DGE aktuell 13/99 vom 17.08.1999
Tipps der DGE im Rahmen von "Talking Food"
An Sommerabenden liegt über vielen Gärten ein verführerischer Duft
nach Grillspezialitäten und Holzkohlefeuer. Damit der Grillabend rundum ein Erfolg wird,
empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) im Rahmen der EU-Kampagne
"Talking Food": "Zum Grillen sollte nur mageres Fleisch, Fisch und
verschiedene Gemüsesorten verwendet werden. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren gehören
nicht auf den Rost. Als Geräte eignen sich am besten Elektro- oder Gasgrillgeräte sowie
Holzkohlengrills mit seitlicher Feuerstelle. Aufpassen heißt es in der warmen Sommerzeit
in Bezug auf die Hygiene: Salate und Soßen werden am besten frisch zubereitet und bis
kurz vor dem Verzehr gekühlt, denn Mikroorganismen vermehren sich in der Hitze besonders
schnell. Fleisch, insbesondere Geflügel, und Fisch sollten sorgsam abgespült, trocken
getupft und kühl gelagert werden".
In der Auswahl des Grillgutes sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt:
Der DGE-Rezepttip: Verwandeln Sie Ihren Grillabend in einen italienischen Abend.
Weitere Informationen für Verbraucher, die helfen sollen, den immer
größer werdenden Lebensmittelmarkt kritisch, aber objektiv beurteilen und so die für
sie richtige Auswahl treffen zu können, vermittelt die Kampagne "Talking Food",
Teil einer europaweiten Kampagne der Europäischen Union zum Thema
"Lebensmittelsicherheit, organisiert* von AgV, aid, BZgA, DGE und BLL.
Wird auf offener Glut gegrillt kann Fett in die Glut tropfen und es
können sich gesundheitsschädliche Stoffe wie das
krebserregende Benzpyren bilden. Deshalb den Rost immer
mit Alu-Folie abdecken oder spezielle Alu-Grillschalen verwenden. Empfehlenswert sind auch
Elektro- und Gasgrillgeräte oder Holzkohlegrills mit seitlicher Feuerstelle.
Beim offenen Standardgrill sollten nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts
verwendet werden. Bei der Verbrennung von Altholz und Altpapier entstehen giftige
Verbrennungsgase, die mit dem Rauch aufsteigen und sich auf dem Grillgut niederschlagen.
Lassen Sie die Holzkohle oder die Kohlebriketts zunächst 30 bis 60 Minuten gut
durchglühen. Wenn die Kohle hellrot unter einer weißen Ascheschicht leuchtet, kann mit
dem Grillen begonnen werden.
Wer sich für Fleisch als Grillgut entscheidet, greift am besten zu
mageren Sorten wie beispielsweise Schnitzel und Kotelett vom Schwein, Geflügelschnitzel
oder Steak vom Rind. Das Grillgut sollte beim Grillen nicht zu dunkel werden, denn in der
Regel nimmt mit zunehmender Dunkelfärbung der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen zu.
Gepökelte ("rote") Fleisch- und Wurstwaren wie Kasseler,
Schinkenspeck, Fleischwurst und Bockwürste sind beim Grillen tabu. Denn durch das
Erhitzen von Gepökeltem können sich krebserregende Nitrosamine bilden.
Bei hohen Temperaturen im Sommer fühlen sich Mikroorganismen besonders
"wohl" und vermehren sich rasant. Dies führt zu schnellerem Verderb von
Lebensmitteln. Salate, Soßen, Desserts usw. sollten deshalb frisch zubereitet und bis
kurz vor dem Verzehr gekühlt werden. Insbesondere bei Eiern, Geflügel und Hackfleisch
ist wegen einer möglichen Salmonelleninfektion Vorsicht geboten. Für Risikogruppen wie
Kleinkinder, alte Menschen und Kranke kann eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen
sehr gefährlich werden und sogar tödlich enden. Deshalb sollte dieser Personenkreis in
der heißen Sommerzeit lieber auf Produkte mit rohen Eiern, beispielsweise Desserts oder
Mayonnaise, verzichten. Ein Dressing aus saurer Sahne, Essig, Gewürzen und frischen
Kräutern, z.B. für Kartoffel- und Nudelsalate, ist eine erfrischende und zudem
kalorienärmere Alternative zur Mayonnaise.
Bei Fleisch und Geflügel muss darauf geachtet werden, dass es kühl
aufbewahrt wird. Vor dem Grillen sollten die Fleischstücke mit Wasser abgewaschen und
anschließend mit einem Küchenkrepp abgetrocknet werden. Eingefrorene Fleischwaren
sollten nicht in der Verpackung, sondern auf geeignetem Geschirr im Kühlschrank aufgetaut
werden.
Für die Zubereitung von Fisch eignet sich am besten die
"3-S-Methode": erst säubern, dann mit Zitronensaft säuern, und kurz vor dem
Grillen salzen. So kann das Wachstum möglicherweise vorhandener Keime verringert werden.
Der Phantasie sind beim Grillen keine Grenzen gesetzt: Gemüse und
leckere Salate in verschiedenen Variationen können als Beilage das
"i-Tüpfelchen" des Grillfestes werden. Die DGE empfiehlt: "Verwandeln Sie
Ihren Grillabend doch in einen italienischen Abend! Denn zum Grillen eignen sich auch
italienische Gemüse wie Zucchini, Auberginen und Paprika. Diese Gemüsesorten werden
durch vorheriges Marinieren besonders würzig. Die Basis der Marinade bilden z.B.
Olivenöl, Zitronensaft und Balsamico-Essig. Senf, frische Kräuter, Gewürze, und vor
allem Knoblauch, sorgen für individuelle Geschmacksnoten. Auch Fenchel, der nur geputzt,
geviertelt und nach dem Grillen mit etwas Parmesan bestreut wird, stammt aus der
italienischen Küche.
Alternativ zu Fleisch läßt sich auch Fisch hervorragend grillen und
schmeckt besonders gut zu mariniertem Gemüse. Zum Grillen eignen sich beispielsweise
Forelle, Lachs, Seezunge und Steinbutt. In Alu-Folie gewickelt werden die Wasserbewohner
auf dem Rost zu einem zarten Gaumenschmaus. Dazu passt eine Basilikumsoße aus frischen
Basilikumblättern, Knoblauch, Pinienkernen und Parmesankäse. Die Zutaten werden püriert
und je nach Gusto mit Olivenöl, Gewürzen und heißem Wasser abgeschmeckt.
Damit das Grillvergnügen perfekt wird, sollten bunte Salate,
beispielsweise mit Tomaten, Paprika oder Karotten, nicht fehlen. Garniert mit Sprossen und
Keimlingen, wie Mungosprossen und Weizenkeimlinge, schmeckt diese Beilage nicht nur
besonders lecker, sondern versorgt den Körper darüber hinaus mit notwendigen Vitaminen,
Mineral- und Ballaststoffen." Als Nachtisch, nicht italienisch aber sehr schmackhaft,
empfiehlt die DGE eine in der Schale gegrillte Banane.
Weitere Informationen für Verbraucher, die helfen sollen, den immer
größer werdenden Lebensmittelmarkt kritisch, aber objektiv beurteilen und so die sie
richtige Auswahl treffen zu können, vermittelt die Kampagne "Talking Food",
Teil einer europaweiten Kampagne der Europäischen Union zum Thema
"Lebensmittelsicherheit. Informationen zur Kampagne, Tips und Termine der zahlreichen
Aktionen von September bis Dezember 1999 sowie Näheres zu den Organisatoren: AgV, aid,
BZgA, DGE und BLL, erhalten Sie unter der Internet-Adresse: www.talkingfood.de oder über
die Tel. - Hotline 010/ 561 23 45 (Mi. und Fr. von 14-17 Uhr).
