DGE aktuell 27/2000 vom 24.10.2000
Wenn das Angebot an Obst und Gemüse im Herbst geringer wird und vermehrt
Wintergemüse oder Tiefgekühltes auf den Tisch kommen, stehen Keimlinge hoch im Kurs.
"Gerade in der kalten Jahreszeit bilden Keimlinge, wie Weizen-, Soja- und Sesamkeime,
eine günstige Nahrungsergänzung", bestätigt Dr. Helmut Oberritter,
Wissenschaftlicher Leiter der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE).
"Keime enthalten viel Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Sie übertreffen hierin
sogar viele Gemüse- und Obstsorten. Keime sind zudem energiearm und enthalten mehrfach
ungesättigte Fettsäuren. Gemeinsam mit Gemüse und Obst liefern sie einen wertvollen
Beitrag zu Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Zum rohen Verzehr eignen sich die Keime von
Weizen, Roggen oder Gerste, sowie gekeimte Mungobohnen und Linsen oder Luzerne, aber auch
Senf-, Sesam- und Sonnenblumenkeime. Bei Erbsen, Sojabohnen und Kichererbsen rät die DGE
dagegen, die Keime unbedingt vor dem Verzehr zu blanchieren. Sie enthalten schädliche
Stoffe, die nur zum Teil während des Keimens abgebaut werden. Wer auf der Fensterbank
noch einen Platz frei hat, der kann die knackigen Vitaminspritzen ganz einfach selber
ziehen. Die DGE zeigt, worauf es dabei ankommt.
Als "Keimlinge" oder "Keimsprossen" sind sie bekannt und bei Vielen
beliebt: die zarten und schmackhaften Jungpflanzen, die gerade die Samenschale
durchbrochen oder bereits einen dünnen Stengel gebildet haben. Während dieses
Keimvorgangs vom Samen zur Jungpflanze verändert sich der Nährwert im Keimling immens.
Das Ergebnis: Der Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen nimmt zu. Keimlinge von
Mungobohne, Sojabohne, Weizen und Alfalfa weisen z. B. erheblich Mengen an den Vitaminen
C, B1, B2, Niacin und E auf. Die Qualität der Eiweiße und Fette verbessert sich, der
Energiegehalt sinkt, Kohlenhydrate werden zu einfachen Zuckern abgebaut - der Keimling
erhält seine typisch süßliche Geschmacksnote - und verlieren viel von ihrem blähenden
Effekt. Dazu enthalten Keimlinge beträchtliche Mengen an Mineralstoffen. Die Gehalte an
Calcium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen können sich durchaus mit denen von
beispielsweise Gurke, Tomate oder Paprika messen. Ebenfalls von Vorteil ist, dass durch
den Keimvorgang der Phytinsäuregehalt sinkt. Denn Phytinsäure in Getreidekörnern oder
Hülsenfrüchten vermindert die Aufnahme einiger lebenswichtiger Mineralstoffe aus
Nahrungsmitteln. Während des Keimens nicht oder nur teilweise abgebaut werden einige
gesundheitsschädigende Substanzen in den Samen von Soja-, Erbsen-, und Kichererbsen,
allesamt Hülsenfrüchte. Sie müssen durch Blanchieren unschädlich gemacht werden. Zu
den gesundheitsschädigenden Stoffen zählen Trypsin-Inhibitoren, die bestimmte
Eiweiß-abbauende Enzyme im Körper hemmen sowie Hämagglutinine, die in größeren Mengen
rote Blutkörperchen verklumpen können. Keimlinge von Gartenbohnen sollten deshalb gar
nicht verzehrt werden. Unbedenklich roh verzehren lassen sich Keime der Mungobohne, der
Linse und Luzerne.
Wer das verringerte Gemüseangebot in Herbst und Winter durch knackige Keime
anreichern und diese selbst ziehen möchte, kann dies mit einigen Tipps leicht tun:
- Zum Keimen eignen sich sowohl Getreidekörner (z.B. Hafer, Weizen, Roggen oder Mais) als
auch Hülsenfrüchte (z.B. Soja- und Mungobohnen, Kichererbsen, grüne Erbsen, Linsen)
sowie z.B. Rettich, Senf, Gartenkresse, Sonnenblumen oder Sesamsamen.
- Achten Sie beim Kauf der Samen darauf, dass sie ungebeizt sind.
- Als Gefäße für das Keimen eignen sich Keimschalen oder mit Gaze überspannte
Einmachgläser. Waschen Sie die Samen, geben Sie sie in das Gefäß und lassen Sie sie mit
mindestens der zweifachen Menge Wasser bedeckt über Nacht einweichen.
- Gequollene Samen am nächsten Tag heraussuchen, gründlich spülen, abtropfen lassen, in
das Keimgefäß geben und an einen hellen Platz stellen. Dies wiederholen Sie zweimal
täglich. Wenn Sie ein mit Gaze überspanntes Glas verwenden, stellen Sie es kopfüber und
schräg auf, denn nur so kann das Restwasser ablaufen.
- Nach 3-4 Tagen sind die Keime fertig! Waschen Sie die knackigen Jungpflanzen vor dem
Verzehr nochmals gründlich. Die Keime von Erbsen, Sojabohnen und Kichererbsen sollten Sie
vor dem Essen unbedingt blanchieren.
