DGEInfo 07/2004 – Stichwort

Erstmals beschrieb Otto 1973, dass sich die Lebensmittel in ihrer Wirkung auf den Blutglucosespiegel sehr unterscheiden.

Der Begriff "Glykamischer Index" wurde 1981 von Jenkins et al. eingeführt. Der glykamische Index (GI) beschreibt die Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutglucosespiegel. Er ist definiert als Fläche unter der postprandialen Blutglucosekurve nach Aufnahme von 50 g verwertbaren Kohlenhydraten mit einem Testlebensmittel, bezogen auf die Blutglucoseantwort nach Aufnahme von 50 g Kohlenhydraten mit einem Referenzlebensmittel.

Einteilung

Die Angabe erfolgt in % bezogen auf die Fläche unter der Blutglucosekurve, die aus der Aufnahme von ebenfalls 50 g Kohlenhydraten (KH) in Form von Glucose oder Weisbrot resultiert. Die Verwendung von Glucose als Referenzsubstanz führt zu niedrigeren GI-Werten im Vergleich zu Weisbrot, da die glykämische Antwort auf Glucose um den Faktor 1,43 uber der von Weisbrot liegt.

Je niedriger der postprandiale Blutglucoseanstieg, umso geringer ist der Wert fur den GI und umgekehrt.

Als Lebensmittel mit einem hohen GI bezeichnet man kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit einem Wert zwischen 70 und 100. Hierzu zählen beispielsweise Weisbrot, Cornflakes. Lebensmittel mit mittlerem GI erreichen Werte zwischen 55 und 70. Beispiele: Roggenvollkornbrot, Haushaltszucker, Apfelsaft. Lebensmittel, nach deren Verzehr der Blutzucker nur flach und gering ansteigt, haben einen GI unter 55. Beispiele hierfür sind Milch, Joghurt, Nudeln, Hülsenfruchte, Blattgemüse.

Einflussfaktoren auf den GI

Die Angaben zum GI sind in verschiedenen überwiegend außereuropaischen Studien ermittelt worden und schwanken oft erheblich. Sie gelten nur für das einzelne Lebensmittel, nicht aber für Mahlzeiten.

Zusammensetzung der Mahlzeit

Werden im Rahmen einer Mahlzeit gleichzeitig mehrere kohlenhydrathaltige Lebensmittel verzehrt, beeinflussen sich diese in ihrer Wirkung auf den Blutzuckerspiegel gegenseitig, jedoch nicht im Sinne einer rechnerischen Addition. Der GI der jeweiligen Lebensmittel ist in diesem Fall nicht mehr aussagekräftig.

Die glykämische Reaktion wird auch von weiteren verschiedenen nahrungsspezifischen und physiologischen Faktoren beeinnflusst:

• Häufigkeit der Nahrungsaufnahme
• Zusammensetzung des Lebensmittels
• Zusammensetzung der Mahlzeit
• Grad der Verarbeitung
• technologische Aufbereitung
• Anwesenheit von Enzyminhibitoren
• Gehalt weiterer Makronährstoffe in der Nahrung.
• individuelle Schwankungen abhängig von Tageszeit, Essgeschwindigkeit, Zerkleinerungsgrad der Nahrung.

Insulinantwort

Neben dem Anstieg der Blutglucosekonzentration nach dem Verzehr kohlenhydrathaltiger Lebensmittel wird heute besonders die Ausschüttung von Insulin beachtet. Die Insulinantwort ist sowohl von der Art als auch von der Menge der zugeführten Kohlenhydrate abhängig. Um diesen Sachverhalt zu berücksichtigen, spricht man von der "glykamischen Last" (GL, engl. glycemic load). Die GL berechnet sich aus dem GI unter Berücksichtigung des Kohlenhydratgehalts der Lebensmittel. Die GL errechnet sich, indem man den GI durch 100 dividiert und das Ergebnis mit der verwertbaren Kohlenhydratmenge (in Gramm) pro Portion eines Lebensmittels multipliziert.

Es gibt Lebensmittel mit einem relativ hohen GI, die aber durch ihren niedrigen Kohlenhydratgehalt nur zu einer geringen Insulinausschüttung führen. Um beispielsweise durch den Verzehr von Karotten, mit einem GI von ca. 47, die Menge von 50 g Kohlenhydraten aufzunehmen, mussten ca. 830 g Karotten verzehrt werden (bei einer verwertbaren KH-Menge von 6 g). Dementsprechend niedrig ist der Wert fur die glykämische Last von 100 g Karotten: GL = 3.

Quelle und weitere Informationen:

DGE; Brönstrup, A: Glykämischer Index und glykämische Last . ein für die Ernährungspraxis des Gesunden relevantes Konzept?
Teil 1: Ernahrungs-Umschau 03 (2004) 84 ff.;
Teil 2: Ernahrungs-Umschau 04 (2004) 128 ff.