DGE-aktuell 15/ 98 vom 29.07.1998

Die DGE gibt Tipps zur praktischen Umsetzung

Am 5. August 1997 wurde die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) in deutsches Recht umgesetzt; sie gilt auch für private Anbieter, die Lebensmittel verkaufen oder kostenlos an einen unbestimmten Personenkreis abgeben. Ob Sportverein, Kirchengemeinde oder private Veranstalter von Straßenfesten: Wer den Besuchern seiner Festlichkeiten kulinarische Köstlichkeiten anbietet, muß sich an die gesetzlichen Vorgaben der LMHV halten. Ein Nicht-Einhalten der LMHV kann als Ordnungswidrigkeit geahndet werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE): „Wer einen Essensstand auf einem Fest organisiert, ist als Produkthersteller oder Inverkehrbringer für einen möglichen gesundheitlichen Schaden, den ein Lebensmittel verursacht, haftbar. Dies gilt unabhängig vom eigenen Verschulden. Wer sich an die hygienischen Grundregeln hält, ist aber auf der sicheren Seite und sorgt dafür, daß das Fest für alle Beteiligten ein Erfolg wird - ohne unangenehme Folgen."

Mit der Verabschiedung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) wurde die Hygiene-Richtlinie der Europäischen Union in deutsches Recht umgesetzt. Ziel der LMHV ist ein bundesweit einheitlicher Sicherheitsstandard, der gewährleistet, daß Lebensmittel in gesundheitlich unbedenklichem und einwandfreiem Zustand an die Endverbraucher abgege-ben werden. Betriebsstätten, die Lebensmittel gewerbsmäßig herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen, werden durch die LMHV verpflichtet, Maßnahmen und Kontrollen durchzuführen, die ein hygie-nisch einwandfreies Arbeiten gewährleisten. Darunter fallen auch private Lebensmittelanbieter z.B. auf Straßenfesten, Sportveranstaltungen oder Studentenfeten, die Lebensmittel für die Öffentlichkeit anbieten. Auch sie müssen bestimmte Hygienevorschriften in der Produktion einhalten, die den Verkauf einwandfreier Ware gewährleisten. Das Nichtbeachten der LMHV ist eine Ordnungswidrigkeit und kann entsprechend bestraft werden. Zudem ist der Produkthersteller oder Inverkehrbringer nach dem Produkthaftungsgesetz vom 1. Januar 1990 haftbar für den Schaden, den ein Produkt verursacht und zwar unabhängig vom eigenen Verschulden. Verkauft beispielsweise ein Vereinsmitglied auf einem Fest des Sportvereins selbst hergestellten Kartoffelsalat und ein Käufer leidet danach unter einer Durchfallerkrankung, die nachweisbar darauf zurückzuführen ist, daß der verzehrte Kartoffelsalat verdorben oder verunreinigt war, so haftet das Vereinsmitglied als Hersteller dafür. Ist der Hersteller des Kartoffelsalates nach vier Wochen nicht mehr auszumachen, so muß der Sportverein als Veranstalter und Inverkehrbringer des Kartoffelsalates haften. Die DGE rät: „Hersteller und Inverkehrbringer von Lebensmitteln schützen sich und die Käufer am besten, wenn sie die in der LMHV vorgeschriebenen hygienischen Maßnahmen einhalten und damit den Verkauf einwandfreier Ware gewährleisten. So bleiben die gesellschaftliche und kulinarische Freude jedes Festes ungetrübt."

Die DGE gibt Tipps zur praktischen Umsetzung der Lebensmittel-Hygiene-Verordnung:

• Ãœberprüfen Sie die Ware beim Einkauf stets genau. Lehnen Sie Ware mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum, Anzeichen von Schmutz oder Verderb, beschädigter Verpackung oder Schädlingen ab.
• Beachten Sie bei der Lagerung von Lebensmitteln die entsprechenden Lagertemperaturen; sie betragen bei Frisch-fleisch und -geflügel maximal 4°C, bei Frischfisch maximal 2°C, bei Milchprodukten maximal 10°C.
• Verwenden Sie leicht verderbliche Waren wie Milch-produkte, Salate mit Mayonnaise, rohe Hackfleisch-produkte oder Pilzspeisen nur am Herstellungstag.
• Vorsicht bei rohen Eiern: Verpacken Sie diese sepa-rat in geschlossenen Behältern und bewahren Sie sie kühl bei 4° C auf.
• Tauen Sie gefrorene Waren nur im Kühlschrank auf. Achten Sie darauf, daß das Auftauwasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt und nach dem Auftauen weggegossen wird.
• Trennen Sie „reine" Arbeiten wie das Kochen oder die Essensausgabe von den „unreinen" Arbeiten wie dem Verarbeiten von Fleisch oder Putzen von Gemüse. Bewahren Sie auch rohe von gegarten Speisen getrennt auf.
• Arbeiten Sie zügig und halten Sie die Garzeiten ein. Vorschrift: Im Lebensmittel muß über einen Zeitraum von mindestens zehn Minuten eine Kerntemperatur von 72 bis 74°C aufrechterhalten werden.
• Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, sollte von allen zubereiteten Speisen eine Probe einfrieren und diese 4 Wochen lang aufbewahren. So können Sie im Notfall nachweisen, daß Sie einwandfreie Ware verkauft haben.
• Klären Sie alle Beteiligten über die erforderlichen hygienischen Maßnahmen auf. Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einhalten und saubere Kleidung tragen. Sie dürfen keinerlei infizierte Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüre haben, da durch diese krankheitsauslösende Keime übertragen werden können.
• Teilen Sie die verschiedenen Arbeitsschritte auf unterschiedliche Personen auf: Wer das Essen zubereitet, sollte weder Geld wechseln noch die fertige Ware ausgeben. Wer Ware ausgibt und gleichzeitig kassiert, sollte das Essen niemals mit den Händen, sondern immer mit entsprechendem Besteck z.B. Gabel, Löffel, Zange anfassen.
• Waschen Sie sich nach dem Toilettenbesuch, vor Arbeitsbeginn, nach dem Anfassen von verschmutzen Gegenständen, allen "unreinen" Arbeiten und dem Verarbeiten von Rohware immer sorgfältig die Hände.
• Halten Sie Ihre Herstellungsräume stets sauber und instand. Dazu zählen Küche und Lagerräume, aber auch Verkaufsstände und -zelte. Oberflächen sollten glatt, abwaschbar und erforderlichenfalls desinfizierbar sein und es muß ein Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein.
• Hygienisch saubere Toilettenanlagen mit Wasser-spülung müssen unbedingt zur Verfügung stehen und dürfen keinen direkten Zugang zu den Verkaufs- oder Zubereitungsräumen haben.

Weitere Tipps zur Umsetzung der EG-Hygiene-Richtlinie sowie Muster für einen Hygieneplan und Checklisten für unterschiedliche Funktionsbereiche enthält die Info-Mappe der DGE „Lebensmittelhygieneverordnung - Umsetzung der EG-Hygiene-Richtlinie in der GV". Sie können die 36seitige Info-Mappe für 10,00 DM zuzüglich Versandspesen gegen Rechnung bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., Postfach 93 02 01, 60457 Frankfurt bestellen.