DGE-aktuell 09/2005 vom 09.08.2005
(dge) Genüsslich zergeht das frisch zubereitete Tiramisu auf der Zunge.
Niemand denkt in diesem Moment daran, dass sich dabei Krankheitserreger ihren Weg in den Darm
bahnen könnten. Wer schon einmal eine Lebensmittelvergiftung hatte, weiß, wie elend man sich dabei
fühlt. Gelegentlich wird in der Tagespresse darüber berichtet.
Da ist die Rede von kompletten Festgesellschaften, etlichen Bewohnern von
Gemeinschaftseinrichtungen wie Altenheimen oder Gruppen von Schulkindern, die nach dem Genuss
einer süßen Nachspeise an Durchfall oder Erbrechen erkranken. Salmonellen - so heißen die
häufigsten Angreifer, mit denen sich noch rund 63.000 Deutsche im Jahr 2003 infizierten - auch
wenn die Salmonellosen innerhalb der letzten zehn Jahre kontinuierlich zurückgingen, stellt die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihrem Ernährungsbericht 2004 fest. Obwohl die
Lebensmittelvergiftungen nach dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig sind, ist die Dunkelziffer
hoch. Nicht jeder Durchfall ist so heftig, dass ein Arzt aufgesucht wird.
Vorsichtiger und hygienischer Umgang mit entsprechenden Lebensmitteln ist ein wirksamer Schutz.
Betroffen sind vielfach rohes Hack- oder Geflügelfleisch, Eier und daraus weiterverarbeitete
Lebensmittel wie Pudding, Cremes, Kuchen/Torten, Speiseeis, Fleischerzeugnisse, Geflügel- und
Feinkostsalate. Trennen Sie deshalb - ganz besonders in den Sommermonaten - alle möglicherweise
kontaminierten Lebensmittel von nicht-kontaminierten, reinigen Sie Hände, Messer, Schüsseln und
verwendete Bretter nach der Zubereitung möglicherweise befallener Lebensmittel mit heißem Wasser.
Achten Sie darauf, leicht verderbliche Speisen konsequent zu kühlen, d. h. diese sofort nach dem
Kauf bzw. direkt nach der Zubereitung in den Kühlschrank zu stellen.
Hintergrundinformation: Infektionen mit Salmonellen, vor allem mit Salmonella
Enteritidis, sind die häufigsten Lebensmittelinfektionen. Salmonellen sind Bakterien, die
Magen-/Darmerkrankungen, meist begleitet von Durchfällen und Fieber, hervorrufen. Eine Infektion
kann vor allem für Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem
lebensgefährlich verlaufen. Salmonellen kommen überwiegend in rohen tierischen Lebensmitteln vor,
z. B. in rohem Geflügel- und Hackfleisch. Rohe Eier waren in den vergangenen Jahren eine
Hauptinfektionsquelle. Inzwischen wurden sie von Masthähnchen, Geflügelfleisch und anderen
Fleischsorten abgelöst.
Im privaten Haushalt verschleppen die Hände von Hausfrau oder -mann sowie die Arbeitsmaterialien
in der Küche die Salmonellen leicht von befallenen auf nicht befallene Lebensmittel. Ein typisches
Beispiel: Ein Geflügelschnitzel wird auf einem Arbeitsbrett gewürzt. Ohne die Hände zu waschen
werden später auf demselben, nicht gespülten Arbeitsbrett Kartoffeln für den Salat geschnitten.
Die Erreger gelangen so auf die Kartoffeln und vermehren sich dort, wenn sie noch einige Zeit bei
Zimmertemperatur stehen bleiben. Über den Salat werden die Familie oder Gäste angesteckt. Achten
Sie deshalb auf:
- Sorgfältigen Umgang mit tiefgekühltem Geflügel: im Kühlschrank in einem Gefäß auftauen. Das
Tauwasser in den Ausguss schütten - und mit heißem Wasser nachspülen.
- Gründliches Händewaschen unter warmem, fließendem Wasser und Seife, insbesondere nach der
Berührung von rohem Geflügelfleisch.
- Lebensmittel bei über 70 °C für mindestens 10 Minuten erhitzen, um die Salmonellen abzutöten.
- Frühstückseier: Das klassische 5-Minuten-Ei nicht abschrecken, damit die Hitze im Inneren noch
nachwirken kann.
- Sauer zubereitete Lebensmittel wie Salate oder Sülzen, die mit Essig gewürzt sind, schützen
vor der Vermehrung von Salmonellen. Im Sommer Kartoffelsalat besser mit Essig und Öl, als mit
Majonäse zubereiten.
- Kochbare Küchentücher verwenden und häufig wechseln.
