von der DGE genannten wünschenswerten Verzehrsmenge von 250 g/Tag. Insgesamt präferieren die Bewohner süße Lebensmittel, vor allem in Form von Kuchen, Backwaren inkl. Gebäck und gesüßten Milchprodukten.

Energie- und Nährstoffzufuhr

Die durchschnittliche tägliche Energiezufuhr lag für Senioren bei 1678 kcal, für Seniorinnen bei 1457 kcal. Damit lag die durchschnittliche Energiezufuhr zwar im Bereich des Richtwerts für die tägliche Energiezufuhr für alte gebrechliche Menschen (PAL 1,2), aber unterhalb des Richtwertes für ältere Menschen mit ausschließlich sitzender Tätigkeit und nur wenigen anstrengenden körperlichen Aktivitäten (PAL 1,4). Eine Analyse der individuellen Energiezufuhr zeigte, dass 53 % der Senioren und 42 % der Seniorinnen den Richtwert für die tägliche Energiezufuhr bei einem PAL von 1,2 nicht erreichten. Legt man den Richtwert für die tägliche Energiezufuhr mit einem PAL von 1,4 zugrunde, so erreichten 79 % der Senioren und 65 % der Seniorinnen die wünschenswerte tägliche Energiezufuhr nicht. Das bestätigt die Einschätzung des Ernährungszustands anhand der MNAs. Der auf die Gesamtenergiezufuhr bezogene Fettanteil war sowohl bei Frauen mit 43,5 EN% als auch bei Männern mit 43,3 EN% sehr hoch. Der Kohlenhydratanteil war dagegen relativ niedrig und lag bei Männern bei 44,0 EN%, bei Frauen bei 44,9 EN%. Mono und Disaccharide machten einen großen Anteil an der Gesamtkohlenhydratzufuhr aus (39 % bei Männern, 44 % bei Frauen). Dies wirkte sich nachteilig auf die Nähstoffdichte aus. Die durchschnittliche tägliche Proteinzufuhr lag mit 59 g bei den Männern bzw. 49 g bei den Frauen im Bereich der empfohlenen Zufuhr für diese Altersgruppe. Allerdings erreichten 35 bis 36 % der Seniorinnen und Senioren die empfohlene tägliche Proteinzufuhr nicht.

Zufuhr von Vitaminen und Mineralstoffen

Für die Mehrzahl der untersuchten Vitamine und Mineralstoffe unterschritten die berechneten Zufuhrwerte (Mediane) die DACH-Referenzwerte. Deutlich zu gering war die Zufuhr an Vitamin D und Vitamin E. Über 90 % (bei Vit. D) bzw. über 80 % (bei Vit. E) der Studienteilnehmer erreichten die empfohlene Zufuhrmenge nicht. Die geringe Vitamin D-Zufuhr ist vor dem Hintergrund problematisch, dass die Möglichkeit zur Vitamin D-Bildung über die Haut stark eingeschränkt ist, weil Menschen in Altenpflegeheimen weitgehend ans Haus gebunden sind bzw. wenig dem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Bei den Vitaminen B, B2, B6 und B12 erreichten je nach Altersgruppe 50–70 % die empfohlenen Zufuhrwerte nicht. Bei der Folat und Vitamin C-Versorgung machen sich der geringe Obst und Gemüseverzehr bemerkbar: Die zugeführten Folat und Vitamin C-Mengen lagen im Mittel etwa 50 % unter den jeweiligen Referenzwerten. 87 % der Männer und 92 % der Frauen erreichten die empfohlene tägliche Vitamin C-Menge nicht. Bei den Mineralstoffen war der Abstand zwischen Zufuhr und Referenzwert bei Calcium besonders groß. Senioren unterschritten ihn im Durchschnitt um 37 %, Seniorinnen um 42 %.

Pflegestufe und Demenz beeinflussen die Versorgung

Die Studie konnte zeigen, dass der Grad an Pflegebedürftigkeit die Energie und Nährstoffversorgung stärker beeinflusst als das Lebensalter. So wird es mit zunehmendem Pflegegrad immer schwieriger, eine ausreichende Energieversorgung zu erreichen. Die Energiezufuhr von Personen mit Pflegestufe III war um 215 kcal/Tag (Männer) und 272 kcal/Tag (Frauen) niedriger als jene von Personen ohne Pflegestufe. Stark pflegebedürftige Seniorinnen nahmen signifikant weniger Polysaccharide mit der Nahrung auf, dagegen tendenziell mehr Mono und Dissaccharide. Obst und Gemüse scheinen auf dem Speisenplan von Menschen mit höherer Pflegestufe vernachlässigt zu werden, darauf wies die niedrige Zufuhr von .­Carotin bei diesen Personen hin.

Bei der Betrachtung der Energie und Nährstoffzufuhr von Personen ohne und mit Demenzerkrankungen waren signifikante Unterschiede vor allem bei den Seniorinnen zu erkennen. Bei den Pflegeheimbewohnerinnen mit Demenz lag die Zufuhr von Energie, Fett, Protein, .­Carotin, Vitamin E, Niacin, Folat, Vitamin C, Natrium, Kalium, Magnesium und Eisen wesentlich niedriger als bei den Bewohnerinnen ohne Demenz.

Unterschiede zu selbstständig lebenden Senioren

Die in dieser Studie erfasste Energie und Nährstoffzufuhr von Personen in Altenpflegeheimen weicht ganz erheblich von der Ernährungssituation von selbstständig in Privathaushalten lebenden Seniorinnen und Senioren ab. Insgesamt wird von Pflegeheimbewohnern bei den einzelnen Mahlzeiten weniger gegessen und die Energiezufuhr liegt um über 500 kcal/Tag niedriger. Der Energieanteil, der mit Fetten verzehrt wird, ist allerdings höher. Seniorinnen und Senioren in Altenpflegeheimen nehmen außerdem deutlich weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe auf. Die Zufuhr von Vitamin C ist besonders niedrig.

Empfehlungen zur Verbesserung der Ernährung von pflegebedürftigen Senioren in Einrichtungen der Altenpflege

Bei Pflegeheimbewohnern ist in aller Regel die körperliche Aktivität und demzufolge der Energiebedarf verringert. Häufig lassen Durst und der Appetit nach, die verzehrten Portionen werden kleiner. Deshalb ist besonders auf die ernährungsphysiologische Qualität der verzehrten Lebensmittel, auf eine hohe Nährstoffdichte, auf schonende Zubereitung ohne lange Warmhaltezeiten und altersgerechte Darreichungsformen zu achten.

Unterschreitet die tägliche Nahrungszufuhr 1500 kcal, ist eine bedarfsdeckende Aufnahme essenzieller Nährstoffe mit herkömmlichen Lebensmitteln fast nicht möglich. Umso mehr muss der besonderen Situation und Ernährung der Seniorinnen und Senioren in stationären Einrichtungen Aufmerksamkeit geschenkt werden. Aus den Ergebnissen der Studie werden folgende Handlungsempfehlungen abgeleitet:

  • Entwicklung eines umfangreichen Verpflegungskonzepts, das die Entstehung von Mangelernährung verhindert, aber auch geeignet ist, bestehende Mangelernährung zu beheben
  • regelmäßige Überwachung der Ernährung und rechtzeitige Diagnose der Ernährungsrisiken und Mangelernährung
  • regelmäßige Gewichtskontrolle mit Dokumentation des Gewichtsverlaufs
  • regelmäßige und verpflichtende Weiterbildungsmaßnahmen für das Personal
  • verstärkte Integration des Themas „Ernährung“ in der Ausbildung von Personen, die in der Altenpflege tätig sein werden

Auf organisatorischer Ebene wird ein verstärkter Einsatz von Ernährungsfachkräften in Altenpflegeheimen empfohlen. Wünschenswert sind interdisziplinäre Ernährungsteams, (z. B. bestehend aus Pflegedienst, Küchen und Hauswirtschaftsleitung, verantwortliche Pflegekräfte, Ernährungsfachkraft, Arzt, ggf. Therapeut). Diese Teams sollten die Situation gefährdeter Bewohner diskutieren, eine Handlungsstrategie festlegen und ihre Durchführung und den Erfolg kontrollieren.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
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