Nahrung und Verbrauch 01/2001
Beim Kauf von Frischfisch
lässt sich bei einem ganzen Fisch (ausgenommen, mit Kopf) mit etwas Übung anhand
des Aussehens und des Geruchs der Kiemen, der Augen sowie der Außenhaut die
Frische des Fisches beurteilen. Wesentlich schwieriger ist das bei Filets. Hier
bleibt anhand des Aussehens, der Farbe und Struktur (Gaping), und über den Geruch
nur eine unzuverlässige Abschätzung der Frische der Filets. Deshalb wurden in
einer Studie frische Filets von Seelachs (Magerfisch), Rotbarsch (mittelfetter
Fisch) und Lachs (Fettfisch) hinsichtlich Qualitätsveränderungen und Haltbarkeit
während der Haushaltslagerung im Kühlschrank über eine Zeitperiode von 1 bis
2 Tagen untersucht.
Den Schwerpunkt bildete
die sensorische Bewertung (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur) der Filets.
Zusätzlich wurden auch chemische Parameter wie pH-Wert und TVBN-Gehalt (gesamter
flüchtiger Basen-Stickstoff) sowie die Keimzahl ermittelt. Zubereitet wurden
die rohen Filets von Seelachs und Rotbarsch sowohl in der Mikrowelle als auch
in der Fritteuse (paniert mit Weizenmehl, Ei, Paniermehl) bei 180 °C. Die Lachsfilets
wurden in der Mikrowelle gegart bzw. in der Pfanne gebraten. Ein Teil der rohen
Filets wurde sofort zubereitet, der andere Teil wurde im Kühlschrank zwischen
6 und 9 °C 1 bzw. 2 Tage bis zur beschriebenen Zubereitung aufbewahrt. Die Lagerung
erfolgte in geschlossenen Glas- und Kunststoffbehältnissen. Jeweils vor und
nach der Zubereitung erfolgte eine Keimzahlbestimmung und nach der Zubereitung
eine sensorische Bewertung sowie die Bestimmung des TVBN-Gehaltes.
Beim Vergleich zwischen
den Zubereitungsarten zeigte sich bei den Seelachsfilets bezüglich der sensorischen
Bewertung lediglich im Aussehen und Geruch ein deutlicher Unterschied: Die frittierten
Filets wurden besser beurteilt. Insgesamt wurde ein größerer Qualitätsverlust
bezüglich Geruch (fischig-aminig) und Geschmack (unrein, fremd, seifig) festgestellt.
Die bei der Lagerung gestiegene Keimzahl reduzierte sich durch die Zubereitung.
Nach beiden Zubereitungsarten konnten in den Filets keine Keime mehr nachgewiesen
werden. Ähnlich sah es beim Rotbarsch aus. Allerdings waren die erst am zweiten
Lagertag zubereiteten Rotbarschfilets nicht mehr verzehrsfähig, sprich verdorben.
Das zeigte sich sowohl im Geruch und Geschmack als auch in den sehr hohen TVBN-Gehalten
und der stark angestiegenen Keimzahl. Dagegen waren die Lachsfilets selbst nach
2-tägiger Lagerung im Kühlschrank nach der Zubereitung durchaus noch verzehrsfähig
und sensorisch akzeptabel.
Fazit: Die Untersuchungen
zeigen, dass rohe Fischfilets nach 1 bis 2 Tagen Lagerung im Kühlschrank bei
6 bis 9 °C durchaus noch genussfähig sein und nach ausreichender Erhitzung ohne
gesundheitliche Bedenken verzehrt werden können. Die Genussfähigkeit der gelagerten
Filets ist allerdings stark von der Ausgangsqualität, der Frische und den Kühlschrankverhältnissen
(Hygiene, Temperatur) abhängig. Des weiteren wurde deutlich, dass ein ausreichendes
Erhitzen der Filets (Kerntemperatur = 70 °C) eine Grundvoraussetzung ist, um
vorhandene Mikroorganismen vollständig abzutöten und gesundheitlich unbedenkliche
Mahlzeiten herzustellen.
Quelle: Inf Fischw Fischereiforsch 47 (2000) 102
