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Ernährungsbericht 2008

Mit der aktuellen Ausgabe des Ernährungsberichts 2008 erfolgt in bewährter Form eine Bestandsaufnahme der Ernährungssituation in Deutschland und eine Darstellung verschiedener ernährungsrelevanter Themen. Im Folgenden geben wir Ihnen einen kurz gefassten Überblick über die einzelnen Kapitel des Ernährungsberichts 2008.

Ernährungssituation in Deutschland

Was und wie viel essen die Deutschen? Wie gut ist das Ernährungswissen ausgeprägt?

Diese zentralen Fragen beleuchtet Kapitel 1 des Ernährungsberichts 2008 „Ernährungssituation in Deutschland“. Traditionsgemäß wird die Entwicklung des Lebensmittelverbrauchs in Deutschland auf Basis der Agrarstatistik fortgeschrieben. Darüber hinaus wird die Ernährungssituation bei Kindern und Jugendlichen, deren Jodversorgung sowie die Verbreitung von Übergewicht in der Bevölkerung fokussiert.

Die Daten aus der Agrarstatistik sind kontinuierlicher Bestandteil der Ernährungsberichte. Ihre besondere Aussagekraft liegt bei den Veränderungen, die sich im Zeitverlauf ergeben und damit auf Trends im Verbrauch an Lebensmitteln schließen lassen.

Hinsichtlich der jüngeren Entwicklung des Lebensmittelverbrauchs in Deutschland stellt der Ernährungsbericht 2008 eine deutliche Zunahme bei Getreideerzeugnissen und Geflügelfleisch fest. Es zeichnet sich ein weiterer Anstieg des Fischverbrauchs ab, ebenso des Verbrauchs von Gemüse, Zucker sowie Käse und Frischmilcherzeugnissen. Dagegen zeigt sich der Verbrauch von Roggen, Kartoffeln, Alkohol, Eiern, tierischen Fetten und Margarine weiterhin als rückläufg. Auch beim Verbrauch pflanzlicher Fette zeigt sich ein merklicher Rückgang. </p/>

In Bezug auf die Nährstoffversorgung kann aus dem abnehmenden Getreide- und Kartoffelverbrauch eine verminderte Zufuhr von Polysacchariden und Ballaststoffen vermutet werden. Es wird angenommen, dass sich entsprechend auch die Zufuhr einiger B-Vitamine aus Getreide und Kartoffeln vermindert hat, wobei diese durch den immer noch hohen Verbrauch an Fleisch ausreichend kompensiert sein könnte. Als ernährungsphysiologisch ungünstig wird die zunehmende Zufuhr an Mono- und Disacchariden bewertet. Die durch den abnehmenden langfristigen Verbrauch von Frischmilch verminderte Zufuhr von Calcium und Riboflavin wird wahrscheinlich durch den gestiegenen Verbrauch von Milchprodukten und Käse weitgehend aufgefangen. Der nach wie vor hohe Fleischverbrauch leistet vermutlich einen wesentlichen Beitrag zu einer guten Versorgung zahlreicher Vitamine und gut bioverfügbarer Spurenelemente. Die damit verbundene höhere Zufuhr, z. B. an gesättigten Fettsäuren, Cholesterol und Purinen ist negativ zu beurteilen. Die gleichzeitige Abnahme des Verbrauchs tierischer Fette ist positiv zu sehen. Der Fettkonsum insgesamt sinkt, aber es zeichnet sich ein ungünstiges Fettsäurenmuster ab. Der Verbrauch pflanzlicher Öle ist rückläufig, und zwar stärker als der Verbrauch tierischer Fette. Positiv bewertet wird die Entwicklung des Getränkeverbrauchs mit einer Zunahme des Mineralwasser- und einer Abnahme des Bierkonsums. Der gleichzeitige Anstieg des Konsums energiereicher Erfrischungsgetränke ist hinsichtlich der Entwicklung von Übergewicht kritisch zu betrachten und sollte gesenkt werden.

Neben dem Lebensmittelverbrauch ist das Ernährungsverhalten von zentralem Interesse.

Die Erhebung aktueller repräsentativer Daten zum Lebensmittelverzehr, zur Nährstoffaufnahme und zum Ernährungsverhalten in Deutschland erfolgte im Rahmen der zweiten Nationalen Verzehrsstudie (NVS II). Zahlen, Daten und Fakten zum Diätverhalten, zu Ernährungsweisen und zur Nutzung der Gemeinschaftsverpflegung sind aufgeführt. Berücksichtigt sind dabei auch Daten zum kulturellen und sozialen Hintergrund.

Für die Datenerfassung zur Lebensmittel- und Nährstoffzufuhr speziell im Kindes- und Jugendalter bildeten verschiedene bundesweite ernährungsepidemiologische Studien die Grundlage. In der „Verzehrsstudie zur Ermittlung der Lebensmittelaufnahme von Säuglingen und Kleinkindern“ (VELS) wurden der Lebensmittelverzehr und die Nährstoffzufuhr von Säuglingen ab 6 Monaten und Kleinkindern bis unter 5 Jahren erfasst. Als Referenz wurden die Empfehlungen des Konzepts der Optimierten Mischkost des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) herangezogen. Der Lebensmittelverzehr und die Nährstoffzufuhr von 6- bis unter 18-jährigen Kindern und Jugendlichen wurde im Rahmen des Ernährungsmoduls EsKiMo des Kinder- und Jugendgesundheitssurveys (KiGGS) untersucht.

Der Ernährungsbericht stellt fest, dass Kinder und Jugendliche im Alter von 1 bis unter 18 Jahren ­ gemessen an den in der Optimierten Mischkost empfohlenen Lebensmittelmengen ­ zu wenig pflanzliche Lebensmittel und mit zunehmendem Alter zu viel fettreiche tierische Lebensmittel konsumieren. Diese suboptimale Lebensmittelauswahl beeinflusst entsprechend die Nährstoffzufuhr: Während die Proteinzufuhr verhältnismäßig hoch ausgefallen ist und das Fettsäurenmuster als ungünstig bewertet wurde, zeichnete sich bei den meisten Kindern und Jugendlichen eine Unterschreitung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, insbesondere für Vitamin D und Vitamin E sowie für Folat, Ballaststoffe, Calcium und Eisen (bei Mädchen) ab.

Die ausführlichen Ergebnisse zu diesen Erhebungen sowie Daten und Auswertungen zu Jodversorgung und Jodstatus bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland sowie zur Verbreitung von Übergewicht in Deutschland lesen Sie in Kapitel 1 des Berichte

Betriebsverpflegung in Deutschland ­ eine Bestandsaufnahme

Kapitel 2 des Ernährungsberichts 2008

Wie werden Mitarbeiter in der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland versorgt, wer kocht, wie ist die Qualität und wie viel kostet ein Menü?

Diesen Fragen widmet sich Kapitel 2 des Ernährungsberichts 2008 „Betriebsverpflegung in Deutschland ­ eine Bestandsaufnahme“.

Die Betriebsverpflegung in Deutschland stellt einen wichtigen Sektor der Außer-Haus-Verpflegung dar. Die Ausgaben der Verbraucher in dieser Sparte werden allein im Jahr 2003 mit rund 4,031 Mrd. Euro bei 1,454 Mrd. Besuchen insgesamt beziffert.

Für eine repräsentative Charakterisierung betrieblicher Strukturen und Abläufe in Bezug auf die Betriebsverpflegung wurde im Rahmen des Ernährungsberichts 2008 die Verpflegungssituation untersucht. Die Prüfung bezog sich dabei auf zwei Möglichkeiten der Mitarbeiterverpflegung mit warmen Mahlzeiten: zum Einen mit teilweise oder gesamter Selbstherstellung der Speisen (Selbstkocher) und zum Anderen mit fremdproduzierten angelieferten warm gehaltenen oder aufbereitfertigen Speisen (Menüdienst).

Die Datenerhebung erfolgte im Rahmen einer repräsentativen Telefonbefragung mit einer Zufallsstichprobe von 1095 Betrieben mit Mittagsverpflegung. In einer Unterstichprobe wurden zusätzlich persönliche Befragungen durchgeführt. Erfasst wurden Speisenplangestaltung, Verpflegungssysteme, Menüpreise, Qualifikation des Personals sowie qualitative Aspekte und Qualitätsmanagement.

Einrichtungen der Betriebsverpflegung zeigen hinsichtlich ihrer Angebote und Abläufe ein sehr heterogenes Bild, z. B. bei den unterschiedlichen Formen der Bewirtschaftung. Die Einrichtungen übernehmen neben dem Angebot einer warmen Mittagsmahlzeit in unterschiedlichem Ausmaß auch die Besprechungs-/Konferenzbewirtung, ein Frühstücksangebot, die Zwischen-/Pausenverpflegung oder zusätzlich eine Versorgung über Automaten. Die Speisenangebote sind je nach Einrichtung verschieden und bieten ein breites Spektrum an Wahlmöglichkeiten. Während in 75 % der Einrichtungen die Mahlzeiten selbst produziert werden, beziehen 25 % der Einrichtungen der Betriebsverpflegung die Speisen für die warme Mittagsmahlzeit warm gehalten oder aufbereitfertig.

Es wird berichtet, dass über die Versorgungsfunktion hinaus die „Orientierung am Gast“ als wichtiger Bestandteil einer modernen Arbeitsplatzverpflegung an Bedeutung gewonnen hat. Ersichtlich werde dies u. a. durch die täglich angebotene Menüvielfalt mit häufig vorgesehenen Austauschmöglichkeiten einzelner Komponenten.

Es wird der Schluss gezogen, dass Art, Qualität und Umfang des Angebots sowie die durchgeführte Qualitätssicherung nicht abhängig von der Zahl der ausgegebenen bzw. produzierten Speisen sind. Qualitativ hochwertige Angebote, gut organisierte Abläufe sowie qualitätssichernde Maßnahmen finden sich sowohl in kleinen als auch in großen Einrichtungen.

Handlungsbedarf in den Einrichtungen sieht die Studie sowohl bei der Qualitätssicherung u. a. hinsichtlich einer weiteren Personalqualifizierung als auch hinsichtlich der Entwicklung bzw. des tatsächlichen Einsatzes spezieller Qualitätsmanagementmaterialien.

Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen

„ErnSTES-Studie“

Wie gestaltet sich die Ernährungssituation in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen? Wodurch ist der gegenwärtige Gesundheitszustand dieser Bevölkerungsgruppe gekennzeichnet?

Diese Thematik beleuchtet der Ernährungsbericht 2008 umfassend in Kapitel 3. Grundlage bilden die Ergebnisse der vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz geförderten prospektiven ernährungsepidemiologischen Multicenterstudie zur „Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES)“.

Erfasst wurde der Ernährungs- und Gesundheitszustand von Bewohnerinnen und Bewohnern (ab einem Alter von 65 Jahren) in stationären Einrichtungen der Altenpflege. Insgesamt 773 Bewohnerinnen und Bewohner aus 10 Altenpflegeheimen in 7 Bundesländern haben an der Studie teilgenommen, darunter 153 Männer mit einem mittleren Alter von 81 Jahren und 620 Frauen mit einem mittleren Alter von 86 Jahren und unterschiedlicher Pflegebedürftigkeit.

Der Mini Nutritional Assessment ergibt, dass sich ein Drittel der Bewohner in einem unauffälligen Ernährungszustand befindet, zwei Drittel in einem manifesten oder möglichen Zustand von Mangelernährung.

Die mit zunehmendem Alter vermehrt auftretenden altersassoziierten Veränderungen im Stoffwechsel und im Energie- und Nährstoffbedarf beeinflussen maßgeblich das Ernährungsverhalten bzw. den Ernährungs- und Gesundheitsstatus, zusammen mit körperlichen Behinderungen, geistigen Beeinträchtigungen bzw. Krankheiten. Es konnte gezeigt werden, dass der Grad der Pflegebedürftigkeit die Energie- und Nährstoffversorgung wesentlich stärker beeinflusst als das Lebensalter. Dabei wird es mit zunehmendem Pflegegrad immer schwieriger, eine ausreichende Energieversorgung zu erreichen.

Die Nährstoffversorgung unterliegt einer großen Streubreite. Bei einzelnen Nährstoffen werden die D-A-CH-Referenzwerte im Mittel knapp erreicht. Allerdings unterschreiten viele Senioren und Seniorinnen die Referenzwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr erheblich. Dabei bewerten die Autoren die Versorgung mit Vitamin D als besonders problematisch. Als deutlich zu gering erwies sich bei vielen Heimbewohnern und Heimbewohnerinnen die Zufuhr von Vitamin E, Vitamin C, Folat, Calcium und Magnesium. Es wird berichtet, dass weniger als die Hälfte der teilnehmenden Heime den Nährwertgehalt der Kost regelmäßig berechnet. Jedoch zeigen die Ergebnisse insgesamt, dass die an der Untersuchung teilnehmenden Einrichtungen versucht haben, eine altersgerechte Kost anzubieten, welche die Geschmacksvorlieben sowie Kaustörungen berücksichtigt.

Auf Basis der Studienergebnisse, die ausführlich in Kapitel 3 dargestellt sind, leitet der Ernährungsbericht Empfehlungen zur Verbesserung der Ernährung ab. Eine altersgerechte Ernährung zeichnet sich durch eine bedarfsgerechte Energiezufuhr und hohe Nährstoffdichte aus. Mit Blick auf altersassoziierte physische Veränderungen wie Kau- und Schluckstörungen sowie Geschmacksveränderungen ist daher eine adäquate Lebensmittelauswahl angezeigt mit Lebensmitteln, die leicht kaubar, gut schluckbar und wohlschmeckend sind.

Zur Verbesserung der Ernährungs- und Gesundheitssituation formuliert der Ernährungsbericht konkrete Handlungsempfehlungen.

Toxikologische Aspekte der Ernährung

Wie sicher sind unsere Lebensmittel? Wie hoch ist die Belastung der Frauenmilch und kann die Empfehlung zu stillen aufgrund der Datenlage zur Umweltkontamination weiterhin aufrechterhalten werden?

Das Kapitel 4 des Ernährungsberichts 2008 „Toxikologische Aspekte der Ernährung“ bezieht Stellung zu diesen Fragen und schreibt die Daten vorhergehender Berichte fort. Schwerpunkt bildet die Situation zur Belastung von Lebensmitteln und Frauenmilch mit Umweltkontaminanten und Rückständen. Ergänzend zur Fortschreibung dieser Daten werden zudem besonders aktuelle Themen abgebildet, darunter

  • ein Vergleich der Rückstandssituation von konventionell und ökologisch erzeugten Produkten,
  • Vorkommen und Bewertung perfluorierter Tenside (PFT) sowie
  • die Bedeutung des europäischen Chemikaliengesetzes REACH (Registrierung, Evaluierung, Autorisierung von Chemikalien) für den vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutz.

Aufgrund der Datenlage zur toxikologischen Belastungssituation kommt der Ernährungsbericht 2008 für den beschriebenen Zeitraum zu dem Schluss, dass die geschilderte Situation bei den Rückständen und Kontaminanten in Lebensmitteln nach derzeitiger Kenntnis keinen Anlass zur Besorgnis für die Gesundheit der Verbraucher gibt. Es wird erörtert, dass die kontinuierlich verbesserte Analytik dazu führt, immer niedrigere Konzentrationen von Rückständen und Kontaminanten zu messen. Demzufolge ließen sich Problembereiche frühzeitig erfassen ­ bevor sie für die Verbrauchergesundheit an Bedeutung gewinnen. Weiter urteilt der Ernährungsbericht, dass auch Langzeitrisiken anhand der vorliegenden Ergebnisse nicht erkennbar sind. Der Anteil positiver Befunde bei Rückständen in Lebensmitteln tierischer Herkunft ist in Deutschland wie auch in anderen Mitgliedstaaten seit Jahren rückläufig. In Deutschland liegt er seit längerer Zeit unter 0,5 %. Viele Substanzen sind seit Jahren nicht mehr nachgewiesen worden.

Der Ernährungsbericht geht davon aus, dass insgesamt nicht mit akuten Gesundheitsrisiken zu rechnen ist, wenn Lebensmittel einmalig oder gelegentlich verzehrt werden, die die in diesem Bericht beschriebenen Rückstände enthalten.

Der Ernährungsbericht zeigt, dass Säuglings- und Kleinkindernahrung als nahezu rückstandsfrei betrachtet werden kann. Die Rückstandssituation bei Getreide zeigte, dass 60­70 % der Proben keine quantifizierbaren Rückstände aufwiesen. Höchstmengenüberschreitungen fanden sich lediglich bei 1­2 % der Getreideproben. Lebensmittel tierischen Ursprungs enthielten bei mehr als der Hälfte der Proben quantifizierbare Rückstände, welche meistens sehr gering ausfielen. Genannt wurden persistente und z. T. ubiquitär nachweisbare chloroorganische Insektizide wie DDT, Hexachlorbenzol und Lindan. Diese sind bereits seit Langem nicht mehr zugelassen, in der Lebensmittelkette aber immer noch vorhanden.

Die Bewertung der Rückstandssituation von Obst und Gemüse erfolgt im Ernährungsbericht differenziert: demnach zeigten sich keine bis wenige Höchstmengenüberschreitungen bei Bananen oder Kartoffeln, aber zweistellige Höchstmengenüberschreitungen bei Paprika, Tafeltrauben, Johannisbeeren und Rucola. Gleichzeitig wurden in zahlreichen Produkten, deren Verbrauch besonders hoch ist, selten Höchstmengenüberschreitungen ermittelt, darunter z. B. Äpfel, Birnen, Bananen, Karotten, Kartoffeln und Tomaten.

Deutlich öfter als bei Getreide und Lebensmitteln tierischen Ursprungs wurden die Höchstmengen bei Obst und Gemüse überschritten, bei deutscher Produktion seltener als bei Importware. Ein Teil der Höchstmengenüberschreitungen bei importierten Proben resultiert aus der bisher unterschiedlichen Gesetzeslage der Herkunftsstaaten.

Eine einheitliche Grundlage für die Bewertung der Rückstandssituation in der Europäischen Gemeinschaft wurde mit der am 1. September 2008 vollständig abgeschlossenen Harmonisierung der Höchstmengen durch die Verordnung 396/2005/EG geschaffen.

Daten zu Pflanzenschutzmittelrückständen in Lebensmitteln stammen in erster Linie aus den amtlichen Untersuchungseinrichtungen der Länder, sind zusammengefasst und ausgewertet vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und veröffentlicht im Rahmen der Nationalen Berichterstattung zu Pflanzenschutzmittelrückständen. Zusätzlich stehen Daten aus dem Lebensmittelmonitoring, einem von der Europäischen Union koordinierten Kontrollprogramm zur Sicherung der Einhaltung der Rückstandshöchstmengen, zur Verfügung.

Es wird berichtet, dass rund 53000 Proben mit fast 7 000 000 Analyseergebnissen im Zeitraum von 2002 bis 2005 an das BVL übermittelt wurden. Dabei hat sich die Anzahl der untersuchten Wirkstoffe je Probe mehr als verdoppelt.

Hinsichtlich des Öko-Monitorings fasst der Ernährungsbericht zusammen, dass die Gehalte an Pflanzenschutzmittelrückständen in Lebensmitteln aus ökologischem Anbau signifikant niedriger (<0,005 mg/kg) waren als jene konventionell erzeugter Lebensmittel (0,4 mg/kg). Der Anteil der Mehrfachrückstände von Pflanzenschutzmitteln in Proben ökologischer Herkunft erwies sich ebenfalls als deutlich geringer. Pharmakologisch wirksame Stoffe wurden in keinem der untersuchten Lebensmittel ökologischer Herkunft gefunden. Bei ökologisch und konventionell erzeugten Produkten war die Organochlor-Belastung von Milchprodukten, Eierteigwaren und Fleischfertiggerichten gleich hoch.

Der Ernährungsbericht erläutert, dass die Überwachung von tierischen Lebensmitteln in Bezug auf Rückstände und Kontaminanten nach dem Nationalen Rückstandskontrollplan (NRKP) erfolgt. Rechtliche Grundlage bildet die Richtlinie 96/23/EG und ihre Folgeentscheidungen. Die Kontrolle umfasst die Prüfung in Bezug auf verbotene Stoffe und Einhaltung zulässiger Höchstmengen sowie die Belastung durch verschiedene Umweltkontaminanten vom Erzeugerbetrieb bis hin zum Schlachthof. Es wird berichtet, dass die Anzahl der Untersuchungen nach dem Nationalen Rückstandskontrollplan (NRKP) in den Jahren 2002 bis 2005 von 330 000 auf über 407 360 jährlich angestiegen ist. Die ermittelten positiven Rückstandsbefunde lagen insgesamt unter 0,2 %, mit Ausnahme des Jahres 2003 (0,33 %).

Die Belastungssituation mit Umweltkontaminanten in Frauenmilch ist schwer zu bewerten, weil das Interesse stillender Mütter an der Untersuchung ihrer Milch auf Umweltkontaminanten seit Jahren stark rückläufig ist. Bei vorsichtiger Interpretation deuten die Untersuchungsergebnisse der vergangenen Jahre auf einen weiteren geringfügigen Rückgang der Belastung von Frauenmilch mit den mengenmäßig relevanten Organochlor-Verbindungen hin. Rückläufig ist auch die Belastung der Frauenmilch mit synthetischen Moschusverbindungen. Vergleicht man mit Proben von Frauenmilch aus anderen europäischen Ländern, ist die Belastung von Frauenmilch in Deutschland mit Flammschutzmitteln, d. h. polybromierten Biphenylethern (PBDE), im unteren Bereich angesiedelt. Angesichts der Befunde, dass die aktuellen Mengen an persistenten OrganochlorPestiziden, Dioxinen, PCB und Nitro-Moschusverbindungen in Frauenmilch gegenwärtig im Allgemeinen deutlich unter den Gehalten liegen, die noch in den 1980er und 1990er Jahren in Frauenmilch analysiert wurden, besteht nach Ansicht der Nationalen Stillkommission am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) keine Notwendigkeit für eine Revision der bisherigen Stillempfehlung.

Die gegenwärtige Datenlage über Perfluorierte Tenside (PFT) in Lebensmitteln und in Humanproben aus Deutschland beschreibt der Ernährungsbericht als noch sehr lückenhaft. „Grenzwerte“ sind z. T. auf Basis vorläufiger Bewertung festgelegt. Auf Basis einer begrenzten Anzahl von Untersuchungen zeigt der Ernährungsbericht, dass die mittlere tägliche PFT-Exposition über Lebensmittel deutlich unter der vom BfR und der Trinkwasserkommission abgeleiteten tolerierbaren täglichen Aufnahme, TDI von 0,1 µg/kg Körpergewicht, liegt.

Mikrobiologische Aspekte der Ernährung

Welches ist die häufigste durch Lebensmittel übertragene bakterielle Infektionskrankheit des Menschen? Welche Lebensmittel sind besonders stark belastet durch mikrobielle Erreger?

In Kapitel 5 des Ernährungsberichts 2008 werden die Daten und Hintergrundinformationen zu mikrobiologischen Aspekten der Ernährung aus dem Ernährungsbericht 2004 fortgeschrieben.

Die Gesundheitsberichterstattung des Bundes konzentriert sich gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG) auf tatsächlich nachgewiesene und gemeldete Erkrankungen, einschließlich Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen. Auf diese Daten stützt sich der Bericht. Es werden Daten erläutert zu Salmonellen, E. coli, Campylobacter, Listerien, Yersinien, Q-Fieber, Botulismus, Noroviren, Trichinellen, auf Reisen erworbene Lebensmittelinfektionen und BSE.

Die Salmonellose ist eine der wichtigsten durch Lebensmittel übertragenen bakteriellen Infektionskrankheiten des Menschen im Zeitraum von 2003 bis 2007, wobei die Zahl der gemeldeten Erkrankungen in den letzten zehn Jahren insgesamt rückläufig ist. Es zeigte sich ein entscheidender Rückgang der Salmonellenbelastung von Geflügelfleisch und von Masthähnchen gegenüber den Jahren zuvor. Ebenfalls gesunken ist die Belastung bei Schweinefleisch. Im Wesentlichen unverändert blieb die ohnehin auf niedrigem Niveau befindliche Belastung von Konsumeiern.

Als eine der häufigsten durch Lebensmittel verursachte bakterielle Erkrankung in Deutschland wird im Ernährungsbericht die Campylobacter-Enteritis herausgestellt. Mit 62 114 Fällen wurden für das Jahr 2005 ungefähr 10 000 Fälle mehr gemeldet als für die Salmonellosen. Der Verzehr roher Milch sowie der Verzehr von Geflügelfleisch werden mit dem Auftreten der Erkrankung in Verbindung gebracht.

Weiter von Bedeutung sind Escherichia coli, die als Hygieneindikatoren bei der Herstellung von Lebensmitteln herangezogen werden können. Darunter gibt es einige Gruppen, z. B. enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC), die beim Menschen schwerwiegende Erkrankungen auslösen können. Zwischen 2003 und 2006 blieben die Meldezahlen für EHEC-Infektionen bei knapp über 1000 und sanken 2007 auf 839 Erkrankungen ab. Rohe vom Tier stammende Produkte sind die wichtigsten Lebensmittel für die Übertragung auf den Menschen, darunter rohes Fleisch, Rohfleischerzeugnisse, Rohmilch und Rohmilcherzeugnisse.

Der Ernährungsbericht weist darauf hin, dass ältere Menschen und Schwangere gegenüber dem Erreger der Listeriose empfindlicher reagieren als jüngere. Die Infektion des Ungeborenen kann zu Früh-, Fehl- und Totgeburten führen. Als Infektionsquelle gilt vor allem der Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln, z. B. kontaminierte Brühwurst (vorzugsweise Vakuum verpackte Ware), welche unter Kühlung längere Zeit im Verkauf ist. Zu weiteren potenziellen Quellen zählen Rohmilchweichkäse und kalt geräucherte vakuumverpackte (Räucher-)Fischprodukte. Obwohl aus den Meldungen für die Jahre 2001 bis 2007 geringe Fallzahlen hervorgehen, wird der Listeriose aufgrund ihres möglichen tödlichen Ausgangs besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Eine deutliche Steigerung der Anzahl der Erkrankungen konnte in den Jahren 2003 und 2006 verzeichnet werden, während diese 2007 wieder gesunken ist. Weitgehend konstant blieb die Anzahl der Listeriosen bei Neugeborenen. Ein erheblicher Anstieg wurde in der Gruppe der über 60-jährigen Personen beobachtet, insbesondere Männer im Alter von über 80 Jahren waren betroffen.

Als dritthäufigste erfasste bakteriell bedingte Lebensmittelinfektion in Deutschland benennt der Ernährungsbericht die Yersiniose. Zwischen 6 573 und 4 987 Fälle wurden im Zeitraum von 2003 bis 2007 gemeldet. Als Ursache gilt vor allem der Verzehr von rohem oder nur unzureichend erhitztem Schweinefleisch.

Mit zu den häufigsten Ursachen von Magen-Darm-Erkrankungen in Deutschland werden im Ernährungsbericht die Noroviren gezählt. Zwischen den Jahren 2003 und 2007 wurde ein Anstieg der gemeldeten Erkrankungen von 47 906 auf 198 992 verzeichnet.

Eine starke Abnahme der BSE-Fälle von 125 Fällen 2001 auf 4 Fälle im Jahr 2007 wird als Beleg für die Wirksamkeit der getroffenen Maßnahmen im Bereich Tierhaltung und Futtermittel sowie der Handhabung von spezifiziertem Risikomaterial auf dem Schlachthof gewertet.

Lesen Sie in Kapitel 5 des Ernährungsberichts weitere Ergebnisse und Hintergrundinformationen zur Bedeutung von Q-Fieber, Clostridium botulinum, Trichinellose und Hepatitis A.

Ernährung und frühe kindliche Prägung

Welche Bedeutung hat die Ernährung während der pränatalen und frühkindlichen Entwicklung auf die Manifestation verschiedener Krankheiten im späteren Leben?

Mit dieser Thematik befasst sich Kapitel 6 des Ernährungsberichts.

Das relativ junge Forschungsgebiet der „Perinatalen Programmierung“ von Gesundheit und Krankheit im späteren Leben widmet sich mit einem Schwerpunkt dem prägenden Einfluss von Ernährung während der pränatalen und frühkindlichen Entwicklung.

Dies ist von besonderem Interesse im Zusammenhang mit Übergewicht und seinen Folgen. Die beobachteten, allseits bekannten drastischen Prävalenzanstiege in kurzen Zeiträumen sind nicht genetisch erklärbar. Stattdessen verdichten sich aus epidemiologischen, klinischen und experimentellen Studien Hinweise darauf, dass insbesondere die Ernährung während der pränatalen und frühkindlichen Entwicklung einen entscheidenden, dauerhaften, geradezu „prägenden“ Einfluss auf die spätere Entstehung von Übergewicht, Diabetes mellitus Typ 2 und hiermit assoziierten kardiovaskulären Erkrankungen hat.

Im Ernährungsbericht 2008 sind aus diesem international zunehmend bedeutsamen Forschungsbereich Rolle und Einfluss der Aspekte

  • Ernährungszustand und Stoffwechsel der Schwangeren und
  • Energiezufuhr bzw. Art der Ernährung während der neonatalen und frühkindlichen Entwicklung

zusammenfassend dargestellt. Der Blick wird dabei einerseits auf das Thema Diabetes bei Schwangeren (bestehender oder neu auftretender Diabetes mellitus Typ 2) gelenkt. Andererseits wird die Langzeitwirkung des Stillens fokussiert.

Ziel dieses Kapitels ist es, den Themenkomplex kursorisch darzustellen, ausgewählte Hypothesen und bisherige Studienergebnisse zu referieren und hieraus Vorschläge für die künftige Entwicklung sowohl von Präventionsmaßnahmen als auch von Forschungsaktivitäten abzuleiten.

Die intrauterine Entwicklung des Kindes wird maßgebend von der Ernährung bzw. vom Ernährungszustand der Schwangeren beeinflusst. Das Geburtsgewicht gilt als ein Indikator für den Einfluss des intrauterinen Milieus. Aus den Daten folgt, dass das intrauterine Milieu das Geburtsgewicht wesentlich mehr bestimmt als genetische Faktoren. In den vergangenen 20 bis 30 Jahren konnte in den Bevölkerungen westlicher Industriestaaten ein Anstieg des mittleren Geburtsgewichts verzeichnet werden.

Es wird berichtet, dass das Makrosomierisiko, d. h., das Risiko für ein Geburtsgewicht >4 000 g bzw. >4 500 g bei Kindern adipöser Frauen mehr als verdoppelt ist, bei Kindern massiv adipöser Frauen sogar mehr als verdreifacht. Je höher die Gewichtszunahme einer übergewichtigen Frau in der Schwangerschaft ist, desto höher ist der prozentuale Körperfettanteil ihres Neugeborenen. Epidemiologische Studien zeigen, dass eine übermäßige Gewichtszunahme während der Schwangerschaft das Risiko für Makrosomie auf das 2- bis 3-fache erhöht. Eine entscheidende Rolle zwischen der Gewichtszunahme in der Schwangerschaft und dem Risiko für Übergewicht bereits beim Neugeborenen dürfte die Energiezufuhr der Mutter spielen. Aus den Ergebnissen epidemiologischer Studien geht hervor, dass eine übermäßige Gewichtszunahme während der Schwangerschaft, insbesondere infolge übermäßiger Energieaufnahme der Schwangeren, zu einem Anstieg des Übergewichtsrisikos beim Kind im späteren Leben um 60­70 % führen kann.

Bereits während kritischer Entwicklungsphasen im Mutterleib und in den ersten Lebenswochen werden entscheidende, lebenslang wirksame Weichen gestellt und Veranlagungen für Krankheiten geprägt. Entsprechend ist es bedeutsam, dass Frauen durch eine breite Aufklärung und Beratung während, aber auch schon vor einer geplanten Schwangerschaft darüber informiert werden, dass Übergewicht sowie eine überkalorische Ernährung und Gewichtszunahme während der Schwangerschaft zu vermeiden sind.

Kinder diabetischer Mütter zeigen im Vergleich zu Kindern von Müttern ohne Diabetes deutlich erhöhte mittlere Geburtsgewichte sowie ein teilweise stark erhöhtes Makrosomierisiko mit einem Geburtsgewicht >4 000 g. Kinder von Gestationsdiabetikerinnen haben nicht nur ein deutlich erhöhtes Risiko für die Entwicklung eines hohen Geburtsgewichts, sondern entwickeln zudem im späteren Leben vermehrt Übergewicht und damit assoziierte Erkrankungen wie diabetische Stoffwechselstörungen. Werden der mütterliche Diabetes mellitus in der Schwangerschaft therapiert und der Fruchtwasserinsulinspiegel entsprechend normalisiert, kann das Risiko für eine Glucosetoleranzstörung auf jenes der Kinder von nichtdiabetischen Müttern gesenkt werden. Kinder von Müttern mit schlecht eingestelltem Diabetes hingegen können später gehäuft eine gestörte Glucosetoleranz entwickeln.

Im Hinblick auf die Zunahme von Übergewicht und Gestationsdiabetes bei Frauen im gebärfähigen Alter ist die Aufnahme eines generellen Diabetes-Screenings in die Mutterschaftsrichtlinien angezeigt.

Seit Langem gibt es Hinweise, dass Stillen im Vergleich zur Formulaernährung das Risiko für Übergewicht und vor allem auch das Risiko für Folgeerkrankungen um 25­40 % vermindern kann, darunter Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Nicht gestillte Kinder haben ein erhöhtes Risiko, im späteren Leben ein Übergewicht und damit assoziierte Erkrankungen zu entwickeln.

Angesichts der bekannten Vorteile des Stillens und einer Vielzahl wissenschaftlicher Erkenntnisse zu positiven Kurz- und Langzeitfolgen des Stillens besteht internationaler Konsens, Stillen zu empfehlen und zu fördern.

Prävention durch Ernährung

Welche Evidenzen bestehen für die Zusammenhänge zwischen Ernährungsfaktoren und dem Auftreten maligner Tumoren? Welche Bedeutung haben sekundäre Pflanzenstoffe und Pro- und Präbiotika für die Gesundheit und wie beeinflussen sie diese? Welche Mechanismen liegen zugrunde? Mit Blick auf die „Prävention durch Ernährung“ werden diese Aspekte in Kapitel 7 des Ernährungsberichts 2008 erörtert.

Zusammenhang zwischen Ernährung und Tumorentstehung

Basierend auf der systematischen Analyse der vorliegenden Studienergebnisse zu Ernährung und Tumorentstehung beleuchtet der Ernährungsbericht Zusammenhänge auf Lebensmittel- und Nährstoffebene. Im Fokus: Assoziationen mit

  • malignen Tumoren der Verdauungs- und Atmungsorgane wie Mund/Rachen, Speiseröhre, Magen, Dickdarm, Mastdarm, Kehlkopf, Lunge,
  • hormonabhängigen malignen Tumoren der Brust, anderer weiblicher Geschlechtsorgane, der Prostata,
  • und weiteren malignen Tumoren von Blase, Niere, Pankreas, Leber, Gallenblase, Haut.

Im Folgenden sind ausgewählte Evidenzbewertungen aus dem Ernährungsbericht zusammengefasst, die ausführliche Darstellung lesen Sie in Kapitel 7.

Lebensmittelebene

Der Verzehr von Obst und Gemüse hat mit wahrscheinlicher Evidenz einen risikosenkenden Effekt auf maligne Tumoren der Verdauungs- und Atmungsorgane (Mund/Rachen, Speiseröhre, Magen, Dickdarm, Mastdarm, Kehlkopf, Lunge). Für das Nierenkarzinom wird die Evidenz einer Risikoreduktion durch den Verzehr von Obst und Gemüse weiterhin als möglich eingestuft.

Der Konsum von rotem Fleisch und Fleischwaren hat mit wahrscheinlicher Evidenz einen risikoerhöhenden Effekt auf die Entwicklung kolorektaler Karzinome. Die Evidenz für die Erhöhung des Brustkrebsrisikos sowie des Risikos für Magenkrebs und Speiseröhrenkrebs durch rotes Fleisch und Fleischwaren wird als möglich bewertet.

Die Evidenz für einen risikosenkenden Effekt des Fischverzehrs auf die Entstehung kolorektaler Karzinome wird als möglich bewertet.

Der Konsum von Milch hat mit wahrscheinlicher Evidenz einen risikosenkenden Effekt auf kolorektale Karzinome. In Bezug auf das Prostatakrebsrisiko wird die Evidenz für einen risikoerhöhenden Effekt durch Milch und Milchprodukte als möglich bewertet.

Aufgrund der aktuellen Datenlage wird die Evidenz für einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Pro- und Präbiotika und dem Krebsrisiko allgemein sowie auch spezifischen Krebserkrankungen als unzureichend eingestuft.

Der Verzehr von Eiern hat mit möglicher Evidenz einen risikoerhöhenden Effekt auf das Brustkrebsrisiko.

Nährstoffebene

Die Evidenz für eine inverse Assoziation zwischen der Zufuhr von n-3 Fettsäuren und dem Risiko für kolorektale Karzinome wird als möglich bewertet. Keine Auswirkung auf das Dickdarmkrebsrisiko hat mit wahrscheinlicher Evidenz die Gesamtfettzufuhr sowie die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren. Die Evidenz für einen Effekt der Gesamtfettzufuhr auf das postmenopausale Brustkrebsrisiko wird als möglich eingestuft. Die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren hat mit möglicher Evidenz einen risikoerhöhenden Effekt auf das Brustkrebsrisiko. Mit wahrscheinlicher Evidenz hat die Zufuhr von Fett keinen risikomodifizierenden Effekt auf die Entwicklung von Eierstock-, Gebärmutterschleimhaut- und Prostatakrebs. Hinsichtlich der Zufuhr von n-3 Fettsäuren wird die Evidenz für eine fehlende Risikobeziehung sowohl beim Eierstock- als auch beim Prostatakrebs als möglich eingestuft.

Die Evidenz für einen risikosenkenden Effekt von Ballaststoffen, vor allem aus Getreide, wird hinsichtlich der Entstehung von Dickdarmkrebs als wahrscheinlich eingestuft.

Mit möglicher Evidenz besteht kein Zusammenhang zwischen glykämischem Index und Magenkrebs sowie kolorektalen Karzinomen.

Der Konsum von Alkohol hat mit überzeugender Evidenz einen risikoerhöhenden Effekt auf maligne Tumoren der oberen Verdauungsorgane sowie auf maligne Tumoren des Kolorektums. Ebenfalls mit überzeugender Evidenz hat Alkoholkonsum einen risikoerhöhenden Effekt auf das Brustkrebsrisiko. Weiterhin überzeugend ist die Evidenz eines risikoerhöhenden Effekts von Alkoholkonsum auf Leberkrebs.

Der Ernährungsbericht resümiert, dass gesundheitspolitische Konsequenzen auf der Basis überzeugender Evidenz gezogen werden sollten. Auch der Härtegrad „wahrscheinlich“ deutet auf einen engen Zusammenhang zwischen Ernährungsfaktor und Krebsrisiko hin und sollte entsprechend für eine individuelle Verhaltensänderung berücksichtigt werden. Als Fazit für die Krebsprävention leitet der Ernährungsbericht die Empfehlung ab, die Ernährung ausgewogen und vollwertig zu gestalten: reich an Obst und Gemüse sowie an ballaststoffreichen Getreideprodukten und einen moderaten Verzehr von Fleisch und Fleischwaren, d. h. gemäß den 10 Regeln 300 bis 600 g pro Woche. Insbesondere der Konsum von rotem Fleisch sollte reduziert werden. Im Sinne einer gezielten Tumorprävention sollte auf Alkoholkonsum verzichtet werden.

Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit

Aus epidemiologischen Studien konnten zahlreiche neue Ergebnisse zum Einfluss der Zufuhr sekundärer Pflanzenstoffe auf das Risiko verschiedener Krankheiten gewonnen werden. Die bisherigen Einschätzungen, dass sekundäre Pflanzenstoffe bzw. pflanzliche Lebensmittel das Risiko für die Entstehung verschiedener Krankheiten senken können, werden durch diese neuen Ergebnisse gestützt. Dabei umfassen die gesundheitsfördernden Wirkungen von sekundären Pflanzenstoffen vaskuläre, antikanzerogene und neurologische Wirkungen. Gleichzeitig ist die Analytik sekundärer Pflanzenstoffe deutlich verbessert worden.

Der Ernährungsbericht urteilt, dass es nach wie vor noch nicht möglich ist, aus den Studienergebnissen Zufuhrempfehlungen für einzelne sekundäre Pflanzenstoffe abzuleiten. Es wird erwogen, dass für die Wirkung möglicherweise auch die Aufnahme von verschiedenen Pflanzenstoffen im Verbund notwendig ist. Isolierte sekundäre Pflanzenstoffe können dosisabhängig zu einer Schädigung, der Gesundheit führen, z. B. bewirkte ?-Carotin, verabreicht als Supplement, ein erhöhtes Krebsrisiko bei Rauchern und Asbestarbeitern. Insgesamt liegen auch zu additiven bzw. synergistischen Wirkungen von isolierten sekundären Pflanzenstoffen bislang keine ausreichenden Daten vor. Der gegenwärtige Trend der Lebensmittelindustrie, funktionelle Lebensmittel auf der Basis einer Anreicherung mit sekundären Pflanzenstoffen auf den Markt zu bringen, bringt die Gefahr einer Überdosierung mit sich. Der Ernährungsbericht kommt zu dem Schluss, dass diese unsichere Datenlage gegen die Zufuhr von Phytoöstrogenen in Form von Supplementen spricht.

Empfohlen wird weiterhin ein hoher Verzehr von Gemüse und Obst (650 g/Tag) sowie weiterer pflanzlicher Lebensmittel ­ möglichst in wenig verarbeiteter Form.

Eine differenzierte Erörterung zu den Wirkungen bestimmter sekundärer Pflanzenstoffe lesen Sie in Kapitel 7.2 des Ernährungsberichts 2008.

Beeinflussung der Gesundheit durch Pro- und Präbiotika

Probiotika werden als „definierte lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge in aktiver Form in den Darm gelangen und dadurch positive gesundheitliche Wirkung erzielen“ definiert: Sie gelten als völlig sichere Lebensmittel(bestandteile), selbst bei langfristigem Konsum.

Probiotikaeffekte müssen belegt sein, und zwar für jeden Stamm probiotischer Mikroorganismen einzeln und unter Berücksichtigung verschiedener Konsumentengruppen, ihrer Lebensumstände, Ernährungsgewohnheiten und des Gesundheitszustands durch wissenschaftlich akzeptierte Studien am Menschen.

Beobachtete Effekte von Probiotika beziehen sich z. B. auf eine geringere Infektionshäufigkeit sowie verkürzte Dauer bei Durchfallerkrankungen. Auch bei entzündlichen Erkrankungen und Reizungen des Darmtrakts, z. B. Morbus Crohn und Colitis ulcerosa, zeigten sich günstige Effekte probiotischer Bakterien. Bei Kindern und Erwachsenen ließen sich Schwere, Dauer und Häufigkeit bakterieller Infekte im Bereich des MagenDarm-Traktes und der Atemwege reduzieren.

Präbiotische Effekte sind auf den Darm gerichtet und umfassen die Hemmung potenziell pathogener Mikroorganismen, die Stabilisierung des intestinalen Milieus durch pH-Wert-Absenkungen und die Freisetzung kurzkettiger Fettsäuren.

Der Ernährungsbericht kommt zu dem Schluss, dass die Ausprägung der Gesundheitswirkung von Pro- und Präbiotika nicht nur abhängig von Art und Menge des verzehrten Produkts ist. Auch der Gesundheitszustand des Konsumenten, sein Immunstatus und die Zusammensetzung seiner Darmflora sind entscheidend.

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