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Kapitel 1 und 8

Alle 4 Jahre erfolgt mit dem Ernährungsbericht eine Aufzeichnung der Ernährungssituation in Deutschland und eine Darstellung verschiedener ernährungsrelevanter Themen. Im Kapitel 1 wird traditionsgemäß die Ernährungssituation beschrieben, d. h. welche Lebensmittelmengen verzehrt werden, welche Nährstoffversorgung daraus resultiert und wie viel Zeit die Menschen für ihre Ernährung und damit zusammenhängende Beköstigungstätigkeiten aufwenden. Wie wir uns ernähren hängt von vielen Faktoren ab, so eventuell auch von der Ernährungsinformation im Fernsehen. Im Kapitel 8 wird die Darstellung von Ernährung in Fernsehprogrammen beschrieben und es werden u. a. Aussagen darüber gemacht, inwieweit das Massenmedium Fernsehen zur Ernährungsaufklärung geeignet ist.

Ernährungssituation in Deutschland (Kapitel 1)

Wichtigste Quellen für die Erfassung der Ernährungssituation sind die Daten der Agrarstatistik sowie der Einkommens- und Verbrauchsstichproben (EVS). Die Querschnittsanalysen auf Lebensmittelebene zeigen, wie bereits im Ernährungsbericht 2000, dass der Lebensmittelverzehr zwischen alten und neuen Bundesländern, aber auch im Vergleich aller Bundesländer unterschiedlich ist. So werden in den neuen Ländern durchschnittlich mehr Fleisch,Wurstwaren und Fleischerzeugnisse, Fisch, Butter, Margarine, einheimisches Frischobst, frische Südfrüchte, Gemüseprodukte, Brot und Backwaren, Honig, Marmeladen und Konfitüren, Kaffee und Tee sowie alkoholische Getränke verzehrt. Umgekehrt ist in den alten Ländern z.B. meistens der Verzehr von Milch, Käse und Quark, Schokolade und Süßwaren sowie alkoholfreien Getränken höher als in den neuen Ländern.

Die Betrachtung des Lebensmittelverbrauchs auf der Basis der Agrarstatistik zeigt positive wie negative Tendenzen. Positiv ist z. B. der Anstieg der verfügbaren Mengen von Geflügelfleisch und Fisch zu bewerten, ebenso wie die Tendenz zu einem geringeren Verbrauch von rotem Fleisch. Positiv zu bewerten ist weiterhin, dass der Anteil von pflanzlichen Ölen und pflanzlichen Fetten inzwischen mehr als die Hälfte des Fettverbrauchs erreicht und der Gemüse- und Obstverbrauch weiter gestiegen ist. Absolut gesehen ist aber der Konsum von Obst und Gemüse nach wie vor zu niedrig. Das von der WHO formulierte Ernährungsziel, täglich mindestens 400 Gramm Obst und Gemüse zu verzehren, erreicht mit Ausnahme der Altersgruppen über 51 Jahren keine andere Altersgruppe. Allerdings stammt mehr als zwei Drittel der zugeführten Nahrungsenergie inzwischen aus pflanzlichen Produkten, d. h., die Empfehlung, sich vorwiegend mit pflanzlichen Lebensmitteln zu ernähren, wird im Durchschnitt von allen Personengruppen erreicht.

Berechnet man aus dem Lebensmittelverbrauch die Nährstoffversorgung und vergleicht diese mit den D-A-CH-Referenzwerten und den Daten des Ernährungsberichts 2000, zeigt sich, dass sich die Versorgung mit Nährstoffen in den letzten 4 Jahren nicht entscheidend verändert hat und bei der Mehrzahl der essenziellen Nährstoffe ausreichend ist.

Die durchschnittliche Energiezufuhr liegt bei den männlichen und weiblichen Personen aller Altersgruppen bis unter 51 Jahren unter den entsprechenden Richtwerten der D-A-CH-Referenzwerte, doch ist dabei zu berücksichtigen, dass die Richtwerte fur die durchschnittliche Energiezufuhr von einer adäquaten körperlichen Aktivität mit PAL-Werten zwischen 1,6 und 1,75 ausgehen. Da die meisten Menschen in Deutschland aber körperlich nur wenig aktiv sind, ist die Energiezufuhr zu hoch. In diesem Zusammenhang ist erwähnenswert, dass in Deutschland über 65 % der Männer und etwa 55 % der Frauen Übergewicht (BMI≥25 kg/m2) und innerhalb dieser Gruppe etwa 0,5% bzw. 1,6 % eine massive Fettsucht (BMI≥40 kg/m2) haben. Gleichzeitig gibt es aber bei 0,4% der Männer und 1,5% der Frauen ein eindeutiges, klinisch relevantes Untergewicht (BMI<18,5 kg/m2).

Der Anteil von Fett an der Energiezufuhr ist mit Werten zwischen 33 % und 38 % weiterhin zu hoch. Zwar darf die Zufuhr von Fett bei entsprechender körperlicher Aktivität auch 35 % der Energie erreichen, die durchschnittliche körperliche Aktivität der Bevölkerung entspricht aber nicht einmal den empfohlenen PAL-Werten von 1,6 bis 1,75. Diese hohe Fettzufuhr hat ein Risikopotenzial in Hinsicht auf Adipositas, Herz-Kreislauf- Erkrankungen und bestimmte Krebsarten, z. B. Brustkrebs. Meta-Analysen von Interventionsstudien zeigen, dass durch eine geringere Fettzufuhr auch dem Übergewicht langfristig vorgebeugt wird.

Die Zufuhr gesättigter Fettsäuren liegt bei allen Personengruppen mehr oder minder deutlich über dem entsprechenden D-A-CH-Referenzwert von höchstens 10 % der Energiezufuhr. Die Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren erreicht knapp den in den D-A-CH-Referenzwerten angegebenen Richtwert von 7% der Energie; ihre Zusammensetzung ist aber noch nicht optimal, da das Verhältnis der Zufuhr von Linolsäure (n-6) und α-Linolensäure (n-3) im Durchschnitt über 7 : 1 liegt, im Gegensatz zu einem empfohlenen Verhältnis von 5 : 1.

Die Kohlenhydratzufuhr beträgt im Durchschnitt über alle Personengruppen nicht einmal 50 % der Energiezufuhr. Die Kohlenhydrate werden zwar zum überwiegenden Teil in Form von Polysacchariden zugeführt, deren Anteil an der Energiezufuhr liegt aber bei allen Personengruppen deutlich unter 30 %. Mono- und Disaccharide haben demnach einen größeren Anteil an der Energiezufuhr als die von der WHO empfohlenen 10 % für zugesetzte Zuckerarten, um eine hohe Nährstoffdichte zu gewährleisten und um der Entstehung von Übergewicht vorzubeugen. Bei diesem hohen Anteil von Mono- und Disacchariden ist es nicht erstaunlich, dass die Ballaststoffzufuhr bei fast allen Personengruppen im Durchschnitt niedriger ist als der D-A-CH-Referenzwert von mindestens 30 g pro Tag. Angesichts der überzeugenden Befunde zur protektiven Wirkung einer ballaststoffreichen Kost empfiehlt sich eine weitere Steigerung des Anteils ballaststoffreicher pflanzlicher Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und Kartoffeln.

Die Calciumzufuhr ist bei Kindern, Jugendlichen und anderen Altersgruppen nicht zufriedenstellend. Die Menschen sollten deshalb von Jugend an motiviert werden, zur Prävention einer Osteoporose mehr calciumreiche, aber fettarme Milchprodukte und mehr calciumreiche Gemüse, z. B. bestimmte Kohlarten, und calciumreiche Mineralwässer zu verzehren. Im Zusammenhang mit Calcium ist die Versorgung mit Vitamin D zu sehen. Die Vitamin-D-Versorgung muss zusätzlich zur Aufnahme mit der Nahrung (z.B. Seefisch) durch die Eigensynthese von Vitamin D in der Haut durch UV-Licht verbessert werden (ausreichender Aufenthalt im Freien!). Körperliche Aktivität steigert noch zusätzlich die Knochendichte.

Die Versorgung mit Folat liegt bei Personen unter 25 Jahren deutlich unter den D-A-CH-Referenzwerten. Wegen der präventivmedizinischen Bedeutung dieses Vitamins sollten zur Verbesserung der allgemeinen Versorgung mit Folat mehr Gemüse und mehr Vollkorngetreideprodukte verzehrt werden.

Aus den Daten zur Ernährungssituation der Bevölkerung muss man schließen, dass sich zur Lösung der Probleme Verhaltensänderungen nicht nur auf die Ernährung, sondern auch auf eine Zunahme der körperlichen Aktivität erstrecken müssen. Vor allem jüngere Menschen sollten die Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen steigern, ohne die Energiezufuhr wesentlich zu ändern, während ältere Personen die Energiezufuhr meist absenken sollten, ohne die Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen zu senken. So wird bei bedarfsdeckender fettmoderater, vollwertiger Ernährung dem Übergewicht als dem wichtigsten Wegbereiter von Stoffwechselkrankheiten wirksam vorgebeugt. Eine Steigerung der körperlichen Aktivität hätte starke präventive Wirkungen gegen Übergewicht, Stoffwechselkrankheiten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Dickdarmkrebs.

Maßnahmen der öffentlichen Ernährungsaufklärung und -beratung zielen in aller Regel auf eine Verbesserung des Ernährungswissens der Bevölkerung ab, mit dem Ziel, dadurch das Ernährungsverhalten günstig zu beeinflussen. Die 2. bayerische Verzehrsstudie (BVS II) zeigt, dass zwischen dem Ernährungswissen und dem Ernährungsverhalten Beziehungen bestehen. Die Auswertung der Interviewdaten ergibt, dass weibliche Teilnehmer ein signifikant besseres Ernährungswissen haben als männliche. Darüber hinaus haben Personen aus höheren sozialen Schichten ein signifikant besseres Ernährungswissen als Personen aus niedrigeren sozialen Schichten. Insgesamt ist besseres Ernährungswissen mit einem physiologisch günstigeren Ernährungsverhalten verbunden. Dies spricht für die Zweckmäßigkeit von Informations-, Aufklärungs- und Beratungsmaßnahmen zur Beeinflussung des Ernährungsverhaltens der Bevölkerung.

In einem weiteren Beitrag im Kapitel 1 werden Umfang und Art der Zeitverwendung für Ernährung sowie Mahlzeitenmuster und Ernährungsstile differenziert untersucht. Einen guten Ansatz bietet dafür die Analyse von Zeitbudgeterhebungen (1991/92, 2001/02). Diese zeigt, dass die Bundesbürger im Jahr 2001/02 im Durchschnitt täglich 1 h und 43 min mit dem Essen verbrachten; das sind 21 Minuten mehr als 1991/92, wobei es zwischen männlichen und weiblichen Personen keine bedeutsamen Unterschiede gab. Allerdings verbrachten weibliche Personen tendenziell mehr Zeit mit dem Essen zu Hause, während männliche mehr Zeit für das Essen außer Haus aufgebracht haben. Der Stellenwert der Ernährung hat also während des Betrachtungszeitraums im täglichen Stress von Erwerbsarbeit, sozialen Verpflichtungen und persönlichen Freizeitaktivitäten zugenommen. Die aus den Zeitbudget-Erhebungen vorliegenden Informationen unterstreichen die hohe sozial-kommunikative Bedeutung des Essens. In Familien- und Mehrpersonenhaushalten wird dem Abendessen als „gemeinsame Familienzeit“ eine große Bedeutung beigemessen.

Keiner anderen hauswirtschaftlichen Tätigkeit wird so viel Zeit gewidmet wie der täglichen Beköstigung. Die tägliche Ernährungsversorgung liegt dabei nach wie vor überwiegend in Frauenhand und stellt einen festen Bestandteil der täglichen Routinearbeit ihres Alltags dar, und zwar unabhängig vom Grad ihrer eigenen Erwerbsbeteiligung.

Obwohl dem Essen zu Hause große Bedeutung zukommt, gibt es einen Trend zu einer Zunahme des Außer-Haus-Verzehrs. Dieser eröffnet vielfältige Chancen zur zielgruppenbezogenen Ernährungsinformation und -aufklärung. Eine in dieser Hinsicht besonders Erfolg versprechende Zielgruppe sind Kinder und Jugendliche beim Schulfrühstück oder beim Mittagessen in der Schule. Auch im Zuge des Ausbaus der Ganztagsbetreuung für Kinder müssen ernährungswissenschaftlich abgesicherte und praxisnahe Leitfäden und Informationsmaterialien zur Verfügung gestellt und Erfahrungsberichte aus „best practice“ Projekten erarbeitet werden. Dabei sollte Kindern und Jugendlichen beiderlei Geschlechts auch vermittelt werden, dass die Familienarbeit keineswegs selbstverständlich ausschließlich in den Zuständigkeitsbereich der weiblichen Familienmitglieder fällt.

Mortalität an ernährungsmitbedingten chronischen Krankheiten

Die Entwicklung zu einer immer höheren Lebenserwartung in Deutschland hält weiter an. Trotzdem liegt Deutschland im europäischen Vergleich der Lebenserwartung nur im Mittelfeld. Übergewicht/Adipositas sind bedeutende, etablierte Risikofaktoren für Krankheiten wie Herz-Kreislauf- Erkrankungen, bestimmte Krebsarten und Diabetes mellitus. In Deutschland sind Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bösartige Tumoren weiterhin die häufigsten Todesursachen, wobei Herz-Kreislauf-Erkrankungen an Bedeutung verloren und bösartige Tumoren zugenommen haben. Diese beiden ernährungsmitbedingten chronischen Krankheiten sind für 68 % der Todesfälle in Deutschland verantwortlich. Die Rolle der Ernährung bei der Entstehung chronischer Krankheiten ist gut belegt. Unter den beeinflussbaren Risikofaktoren nimmt die Ernährung neben dem Rauchen eine herausragende Stellung ein.

Darstellung und Wirkung von Ernährungsinformationen im Fernsehen (Kapitel 8)

Die Massenmedien wurden bisher nur in geringem Umfang als Instrumente der Ernährungsaufklärung genutzt. Das Fernsehen spielt auf Grund seiner enormen Reichweite, seiner besonders eindringlichen Art der Informationsvermittlung und seiner Funktion als Begleitmedium im Alltag möglicherweise eine Schlüsselrolle bei der Vermittlung ernährungsrelevanter Informationen. In diesem Kapitel werden die Darstellung von Ernährung in Fernsehprogrammen beschrieben und Aussagen darüber gemacht, inwieweit das Massenmedium Fernsehen zur Ernährungsaufklärung geeignet ist.

Ernährungsdarstellungen erreichen im Fernsehprogramm einen erheblichen Umfang. Von den insgesamt 3 123 Programmelementen, welche in einer Ganztags-Stichprobe erfasst wurden, enthalten rund 66 % ernährungsrelevante Inhalte. In bestimmten Sendungsgattungen häufen sich die ernährungsrelevante Sinneinheiten, z. B. in der Werbung, wo nahezu rund 30 % zu finden sind. Nimmt man die Zeit als Maßeinheit für den Umfang von Ernährungsdarstellungen, so wird in ca. 12 % der untersuchten Gesamtsendezeit Ernährung dargestellt. Ratgebersendungen tragen, gemessen an ihrer geringen Sendezeit, weit überproportional zur Ernährungsdarstellung im Fernsehen bei.

Das Bild von Ernährung im Fernsehen wird unter mehreren Aspekten speziell beschrieben. Aufmerksamkeit erregen in erster Linie die Lebensmittel. Die Gegenüberstellung des „Soll-Ernährungskreises“ und eines „Fernseh-Ernährungskreises“ vermittelt ein alarmierend schlechtes Bild der „Fernseh-Ernährung“. Für den hohen durchschnittlichen Anteil von etwa 25 % Süßem und fetten Snacks in der Ernährungsdarstellung im Fernsehen ist offenbar hauptsächlich die Werbung verantwortlich. Dies zeigt ein Vergleich der Lebensmitteldarstellungen öffentlich-rechtlicher und privater Anbieter. Während in ARD, ZDF und WDR 14 % aller Lebensmittel auf Süßigkeiten und fette Snacks entfallen, sind es bei RTL, SAT 1, PRO 7, RTL II und VOX 29 %.

Das Fernsehen dient derzeit kaum als Transportmedium zur Ernährungsaufklärung. In 90 % der ernährungsrelevanten Sinneinheiten in Nachrichten-, Magazinen oder Ratgebersendungen wurden keine Aufklärungsbotschaften genannt. War das doch der Fall, so dominierten die verfahrenstechnischen Botschaften (3,9%) oder die verbraucherschützenden Botschaften (3,9 %). Ernährungsempfehlungen wurden nur in 2,8% genannt. Die Vorbildfunktion von Schauspielern im Rahmen der Ernährungsaufklärung wurde lediglich in 2,6% der betreffenden Sinneinheiten genutzt.

Die weiterführenden Informationsmöglichkeiten in Verbindung mit dem Fernsehen werden ebenfalls stark vernachlässigt. In den allermeisten Fällen (ca. 94 %) bietet sich dem Zuschauer keine Möglichkeit, die erhaltenen Informationen weiter zu vertiefen. In diese Lücke könnten die Ernährungsaufklärungseinrichtungen vorstoßen, indem sie sich zukünftig vermehrt mit entsprechenden Angeboten an die Redaktionen von Magazin- und Ratgebersendungen wenden.

Bei einer Gesamtschau des Bildes von Ernährung im Fernsehen bietet das ganze Programm den Zuschauern eine ausgiebige Darstellung von Ernährung, vielfach jedoch eher beiläufig als Aspekt im Bild verpackt. In weiten Teilen entspricht die Repräsentation der Lebensmittel in den Fernsehprogrammen des deutschen Fernsehens nicht den Ernährungsempfehlungen der DGE. Verbraucherbezogene Themen wie Einkauf, Zubereitung, Verzehr und Nachbereitung von Lebensmitteln überwiegen in den Fernsehbeiträgen. Das Potenzial des Massenmediums Fernsehen als zielgerichtetes Aufklärungsmedium über gesunderhaltende Ernährung wird aber ganz offensichtlich noch zu wenig genutzt.

Die Wahrnehmung ernährungsrelevanter Magazine und Ratgebersendungen hängt fast ausschließlich mit der Fernsehnutzung sowohl öffentlichrechtlicher als auch privater Sender zusammen. Hier liegt Potenzial für die Ernährungsaufklärung, denn diese Sendungen werden vor allem von jüngeren Menschen quer durch alle sozialen Schichten gesehen – auch von Zuschauern, die sich eigentlich nicht für Ernährungsthemen interessieren.

Im Hinblick auf die Einstellung zu einer gesunderhaltenden Ernährung zeigt sich das Fernsehen insgesamt dagegen als schwacher, aber signifikant negativer Einflussfaktor. In Anbetracht der Vielzahl einer gesunderhaltenden Ernährung eher abträglicher Ernährungsbotschaften könnte es vor allem auch die Nichtthematisierung einer gesunderhaltenden Ernährungsweise sein, die dazu führt, dass mit steigendem Fernsehkonsum einer ausgewogenen Ernährung eine geringere Bedeutung zugemessen wird.

Aus den Befunden wird geschlussfolgert, dass Aufklärungseinrichtungen wie die DGE die Öffentlichkeitsarbeit unter Einbeziehung des Fernsehens optimieren und sich durch unterhaltsam und anregend aufbereitete Aufklärungsbotschaften und über Persönlichkeiten als Experten der Ernährungsaufklärung selbst ins Gespräch bringen sollten. Ratsam ist auch die Öffnung zu Privatsendern mit deren Unterhaltungskompetenz und ihrem Publikum. Auch im Fernsehen ist eine zielgruppenspezifische Ansprache des Publikums möglich. Die Konzeption kurzer, einprägsamer und prägnanter Aufklärungsspots zum Thema Essen und Trinken nach dem Vorbild des „7. Sinn“ im Straßenverkehr ist erfolgversprechend.

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